Секреты виноделов: из какого винограда делают коньяк; описание лучших сортов

Секреты виноделов: из какого винограда делают коньяк — описание лучших сортов

Многие слышали байки о сыре, забытом в тёмной пещере, или о вине, перестоявшем в дубовой бочке в городе Коньяк. Неважно о чём говорят люди: о швейцарском сыре, или французском коньяке. Любой легендарный продукт, а также история его создания окутаны мифами и тайнами.

Если отбросить шелуху и подойти к приготовлению такого продукта как коньяк с точки зрения методологии, то понимаешь, что за вкусом и ароматом напитка стоят ответственные люди, уникальная технология приготовления и специальные сорта винограда. Многие слышали байки о сыре, забытом в тёмной пещере, или о вине, перестоявшем в дубовой бочке в городе Коньяк. Неважно о чём говорят люди: о швейцарском сыре, или французском коньяке.

Любой легендарный продукт, а также история его создания окутаны мифами и тайнами. Если отбросить шелуху и подойти к приготовлению такого продукта как коньяк с точки зрения методологии, то понимаешь, что за вкусом и ароматом напитка стоят ответственные люди, уникальная технология приготовления и специальные сорта винограда.

Так же Вам будет интересно ознакомиться с рецептом коньяка на самогоне.

Из какого винограда делают коньяк

Настоящий французский коньяк традиционно производят из следующих сортов белого технического винограда:

Уньи Блан (Треббиано);

Конечно, французские сорта не особо подходят к нашему климату. В России и на территории постсоветского пространства для благородного крепкого напитка используются технические сорта, более адаптированные к местным условиям.

Список основных сортов, которые у нас используют для производства коньяка:

Плавай. Поздний сорт молдавской селекции с урожайностью 80-100 ц/га. Выносит морозы до -22°C, плохо устойчив к болезням.

Алиготе. Французский винный сорт белого винограда с обоеполыми цветками и сочной нежной мякотью простого вкуса. Имеет средние сроки созревания и урожайность 90-140 ц/га. Устойчив к морозам до -22°C и неустойчив к болезням. Предпочитает чернозём, глинисто-известковые и каштановые почвы.

Ркацители. Грузинский сорт поздних сроков созревания с высокой, но непостоянной урожайностью, большой силой роста и гармоничным вкусом. Предпочитает плодородные песчаные или глинистые почвы с достатком влаги. Выдерживает морозы до -22°C, среднеустойчив к болезням, плохо переносит засуху.

Рислинг. Сорт винограда с берегов Рейна с приятным гармоничным вкусом сочных ягод среднепоздних сроков созревания. Переносит морозы до -18…-22°C, неустойчив к болезням, зато неприхотлив к почвам.

Сильванер. Сорт среднепоздних сроков, неприхотливый к почвам. Среднеустойчив к болезням, выдерживает морозы до -22°C. Из него получаются тонкие вина с гармоничным вкусом, делается сок и он может потребляться в свежем виде.

Клерет. Ещё один французский сорт поздних сроков. Имеет морозостойкость до -18°C и плохую устойчивость к болезням, хорошо переносит засуху и близость грунтовых вод.

Как мы видим, на коньяк идут технические белые сорта с обоеполыми цветками, хорошими показателями урожайности, оптимальным сахаронакоплением и кислотностью для производства коньячных спиртов. Все они подходят преимущественно южным регионам, поскольку виноградарство и производство виноматериалов развивается в тёплом климате.

Стадии производства коньяка

Дистилляция – одна из первых стадий в производстве коньяка. Обычно спирты дистиллируются с октября по март, сразу же после урожая, по готовности базового вина. Производить дистилляты позже этого срока нельзя – по закону производители не имеют права добавлять в базовое вино консерванты (сульфиты). В большинстве случаев вино фильтруется перед дистилляцией, однако в некоторых случаях оставляется дрожжевой осадок для придания вкуса выпечки, тостов, свежеиспеченного хлеба.

После первичной перегонки на выходе получается спирт-сырец. Его перегоняют повторно, чтобы получить о-де-ви, коньячные спирты, которые затем будут помещены в дубовые бочки для выдержки. Лишь после того, как множество спиртов будут смешаны друг с другом, напиток сможет именоваться коньяком.

По завершению купажирования коньяк нередко снова помещают в дубовые бочки для повторной выдержки, которая может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Какие именно спирты попадут в состав коньяка, полностью зависит от мастера купажа. В коньячном доме Хеннесси решение принимает совет из семи купажистов – ежегодно им приходится продегустировать до 10 000 спиртов, причем дегустации всегда проходят в одинаковых условиях, в одно и то же время суток, так, чтобы полностью исключить все переменные, за исключением характеристик коньячных спиртов.

Купажирование – важный процесс в производстве коньяка, который необходим для того, чтобы сохранить высокое качество и уникальные характеристики напитка, независимо от винтажа. В разные годы собранный виноград может обладать разным уровнями кислотности и сахаристости, а потому и о-де-ви могут сильно отличаться по вкусу. Чтобы сохранить стиль, присущий коньяку той или иной марки, сотни спиртов смешиваются друг с другом.

Рецепт коньяка из винограда в домашних условиях

Рецепты изготовления коньяка имеют различия лишь в виде добавок и приправ. Основа же у большинства руководств по производству в домашних условиях одинаковая.

Ингредиенты и пропорции настоящего виноградного коньяка

Для изготовления напитка понадобится дубовая бочка объёмом 40–50 л. Если таковой нет в наличии, можно обойтись металлической ёмкостью (эмалированной или из нержавеющей стали).

Важно! Количество сахара определяется в зависимости от сочности и сахаристости винограда. В случае, если материал очень сладкий, сахар можно не добавлять вовсе.

Сорта винограда для изготовления коньяка

Традиционно для приготовления коньков рекомендовались сорта, выращиваемые на территории нашей страны:

• Ркацители;
• Алый терский;
• Алиготе;
• Сильванер;
• Клерет;
• Плавай.

Из французских наиболее подходящими считаются:

• Уни-блан;
• Фоль-бланш;
• Коломбар;
• Семильон.

В последние десятилетия выращивание традиционных сортов винограда на территории нашей страны значительно сократилось.

В 2000-х годах институт виноделия и виноградарства им. Я.И. Потапенко занимался исследованием распространенных сортов винограда с целью определения наиболее подходящих культур для получения коньков оптимального качества. По результатам исследования были рекомендованы сорта, пригодные к использованию. Среди них оказались:

• Кунлеань . Среднеранний, морозоустойчивый сорт, венгерского происхождения.
• Бианка. Венгерский сорт, среднераннего срока созревания. Имеет хорошую устойчивость к болезням.
• Грушевский белый. Российский сорт, выведен во ВНИИ им. Я.И. Потапенко. Среднепозднего срока созревания, обладает хорошей устойчивостью к морозам.

По результатам проведенных исследований установлено, что испытуемые сорта позволяют получить виноматериалы высокого качества. А изготовленные на их основе коньяки имеют приятный, мягкий, гармоничный, выраженный вкус и насыщенный букет аромата.

Таким образом, для изготовления качественного коньячного спирта, а впоследствии и приготовления достойного ароматного напитка важно не просто подобрать виноград определенного сорта, но и соблюсти технологию выращивания и сбора урожая. Ценность коньяка зависит от того какого качества будет исходное сырье. Какое количество в виноматериале ароматических веществ, сахара и кислоты. Эти показатели, в свою очередь, зависят не только от сортовых признаков винограда, но и от условий произрастания и методов агротехники.

Особенности производства

Технология изготовления этого напитка подчинена жесткому регламенту. Производство коньяка во Франции начинается с середины октября со сбора урожая винограда таких сортов как Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар. Отжим ягод происходит щадящим образом под горизонтальным прессом: не до конца и без дробления косточек.

Затем начинается этап брожения виноградного сока без сахара в специальных емкостях: он длится три недели и без использования добавок. В результате появляется напиток крепостью 9 %. Потом начинается двухэтапная дистилляция, при помощи особой конструкции — аламбик. Полученное вино подогревают и прогоняют через аламбик, чтобы получить максимальное количество спирта — «бруйи».

Затем его снова перегоняют, чтобы убрать все вредные вещества и получить необходимую для коньяка крепость 70 %. Как только доля спирта становится 60%, дистилляцию можно считать завершенной, а его «остатки» используют для следующей партии «бруйи».

Потом начинается самый длительный этап — выдержка коньяка в дубовых бочках. И сами бочки изготавливают по особой технологии, некоторые обжигают изнутри. Производители тщательно подходят к выбору дуба, его обжигу, потому что все это влияет на вкус напитка.

Когда производство коньяка переходит к следующему этапу купажирования — спирты соединяют в разных пропорциях. Поэтому у производителей получаются эксклюзивные марки напитка. Некоторые добавляют особые ингредиенты. После их добавления некоторые оставляют выдерживать, другие отправляют их сразу на продажу.