3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Диоксид серы: опасное вещество или полезная добавка

Диоксид серы: опасное вещество или полезная добавка?

Покупатели часто спрашивают нас о таком веществе, как диоксид серы — главным образом потому, что он почти всегда указывается в составе вина, как консервант. Людей интересует, зачем он нужен в напитке, вреден ли он? Тема «диоксида серы» на самом деле очень интересна, особенно учитывая, что он встречается также в сухофруктах, соках, лимонадах, изделиях из картофеля и других продуктах. Маркируется вещество кодом Е220.

Диоксид серы с точки зрения химии

Диоксид серы, он же сернистый газ, SO2, Sulphur Dioxide, двуокись серы, сернистый ангидрид — бесцветный газ с сильным неприятным запахом. Не горит, становится жидким при температуре -10 °С. Растворяется в воде, этиловом спирте, серной кислоте. При взаимодействии со щелочами образуются сульфиты, тоже используемые в качестве консервантов с маркировками от Е-221 до Е-228.

Для консервирования вина сернистый газ использовали еще в древней Греции — горящей серой окуривали изнутри амфоры, в которые потом наливали вино. Интересно, что и в наше время один из способов получения SO2 — такое же сжигание серы, как и многие века назад. Другой способ — обжиг сульфидных руд. Очистка газа производится путем его сжижения или поглощением холодной водой, а затем десорбцией при нагреве.

Свойства диоксида серы

Незаменимый консервант, диоксид серы обладает выраженным антимикробным действием, имеет отбеливающие свойства, защищает от побурения вследствие окислительных процессов, замедляет образование меланоидинов — темных полимерных соединений. Благодаря этим свойствам он широко применяется для обработки сухофруктов и картофеля — без него они не только быстрее портятся, но и темнеют.

Небольшое количество диоксида серы — от 40 до 200 мг/л, не вызывает гибель культурных дрожжей, «отвечающих» за преобразование виноградного сока в вино, тогда как уксуснокислые бактерии и вызывающие плесень грибки замедляют рост или погибают. Все это делает сернистый ангидрид консервантом, особенно востребованным именно в виноделии. О том, что без его применения сложно сделать качественные и обладающие большим потенциалом хранения вина, писал еще знаменитый химик Луи Пастер, посвятивший виноделию несколько серьезных исследований. Интересно, что лучшего консерванта для вина, чем диоксид серы, не сегодняшний день так и не придумали.

Так вреден ли диоксид серы для человека?

Только в больших количествах, а также аллергикам и астматикам. Вещество разрушает витамин В1 и дисульфидные мостики в белках, что, естественно, вредит здоровью. Легкое отравление двуокисью серы может вызвать насморк, кашель, першение в горле, хрипоту, боль в животе, расстройство пищеварения, головную боль.

В случае более сильного отравление возможны затруднения речи, глотания и дыхания, рвота и отек легких. Правда, отравиться диоксидом серы, содержащимся в вине или пищевых продуктах, не аллергику и не астматику сложно — его используют в чрезвычайно малом количестве, не оказывающем негативного влияния на здоровье. Если же вдруг вы купили некачественное вино или еду, в которой количество сернистого ангидрида превышает допустимые нормы, вы почувствуете резкий запах серы. В этом случае продукт лучше не употреблять.

Есть мнение, что именно от диоксида серы в вине после употребления этого напитка может болеть голова. Это неверно. Точнее, готова от диоксида может болеть только у аллергиков, а у остальных от вина голова болит по другим причинам. Это доказывает хотя бы тот факт, что, например, в 100 гр сушеной кураги содержится в разы больше SO2, чем в таком же количестве вина, но от кураги голова обычно не болит.

Еще один факт: вин без сернистого ангидрида не бывает! Даже так называемые органические и биодинамические вина, зачастую производящиеся вообще без добавок, содержат его в минимальном количестве, так как он вырабатывается в процессе дрожжевого брожения.

Вывод: диоксид серы помогает сохранить свежими и внешне привлекательными многие продукты и напитки. В качественных продуктах его настолько мало, что он не может нанести вред здоровому, не страдающему аллергией или астмой человеку.

Какая польза от сульфитов в вине

Сульфиты призваны защищать вино от трех опасностей:

  1. От микробов, бактерий и нежелательных дрожжей. Как только виноград или сусло попадают в чан, туда добавляют четко рассчитанное количество серы, которое зависит от года: чем более здоровый виноград, тем меньше SO₂ ему нужно.
  2. От окисления. Сульфиты помогают сохранить свежесть вина, поэтому даже те виноделы, которые стараются минимизировать свое вмешательство и использующие натуральные дрожжи, добавляют серу перед бутилированием, что гарантирует вину долгую и стабильную жизнь.
  3. От потери цвета. Сульфиты первыми реагируют с кислородом и берут его удар на себя, защищая тем самым продукты от коричневения. Хороший пример – картошка фри из последнего «Макдональдса» в Исландии, закрытого 10 лет назад. Уже 10 лет она сохраняет первоначальный цвет и товарный вид. А все благодаря E220 – диоксиду серы.
Читать еще:  Виноград Лидия и вино из него

Почему в красном вине меньше сульфитов, чем в белом?

В производстве красного вина активно участвует кожица и косточки винограда, из которой экстрагируются полифенолы (они же танины) и антоцианы, отвечающие за цвет. Оба эти вещества являются антиоксидантами, которые защищают вино от необратимого действия кислорода, поэтому сера нужна красному вину в меньших количествах.

Есть ли вина вообще без серы?

Нет. Есть только вина без добавленных сульфитов, потому что при ферментации естественным образом выделяется от 10 до 20 мг/л SO₂.

Что будет, если совсем не добавлять в вино диоксид серы (E220)?

Естественный продукт из виноградного сока – это не вино, а уксус. И большинство сделанных не самыми профессиональными виноделами вин без серы развиваются именно в этом направлении. Причин несколько:

  1. Рост активности бактерий, которые дают не самые приятные ароматы: от медицинских бинтов и скотного двора до мертвечины и тухлой капусты.
  2. Запуск ферментации в уже бутилированном вине, в результате чего в одной партии у вас окажутся абсолютно разные вина. Впрочем, фанаты натуральщины любят как раз такую «жизнь» в бутылке.
  3. Ускоренное окисление, которое превратит вино в жалкое подобие хереса за пару лет, а при неправильной температуре хранения – и вовсе месяцев.

Влияет ли сера на характер самого вина?

На этот счет мнения расходятся, но экспериментирующие с бессульфитным производством отмечают, что вина без добавленного SO₂ оказываются более фруктовыми, тогда как сера придает вкусу вина структурности.

Биодинамические, органические и натуральные вина делают без серы?

Нет. Неофициальным отцом движения «натуральных» вин считается Жюль Шове, ученый и винодел из Божоле. Он разумно считал, что сера – это яд как для бактерий, так и для дрожжей, которые без нее работают куда лучше. Но сам он так и не отказался от SO₂ и добавлял его перед бутилированием.

Крестный отец биодинамики Николя Жоли тоже не видит смысла отказываться от серы: ее использовали еще древние греки, и она никак не «убивает» вино. Но он применяет не синтезированный на химзаводе SO₂, а натуральную серу вулканического происхождения.

Автор первого массового супермаркетного вина без добавленной серы Stellar Organic Sulfite Free Дадли Уилсон из ЮАР считает, что такое вино сделать несложно: нужен лишь зрелый виноград в идеальной кондиции, идеальная гигиена на производстве и стерильная фильтрация перед бутилированием. Однако особых изысков вкуса и аромата при таком производстве ждать не стоит.

Можно ли избавиться от сульфитов в вине?

Если все-таки принципиально важно получить вино полностью без сульфитов, то 1 мл (¼ чайной ложки) перекиси водорода должен полностью нейтрализовать их. Однако проводить этот эксперимент в домашних условиях все-таки не стоит: если не рассчитать количество перекиси, то вино станет горьким и металлическим на вкус.

Есть и специальные гаджеты. Спрей 2SO2GO стоит $25, его хватает на 100 бокалов вина. Капли Just the Wine обойдутся в $6, и их хватит на 25 бокалов. Состав магических средств прост: та же перекись, растворенная в воде.

Слева направо: Fontodi Dino; Loveblock Orange Sauvignon Blanc; Drappier Brut Nature Sans Sourfe

Диоксид серы в вине — насколько это опасно?

Диоксид серы, двуокись серы, пищевая добавка Е220, сернистый ангидрид, SO2 — все это наименования одного и того же вещества, практически всегда входящего в состав вин. Его можно обнаружить в напитках самых разных производителей и регионов, в бюджетных и дорогих винах. Все это говорит о том, что в виноделии без диоксида серы очень сложно обойтись. Однако он считается токсичным, и закономерно возникают вопросы: насколько вредно вино, содержащее его в составе? Может все же стоит пить только вина, не содержащие сернистого ангидрида, даже если придется тратить много времени и усилий на их поиски? В данной статье мы постараемся ответить на эти вопросы.

Вина без диоксида серы не бывает

Найти вино, в составе которого вообще не было бы диоксида серы, не получится. Дело в том, что он образуется как побочный продукт при брожении дрожжей. Если специально не добавлять в вино SO2, содержание его будет ничтожно мало, но оно все равно будет.

Минимальное количество диоксида серы добавляют в органические вина, производимые из экологически чистого, выращиваемого без использования удобрений винограда. Считается, что это напитки для тех, кто ведет здоровый образ жизни. Тем не менее, совсем отказаться от применения диоксида серы производители не могут, так как это существенно снизит срок хранения напитка и сделает его производство сложнее, а значит, вызовет повышение цены.

Без добавки Е220 делают биодинамические и природные вина. Биодинамические вина схожи с органическими, но производятся по еще более строгим стандартам: учитываются даже фазы луны и биоритмы. Природные вина — изготовляемые с минимальным вмешательством винодела в процесс. Вина без добавления диоксида серы не только дорогие в производстве, но и требуют, зачастую, специальных условий хранения. Именно поэтому найти их в обычных магазинах практически невозможно. К тому же, как вы уже знаете, минимальное количество SO2 в таких винах все же есть.

Читать еще:  Какую бочку для алкоголя лучше выбрать

Для чего в вино добавляют диоксид серы

В форме газа, порошка или водного раствора сернистый ангидрид добавляется в вина как антиоксидант и стабилизатор. Он помогает вину сохранять вкус, цвет и аромат. Если Е220 не добавлять, то вино может продолжить бродить, уже будучи разлитым в бутылки, пока не скиснет и не превратится в уксус. Кроме того, двуокись серы предотвращает размножение в вине грибков и микроорганизмов, позволяет увеличить срок хранения напитка.

Интересно: и в средние века, и даже в античности сосуды с вином окуривали серой, зная, что это защитит продукт от порчи. Способов так же хорошо сохранить вино без использования серосодержащих веществ пока не найдено.

Все дело в количестве

Диоксид серы может вызвать плохое самочувствие, если его концентрация в напитке превышает допустимую норму. В этом случае может возникнуть кашель, насморк, головокружение, головная боль, расстройство пищеварения. Значительная передозировка SO2, астма или аллергия на него могут вызвать отек легких и удушье.

Какова предельно допустимая норма сернистого ангидрида в вине? По результатам исследований, сравнительно безопасной считается концентрация до 300 мг на 1 литр напитка.

Исходя из сказанного выше можно заключить, что, если вы:

-не злоупотребляете вином;

-выбираете напиток хорошо зарекомендовавшей себя винодельни — там обычно соблюдают технологию производства и не добавляют больше нормы SO2;

-не страдаете аллергией и астмой, то можете не опасаться пить вина, в составе которых есть двуокись серы.

Интересно: указывать точную концентрацию содержащегося в вине диоксида серы закон не обязывает. Некоторые производители размещают эти данные, а некоторые просто пишут, что вино содержит минимум SO2. Эту информацию обычно можно найти на контрэтикетке.

Содержание диоксида серы в вине разных типов

Меньше всего сернистого ангидрида в сухих красных винах. Содержащиеся в них танины и некоторые другие вещества выполняют роль консервантов, поэтому добавлять искусственные консерванты нужно в меньшем количестве. Белое сухое вино обычно содержит чуть больше диоксида серы, чем красное сухое, но тоже не много. Кстати, в нашем блоге есть подробная статья про белое вино. Почитайте!

Еще больше Е220 — в полусладких и сладких винах, а самое большое его количество (естественно, в пределах нормы, если речь идет о качественном напитке) — в сладких винах. Дело в том, что чем более сладкое вино, тем больше оно бродит, а значит, больше подвержено риску перебродить и испортиться. Вот и приходится добавлять больше диоксида серы, чтобы избежать этого.

Интересно: вина, заливаемые в бутылки с винтовыми пробками, требуют для хорошей сохранности меньше двуокиси серы чем вина, традиционно заливаемые в бутылки с корковыми пробками.

Вина с низким содержанием диоксида серы. Несколько рекомендаций

Высоко ценятся биодинамические вина Цинд-Умбрехт (Эльзас). Отличные отзывы имеют белое сухое Домен Цинд и белое сладкое Домен Цинд-Умбрехт Гевюрцтраминер Тюркхайм.

Производитель вин из Долины Роны, М. Шапутье, выпускает несколько видов биодинамических вин. Рекомендуем попробовать белое сухое Кот дю Рон Бельрюш, розовое сухое Тавель «Боревуар» и красное сухое Кроз-Эрмитаж Ле Мейзонье.

Калифорнийское органическое вино True Earth, белое «Шардонне» — не выдающееся, но достаточно вкусное. Если будет возможность купить и попробовать, используйте ее.

Интересные вина с минимальным добавлением диоксида серы производит итальянская винодельня Брессан. Красное сухое Пино Неро и белое сухое Вердуццо Фриулано очень хороши.

Польза сульфитации

Первичное внесение сернистого ангидрида происходит сразу же после сбора ягод. На этом этапе сера блокирует действие болезнетворных бактерий и диких дрожжей, содержащихся на оболочке плодов (антибактериальное действие). Следует заметить, что допустимое количество внесенной серы не убивает полностью все имеющиеся микроорганизмы, а всего лишь на время блокирует их действие. Такой шаг позволяет предотвратить неконтролируемое размножение вредоносных организмов, которые способны в считанные дни превратить любое сусло в уксус. В процессе бурного брожения большая часть серы вступит в реакцию с остальными элементами сусла, а затем испарится или выпадет в осадок, а образовавшиеся спирты, уничтожат вредоносные микроорганизмы.

Двуокись серы прекрасно справляется с уничтожением микроорганизмов, пагубно влияющих на сохранность плодов. Именно поэтому даже в небольших приусадебных хозяйствах самым эффективным способом обеззараживания теплиц и садового инвентаря считается окуривание их сернистым ангидридом. Сжигание серных шашек в парниках – классический пример борьбы с вредоносными дрожжами и болезнетворными бактериями.

Кроме этого сера – это антиокислитель, препятствующий окислению сусла (антиоксидантное действие), не давая кислороду вступать в реакцию с фруктовыми кислотами. На этом свойстве основан принцип осветления соков и сухофруктов.

Возможно, вам приходилось обращать внимание на то, что разрезанное яблоко очень быстро темнеет, а свежевыжатый яблочный сок мгновенно превращается в мутный напиток ржавого цвета. Купленный в магазине сок обладает совершенно другими качествами. Он прозрачный, светлый и абсолютно не содержит сухих взвесей. Конечно, в некоторых случаях стабилизацию и осветление проводят с применением аскорбиновой кислоты, но чаще всего это воздействие ангидрита сернистого.

Влияние серы на ягодно-плодовые соки/сусла заметно даже на клеточном уровне. Молекулы серы пробивают оболочку каждой клетки, способствуя вытеканию из неё максимального количества ароматических и вкусовых составляющих (экстрактивное действие). В комплексе это приводит к обогащению букета и увеличению выхода готового продукта.

Можно ли купить вино, в котором нет Е220?

Чтобы распитие не привело к осложнениям, нужно уметь выбирать наименее вредное вино. Сразу скажем – не существует напитка, в котором серы не было бы совсем, так как определенное количество этого вещества выделяется во время брожения.

Читать еще:  Какое выбрать белое сухое вино

Выбирайте бутылки, отмеченные знаком «USDA Organic», «Ecocert». Это значит, серы в продукте мало, и она не вызовет аллергическую реакцию даже у тех, кто ей подвержен.

Выбирая напиток помните:

  • В красном вине есть танин и его присутствие уменьшает потребность в пищевой добавке.
  • Выбирайте бутылку с винтовой или стеклянной пробкой, они не дают кислороду проникать внутрь, а значит микроорганизмы не заведутся и консерванты не потребуются.
  • В сухих и полусухих винах в несколько раз меньше содержание вредной добавки.

Данную информацию нелегко запомнить, а запутаться проще простого, поэтому ниже мы представим список вин без диоксида серы:

  • «Лё Же де Шато Гиро»;
  • «Брунелло ди Монтальчино»;
  • «Адега де Пегоеш».

При употреблении алкоголя важно соблюдать границу, переходя которую вы можете нанести вред самому себе и уже не важно, есть ли в его составе сера.

Вред диоксида серы в вине

Содержание диоксида серы в вине достаточно мало, поэтому вещество не оказывает заметного негативного влияния на здоровье человека. Вещество в такой концентрации может нанести вред разве что людям с индивидуальной непереносимостью или страдающим астмой.

В список того, чем опасен диоксид серы для здоровья человека, многие включают головную боль, возникающую на утро после употребления вина. Однако связь между Е220 и появлением головной боли научно не доказана. Более того, употребление продуктов с гораздо более высокой концентрацией консерванта (например, сухофруктов) такой реакции не вызывает.

Вреден ли диоксид серы в вине

В том количестве, в каком диоксид серы представлен в вине, навредить здоровью он не способен. Вывод вещества из организма осуществляется мочеполовой системой. Побочные эффекты могут возникнуть лишь при чрезмерном употреблении напитка и наличии противопоказаний. Многое зависит и от индивидуальных особенностей организма. Кроме того, нужно учитывать, что сам этиловый спирт представляет для здоровья не меньшую опасность.

Считается, что при пониженной кислотности желудка вероятность столкнуться с побочными эффектами вина возрастает. Всемирная организация здравоохранения установила рекомендуемую дозировку потенциально опасного вещества – 0,7 мг на 1 кг массы тела.

При умеренном отравлении могут появиться следующие симптомы:

  • нарушение функции речи;
  • учащение сердечного ритма;
  • головная боль;
  • кашель;
  • тошнота и рвота.

Если речь идет о тяжелом, токсическом отравлении, симптомы могут нести большую опасность для здоровья. К наиболее распространенным вредным последствиям употребления диоксида серы относятся:

  • вымывание из организма витаминов B с последующим нарушением метаболизма;
  • отечность легких;
  • аллергическая реакция;
  • расстройство пищеварения.

Особую опасность серный ангидрид приносит людям, страдающим астмой и почечными заболеваниями. Он также запрещен к применению кормящим и беременным женщинам. Алкогольные напитки могут оказать негативное воздействие на развитие жизненно важных органов малыша.

При аллергической реакции употребление алкогольного напитка вызывает затруднения глотания вследствие опухания слизистой ротовой области и горла. Дополнительно могут возникать рвота и хрипы. Но чаще всего аллергия на вино сопровождается конными высыпаниями и зудом. Эти симптомы купируются антигистаминными препаратами.

Иногда нежелательные симптомы не связаны с попаданием диоксида серы в организм. В некоторых случаях они спровоцированы отравлением этилового спирта. Процесс его распада сопровождается выделением токсинов, вызывающих мигрень и тошноту.

Миф седьмой. Вино нужно хранить в холодильнике

Чем менее качественно вино, тем сильнее его надо охлаждать перед подачей. Чем теплее напиток, тем сильнее чувствуется алкоголь и все оттенки вкуса и запаха. Белые и розовые вина рекомендуется охлаждать до 13 градусов, игристые – до 11, красные подаются при комнатной температуре.

«Виноделие завязано на традициях и очень медленно развивается. Правило подачи красного вина было сформировано очень давно, так что комнатная температура означает – температура в комнате средневекового замка. А это не 20-22 градуса, как в наших домах, а 15-16 градусов», — объясняет кавист.

Кроме того, красное вино должно подышать кислородом, прежде чем его употреблять. Тогда оно раскроет все свои характеристики или ароматы. Если нет времени подержать вино полчаса открытым перед ужином, можно медленно перелить его из бутылки в другую емкость, чтобы оно насытилось кислородом.

Кстати, нельзя хранить вино на кухне, тем более в дверце холодильника. Перепады температуры, освещения и постоянная тряска очень негативно отразятся на вкусе. При этом, чем старше вино, тем оно капризней. Идеальная температура хранения – 14-15 градусов.

Бывают ли вина без E220

Двуокись серы в приемлемых количествах входит в состав большинства вин. Исключение составляют лишь так называемые биодинамические (органические) напитки, хотя и в них присутствуют незначительные концентрации вещества.

Дело в том, что диоксид серы вырабатывается в процессе естественного брожения, поэтому найти вино, абсолютно не содержащее этого соединения, нереально.

А вот приобрести напитки с минимальным включением E220 можно: к ним относят продукцию со значками «USDA Organic» и «Exocert».

Наиболее известные производители: «Zind-Humbrecht» и «Leroy» (Франция), «Kalleske» (Австралия), Gotsa (Грузия), «Gravner», «Riecine» и «Magma Rosso» (Италия).

Такие вина разрешено пить даже людям с аллергией на серную добавку.

Если хочется приобрести обычное вино с меньшим содержанием E220, ориентироваться стоит на красные сухие напитки.

В белой и десертной продукции сульфиты присутствуют в большем количестве, а максимальное количество оксида серы включают вина из ягод, пораженных благородной плесенью (бортритизированные). Перед пробой рекомендуется дать напитку «подышать»: часть вредных веществ испарится из бокала.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector