Односолодовый виски и его особенности

Односолодовый виски (или Синг Молт – англ «Single Malt») в идеальном понимании означает выдержанный в дубовых бочках дистиллят, созданный на одной винокурне из однотипного сырья в один промежуток времени. На практике такой напиток иногда смешиваться перед бутилированнием с более выдержанными спиртами или таким же виски, только из другой бочки. На бутылке по-прежнему будет значиться «односолодовый», но по факту такой напиток называется «двусолодовый». Купажированный виски блендируется уже из готового и выдержанного Single Malt. В продажу поступают как односолодовый виски с пометкой «Single Malt», так и купажированный с пометкой «Blended». В этом и состоит главное отличие двух видов напитка.

Раз есть два типа виски, то резонным будет и вопрос: «Какой лучше – купажированный или односолодовый?». Некоторые считают, что односолодовый – это более элитный алкоголь. Но это не совсем так. Из-за нюансов в производстве невозможно создать два абсолютно одинаковых Сингл Молта. На вкус будут влиять и меняющиеся год от года свойства зерна, и бочки для выдержки. Поэтому одна партия односолодового напитка по вкусу и аромату может значительно отличаться от другой. При этом купажи создаются с максимальным сохранением фирменных органолептических качеств марки. Мастера подвала каждый раз тщательно выверяют пропорции дистиллятов, чтобы сохранить вкус неизменным. Так как у односолодового напитка ярко проявляются характерные сортовые черты, их подделать практически невозможно. В то время как купажированный напиток фальсифицируется гораздо чаще. Из-за этого Single Malt и считается более престижным алкоголем.

Что такое купажированный скотч, и чем он отличается от односолодового

С географической точки зрения, скотч — это виски, произведенный в Шотландии. Он бывает купажированным и односолодовым. Принципиальная разница между двумя категориями заключается в производственных процессах. Односолодовый скотч — напиток, изготовленный из спиртов с одной дистиллерии, а купажированный — с двух и более.

Основными ингредиентами для любого виски являются зерно, вода и дрожжи. Скотч делают преимущественно из соложеного ячменя, однако использоваться также могут рожь, пшеница, кукуруза и прочие зерновые культуры.

Технология изготовления

Технология производства односолодового виски представляет собой следующую последовательность действий:

1. Отбираются, замачиваются и проращиваются ячменные семена.
2. Примерно через неделю семена просушиваются воздушным (горячий воздух) или дымным способом (при помощи торфа и стружки бука). Этот процесс занимается около двенадцати дней.
3. Просушенный ячмень перемалывается и смешивается с водой, образуя сусло.
4. Осуществляется брожение сусла, которое длится около 2х дней. Так образуется солодовое молоко, крепость его невысока.
5. В различных медных кубах происходят первая и вторая перегонки, в результате которых появляется спирт, крепостью до 90 градусов.
6. Спирт разводится очищенной водой и вливается в дубовые бочки, где выдерживается в течение определенного количества времени (от 3 до 20 лет).
7. Перед тем, как разливать напиток, он охлаждается от 2 до 8 градусов и фильтруется.

Также в качестве особенности технологии стоит отметить, что виски этой категории изготавливается на той же винокурне, на которой и разливается по бутылкам с фирменными этикетками и надписью «Single malt».

Как правильно купажировать виски?

Просто смешать разные спирты не получится. Создание качественного купажированного виски – сложное искусство, не менее тонкое, чем создание односолодового напитка. Да и первая стадия у этих двух сортов одинаковая: соложение, сбраживание и перегонка ячменя. Аналогичные процессы затрагивают и другие зерновые культуры. Затем готовые спирты смешиваются. С учетом того, что качество жидкостей не всегда совпадает, производитель добивается стабильных вкусовых характеристик, остающихся неизменными на протяжении лет. На заключительной стадии производства купажированного виски напиток выдерживают в бочках. Ассоциация шотландского виски выделяет несколько видов купажированного напитка:

• Standard blend. Для производства такого виски используются спирты с выдержкой не менее трех лет, а доля солодового ячменного составляет около 25%. Купаж держат в бочках месяц или немного больше. Именно Standard blend чаще всего предлагается массовому невзыскательному потребителю.
• De Luxe Blend. Тут доля односолодовых спиртов уже достигает 50%, а их выдержка составляет внушительные 10-12 лет. После смешивания напиток находится в бочках около полугода.
• Premium. Этот купажированный виски по праву считается лучшим. В нем односолодовых спиртов может быть до 60%, но главное тут — это 12-летняя и более выдержка в бочках. Купажированный Premium стоит очень недешево, бутылка может стоит даже не одну тысячу долларов.

Различие алкогольных напитков

Главное, чем различаются сорта виски, – технология создания. Но разница не ограничивается этим фактором, также она заключается во вкусовых и ароматических качествах, сохранности сортовых признаков, строгости соблюдения производственной технологии, стоимости, наличии вкусовых добавок. К какому сорту принадлежит виски, можно прочитать на этикетке.

Состав

В основе односолодового виски исключительно ячменный спирт. Купажирование допустимо, но лишь для разновозрастного солода, приготовленного на одном производстве.

Купажированный виски отличается от односолодового тем, что представляет собой зерновой и солодовый купаж. Поскольку используется зерновой компонент, производство удешевляется.

Виски, производимые не в Шотландии, в подавляющем большинстве случаев купажированные. Так, для ирландского алкоголя соединяют ячмень и рожь, а для американского – кукурузу, рожь и пшеницу.

Технология производства

Технологическая разница между купажированным и односолодовым алкоголем простая: для создания первого сорта соединяют спирты, взятые из разных производств, а для второго сорта берут спирты одного производства.

Сама технология создания виски довольно сложная, но в целом одинаковая для разных сортов:

1. Делают солод. Зерна освобождают от оболочки, высушивают, затем оставляют в определенных микроклиматических условиях.
2. Спустя примерно неделю зерна прорастают. Солод высушивают. Этот процесс осуществляют либо простым способом, либо дополнительно окуривают проросшее зерно, чтобы оно обрело оригинальный дымный запах.
3. Сухую солодовую массу растирают в муку, заливают кипятком, оставляют на сутки. Получается сусло – сладковатая углеводистая жижа.
4. Сусло обогащают дрожжами, держат в теплом месте несколько суток. В результате получается забродившая жидкость с крепостью примерно 5 %.
5. Сусло подвергают двойной перегонке, чтобы вытянуть спирт. После первого этапа получается жидкость с крепостью не более 30 %. После второго этапа остается 70%-ный спирт.
6. Чтобы убавить крепость, спирт разбавляют водой до получения концентрации 35-50 %.
7. Виски готов, но его вкус нужно довести до идеального состояния. Для этого напиток разливают по бочкам, в которых он обретает сложный и богатый вкус, насыщенный аромат и оригинальную окраску. Обычно используют дубовые бочки или более ценные из-под хереса.

Чем дольше виски находится в бочках, тем приятнее и богаче его вкус. Минимальный срок – 3 года. После истечения нужного срока выдержки алкоголь либо разливают по бутылкам на продажу, либо отправляют на производство для создания купажа. Для разлива отбирают лучшие сорта произведенного виски, поэтому односолодовый алкоголь и считается более изысканным, элитным. А на купажирование поставляют менее удавшиеся сорта. Поэтому можно сказать, что односолодовый виски – лучшая продукция любой винокурни, фактически главная продукция бренда.

Зачастую при производстве односолодового алкоголя используют не просто солод из одного производства, но даже из зерна одного урожая. Поэтому вкусовые качества односолодового виски разнятся даже в пределах одной винокурни, ведь добиться одинаковых характеристик зерна в разные годы выращивания невозможно.

За вариативность и оригинальность вкуса опытные дегустаторы и ценят односолодовые напитки, ведь при их употреблении каждый раз открываешь новые вкусовые оттенки.

Для производства купажированного виски применяют обычно составы из одинакового вида солода. Реже купаж основывают на разных видах зерна. Главная цель купажирования – сделать из нескольких не самых удачных напитков один более или менее приличный. То есть напитки смешивают так, чтобы каждый из них замаскировал вкусовые недостатки другого.

При соединении солодового и зернового сортов алкоголя создаются напитки со стабильными вкусовыми качествами, ведь на результат приготовления не влияют ни климатические условия, ни особенности выращиваемого зерна.

Чтобы сделать зерновой виски, зерно перерабатывают без проращивания. То есть солод не делают. Производят зерновой алкоголь в перегонных кубах, где процесс брожение протекает быстрее, благодаря беспрерывному паровому воздействию.

Выдержка

И односолодовый, и купажированный виски выдерживают не менее 3 лет. Однако алкоголь с минимальным сроком выдержки считается не очень качественным, продается дешевле. Качественный односолодовый виски шотландского производства выдерживается 8-15 лет.

Что касается купажированного напитка, то здесь возраст ставят по самому молодому спирту, входящему в состав. Например, если при производстве двухсолодового виски соединят 20-летний и 4-летний спирты, то производитель поставит на этикетке продукции отметку «4 years old».