Паштет из куриной печени ресторан

Паштет из куриной печени едим ложками: подсмотрели рецепт в ресторане

Паштеты считаются деликателось, но сделать их дома не представляет никакой сложности. Особенно, если знать несколько рецептов с кухни ресторана, которые превращают куриную печень в настоящий шедевр. У таких паштетов один недостаток – они очень бысто разлетаются, поскольку их хочется есть ложкой. Настолько вкусно.

Паштет с фисташками

Ингредиенты:

220 гр. размягченного несоленого сливочного масла + 4 ст.л. растопленного
3 больших лука-шалот, тонко нарезать
900 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
3/4 чашки Марсала
1/2 чашки куриного бульона
1 1/4 чашки соленых жареных фисташек, 1/2 чашки нарезать
1/4 чашки нарезанной петрушки
1 ч.л. нарезанного тимьяна
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой сковороде растопить 4 столовые ложки размягченного сливочного масла. Добавить лук-шалот и готовить на умеренно слабом огне, помешивая, до мягкости, около 8 минут. Добавить печень, приправить солью и перцем и готовить на умеренном огне, перевернув несколько раз, около 4 минут. Добавить вино Марсала и кипятить на медленном огне в течение 2 минут. Влить куриный бульон и продолжать кипятить на медленном огне, перевернув печень несколько раз, около 6 минут. Снять с огня и дать смеси остыть в сковороде в течение 5 минут.

Переложить печень на тарелку. Содержимое сковороды вылить в блендер и пюрировать. При включенном двигателе положить оставшиеся 1,5 палочки размягченного масла и перемешать до однородной массы.

Переложить пюрированную массу в большую миску. Нарезать печень на 1,3 см. части, пюрировать вместе с общей массой, фисташками, петрушкой и тимьяном. Щедро приправить паштет солью и перцем. Разложить паштет по небольшим мискам, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник до затвердения, около 2 часов.

Полить паштет в каждой миске 1 столовой ложкой растопленного масла, затем дополнить нарезанными фисташками и охладить в течение 20 минут.

Паштет по рецепту Майкла Соломонова

Ингредиенты:

1/4 чашки свежего лимонного сока
2 ст.л. меда
1 ст.л. мелко нарезанного укропа
1 большая морковь, разрезать пополам вдоль и тонко нарезать поперек
1/4 чашки топленого куриного жира
1 лук, разрезать пополам и тонко нарезать
230 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
2 крупных яйца
Гренки для подачи
Кошерная соль

Приготовление:

В маленькой кастрюле смешать лимонный сок, мед, 1 столовую ложку соли и 1/2 стакана воды и довести до кипения. Добавить укроп. В жаропрочную миску выложить морковь, залить ее рассолом и дать постоять в течение 6 часов или одну ночь в холодильнике.

Разогреть духовку до 160 °C. В средней сковороде растопить куриный жир. Добавить лук и щедрую щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости и золотистого цвета, около 10-13 минут. Переложить лук в кухонный комбайн и дать полностью остыть. Добавить куриную печень, яйца и 1 чайную ложку соли и пюрировать до получения однородной массы. Протереть паштет через мелкое сито в миску.

Выложить паштет в террин, установленный на противне. Поставить его в духовку и долить в противень горячей воды, чтобы она наполовину закрывала террин. Выпекать 35-40 минут, пока паштет не подрумянится сверху и не станет твердым. Террин слегка остудить и поставить в холодильник по крайней мере на 6 часов.

Слить маринад из моркови. Паштет выложить на блюдо. Подавать паштет с гренками и маринованной морковью.

Паштет с анчоусами и травами

Ингредиенты:

900 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
1 чашка оливкового масла
1,5 чашки вина Марсала
2 ст.л. сливочного масла
2 больших белых лука, мелко нарезать
6 зубчиков чеснока, измельчить
1/3 стакана каперсов
10 филе анчоусов в масле, нарезать
2 ст.л. нарезанного шалфея
2 ст.л. нарезанного розмарина
1/2 ч.л. нарезанного тимьяна
1/2 чашки крем-фреш
2 ст.л. красного винного уксуса
Кусочки поджаренного багета или хлеб для подачи
Соль, перец

Приготовление:

Приправить куриную печень солью и перцем. В большой сковороде разогреть 1/4 чашки оливкового масла. Добавить половину печени и жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до едва розового центра, около 6 минут. Переложить печень в миску и повторить с оставшейся печенью и 1/4 чашки оливкового масла. Добавить 1 чашку вина Марсала и варить до тех пор, пока объем не сократится до 1/2 стакана, 8 минут.

Добавить в сковороду оставшуюся 1/2 чашки оливкового масла и сливочное масло. Положить лук и чеснок и готовить на умеренном огне, часто помешивая, пока они не станут мягкими и не подрумянятся, около 10 минут. Добавить каперсы, анчоусы, шалфей, розмарин и тимьян и варить в течение 5 минут. Добавить оставшуюся 1/2 чашки Марсала и готовить, около 5 минут. Остудить.

Переложить луковую смесь и печень в комбайн. Добавить крем-фреш, уксус и пюрировать до гладкой массы. Приправить солью и перцем. Охладить. Подавать вместе с поджаренным багетом или кусочками хлеба.

Паштет с зеленым перцем

Ингредиенты:

450 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
2 чашки цельного молока
3 ст.л. оливкового масла
1 небольшая луковица, тонко нарезать
Маленькие листья шалфея
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
2 ст.л. бурбона
3 ст.л. свежего лимонного сока
2 палочки несоленого сливочного масла комнатной температуры
2 ст.л. измельченного, маринованного зеленого перца горошком + 1 ст.л. рассола от него
Сухарики для подачи
Кошерная соль

Читать еще: Рецепт куриного супчика с лапшой

Приготовление:

В миску добавить печень и молоко и убрать в холодильник на ночь. Печень промыть и высушить. В большой сковороде нагреть 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить лук и 5 листьев шалфея и готовить на умеренном огне до глубокого золотистого цвета, около 8 минут. Добавить чеснок и готовить в течение 1 минуты. Переложить смесь в кухонный комбайн.

В той же сковороде разогреть оставшуюся 1 столовую ложку масла. Приправить печень солью и перцем и жарить на умеренно высоком огне, перевернув один раз, до золотистого цвета, примерно 2 минуты. Добавить бурбон. Готовить, пока почти вся жидкость не испарится, а печень не станет едва розовой внутри, 1-2 минуты.

Положить печень в комбайн, добавить лимонный сок и смешать. При включенном двигателе положить сливочное масло, по 1 столовой ложке за раз, пока паштет не достигнет консистенции гладкой массы. Добавить зеленый перец и посолить. Переложить паштет в миски и охладить. Подавать с сухариками.

Паштет с красным луком и тимьяном

Ингредиенты:

450 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
110 гр. + 2 ст.л. несоленого, подтаявшего сливочного масла
1 средний красный лук, нарезать кубиками
4 веточки тимьяна
Оливковое масло
2 зубчика чеснока, очистить
Соль и свежемолотый перец
Хлеб или багет для подачи

Приготовление:

В большой сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Печень посолить и поперчить. Жарить на сильном огне до коричневого цвета, по 2 минуты с каждой стороны. Переложить на тарелку.

Растопить в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла. Добавить лук и тимьян и жарить на умеренном огне, помешивая, пока лук не смягчится, 10 минут. Добавить печень и готовить, помешивая, до тех пор, пока она полностью не прогреется, около 2 минут; дать остыть. Удалить тимьян. В кухонном комбайне смешать печень и оставшиеся 6 столовых ложек сливочного масла до получения однородной массы. Процедить массу через мелкое сито и по вкусу приправить солью. Завернуть в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник охлаждаться.

Хлеб разогреть, натереть чесноком и выложить на него печень. Подавать с луковым джемом.

Паштет по рецепту Марко Канора

Ингредиенты:

450 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
2 ст.л. сливочного масла
1/4 чашки оливкового масла
1 белый лук, мелко нарезать
2 веточки шалфея
1 веточка розмарина
1 филе анчоуса, измельчить
1 ст.л. каперсов
1/4 стакана коньяка
1 большой багет, тонко нарезать
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 175 °C. В большой сковороде разогреть сливочное масло с 1 столовой ложкой оливкового масла. Добавить нарезанный лук, шалфей и розмарин и готовить на умеренно сильном огне, помешивая, пока лук не смягчится, приблизительно 5 минут. Положить анчоус и каперсы. Готовить на слабом огне, пока лук не подрумянится, около 8 минут. Переложить смесь в миску.

Добавить в сковороду оставшиеся 3 столовые ложки оливкового масла. Приправить печень солью и перцем, положить на сковороду и готовить на сильном огне, пока не подрумянится, около 2 минут. Перевернуть и жарить еще в течение 1 минуты. Добавить луковую смесь. Влить коньяк и поджечь. Продолжать жарить печень, пока пламя не погаснет.

Удалить веточки трав, содержимое сковороды переложить в кухонный комбайн; дать немного остыть. Смесь пюрировать, приправить солью и перцем. Выложить ломтики багета на большой противень, выпекать приблизительно 15 минут до хрустящей корочки. Намазать паштет на ломтики багета и подавать.

Мусс из куриной печени по рецепту Шона Макклейна

Ингредиенты:

450 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
2 ст.л. сливочного масла
2 ломтика бекона, нарезать небольшими кубиками
1/2 маленькая луковица, мелко нарезать
1 маленькое яблоко, очистить и мелко нарезать
1/4 ч.л. молотого душистого перца
1/4 чашки кальвадоса
1,5 чашки смеси молока и сливок
5 больших яичных желтков
Поджаренные ломтики багета
Кошерная соль и свежемолотый белый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 150 °C. Смазать маслом порционные горшочки. В большой сковороде растопить сливочное масло. Добавить бекон и готовить на умеренном огне, пока он не подрумянится, около 4 минут. Переложить бекон на тарелку. Добавить куриную печень, приправить солью и белым перцем и жарить на умеренном огне, пока не подрумянится, около 2 минут с каждой стороны. Выложить на тарелку.

Добавить лук, яблоко и душистый перец и готовить на медленном огне, помешивая, пока лук и яблоко не размягчатся, около 5 минут. Влить кальвадос и поджечь. Когда пламя погаснет, переложить смесь в блендер и дать остыть до комнатной температуры.

Добавить в блендер бекон, куриную печень, смесь молока и сливок, яичные желтки и 1 чайную ложку кошерной соли. Смешать до очень гладкой массы. Пропустить смесь через сито в миску. Перелить в подготовленные горшочки и поставить в небольшую жаровню. Добавить в нее горячую воду, чтобы она наполовину закрывала горшочки. Накрыть горшочки свободно фольгой и выпекать мусс в течение приблизительно 1,5 часов, пока термометр, вставленный в мусс не покажет 68 °C. Достать горшочки и дать им остыть до комнатной температуры.

Читать еще: Пирог наполеон с курицей и грибами

Накрыть горшочки крышкой и поставить в холодильник на ночь. Подавать с поджаренными ломтиками багета.

Наша Кухня. Паштеты из куриной печени

Готовим три вида паштетов из куриной печени по рецептам французских шеф-поваров, которые удивят вас не только лёгкостью приготовления, но и особым вкусом, видом и текстурой. А какие технологии и секреты за этим кроются – расскажет постоянный автор рубрики «Наша Кухня» Дарья Отавина

Не знаю как вы, а я долго не любила печёночные паштеты – во многом благодаря их внешнему виду и запаху. Паштет из моего детства готовился из куриной (или говяжьей) печени с добавлением обжаренного лука и моркови, которые, с одной стороны, придавали ему сладковатый привкус, с другой – странный цвет и текстуру. Надо учитывать, конечно, что миксеров и блендеров в советское время не было на коммунальных кухнях, так что последнее вполне объяснимо.

На сегодняшний день поменялся и сам метод приготовления печени. Если раньше её обжаривали до землистого, серо-коричневого цвета внутри, то сегодня печень лишь «запечатывают» снаружи, оставляя внутри розовой и нежной.

Конечно, такая технология применима только к субпродукту свежему и качественному, что мы и возьмём для приготовления нежнейших шелковистых паштетов, которые можно намазывать как на хлеб и поджаренные тосты, так и употреблять в качестве закуски с желированным покрытием к розовому и красному вину.

Французский сливочный паштет

Фото: Acter / Shutterstock.com

Ингредиенты: 500 г куриной печени, 250 г сливочного масла + 50 г для покрытия паштета (желательно), 1 зубчик чеснока, 3 маленьких лука-шалот или половинка репчатого, ½ ч. л. свежих листочков тимьяна, ½ ч. л. молотого мускатного ореха, соль, перец, 2-3 ст. л. бренди.

Куриную печень очищаем от плёнок и жилок, промываем под холодной проточной водой и подсушиваем на полотенце.

Растапливаем в сковороде 50 г сливочного масла. Добавляем мелко порезанные лук-шалот и чеснок и готовим, помешивая, на среднем огне примерно 5 минут до полного размягчения и прозрачности (не зажариваем).

Теперь вводим куриную печень и тимьян, продолжаем готовить 4-5 минут, периодически помешивая до тех пор, пока печень полностью не изменит свой цвет снаружи. Разрезаем самый большой кусочек и смотрим на цвет внутри. Если он розоватый, но без какого-либо красного оттенка, значит, печень практически готова.

Вливаем бренди, готовим 20 секунд на сильном огне, потряхивая сковороду. Затем добавляем оставшееся сливочное масло, порезанное кусочками, и мускатный орех.

Убираем сковороду с огня и даем маслу спокойно подтаять. Перемещаем массу частями в блендер и пюрируем до шелковистости. Солим и перчим по вкусу только свежемолотым чёрным перцем.

Перекладываем паштет в контейнер (750 мл) или схожую посуду. Выкладываем, а точнее, промазываем сверху тонким слоем чуть растопленного сливочного масла (опционально, но классика). Закрываем плёнкой и убираем минимум на 3 часа в холодильник. Перед непосредственной подачей вынимаем паштет за полчаса до употребления. Намазываем тонким слоем на хлеб или тёплый тост.

Паштет с вином и портвейном

Фото: Sebastian Studio / Shutterstock.com

Ингредиенты: 500 г куриной печени, 1 зубчик чеснока, 1 сладкий репчатый лук, 50-75 мл красного сухого вина, 25-30 мл красного сладкого портвейна, растительное масло, соль, белый молотый перец, 3 кусочка сливочного масла, 2-3 ст. л. столовых взбитых сливок.

Очищаем, промываем, подсушиваем и режем печень на одинаковые по размеру кусочки. Быстро обжариваем на растительном масле до изменения цвета и тут же откидываем на бумажное полотенце.

Вводим в эту же сковороду кусочек сливочного масла и тушим мелко порубленные лук и чеснок до полной прозрачности. В готовую массу опускаем куриную печень, вводим вино и портвейн и готовим на сильном огне 3-4 минуты, постоянно помешивая или встряхивая сковороду, чтобы полностью выпарить алкоголь и примерно треть всей жидкости.

Частями перемещаем ещё теплую массу в блендер, добавляя каждый раз по кусочку сливочного масла, и пюрируем до однородности. Солим и перчим по вкусу.

Перекладываем в ёмкость для хранения, полностью остужаем и аккуратно вводим лопаткой взбитые сливки. Перемешиваем и отправляем на час в холодильник.

Фото: zoryanchik / Shutterstock.com

Подаём с тёплым хлебом или горячим тостом, а также с кисло-сладким вареньем или желе из тёмных и красных ягод, которые кладём сверху на паштет, но в очень малом количестве.

Также паштет отлично сочетается с классическим клюквенным соусом, о котором мы вам уже рассказывали.

Примечания. Если ваше красное сухое вино слишком кислое, а сладкого портвейна нет под рукой, просто добавьте к вину немного сахара, на кончике ножа. Красный портвейн можно заменить любым безалкогольным красным сиропом, от гренадина (гранатового) до вишнёвого, но осторожно и в гораздо меньших пропорциях. Пробуйте блюдо в процессе приготовления на баланс, добавляя всё постепенно и по одной ложке. Паштет не должен получиться сладким. Если вдруг переборщили, добавьте немного красного столового уксуса.

Читать еще: Пита с курицей терияки шоколадница

Паштет с клюквенным желе

Фото: Viktory Panchenko / Shutterstock.com

Ингредиенты для паштета: 450-500 г куриной печени, 3 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. сливочного масла, 1 сладкий репчатый лук, 1 маленькая морковка, 5-6 шт. грибов (свежих шампиньонов или размоченных лесных), 1 зубчик чеснока, 2-3 ст. л. красного вина, соль и перец по вкусу.

Для желе: 1 чашка красного вина, полчашки замороженной клюквы, 2-3 ст. л. сахара, цедра половины лимона, 1 ст. л. сухого желатина, соль на кончике ножа.

В небольшом сотейнике соединяем вино и клюкву. Готовим на среднем огне около 10 минут. Вводим сахар, соль и цедру лимона. Хорошенько перемешиваем и готовим ещё пару минут, после чего вводим желатин. Размешиваем, выключаем огонь и даём 2 минуты настояться. Процеживаем через сито, переливая жидкость для будущего желе в подручную посуду для остывания.

За это время готовим печень. Сначала обжариваем на оливковом масле мелко порезанные лук, морковь и грибы. Тушим 5 минут. Теперь вводим чеснок и готовим ещё 2 минуты.

Добавляем промытую и очищенную печень, сразу солим и перчим. Поджариваем её со всех сторон и вводим красное вино, увеличивая огонь под сковородой. Выпариваем алкоголь около 2-3 минут, уменьшаем огонь и готовим, периодически помешивая, от 4 до 8 минут в зависимости от размеров ваших печёночных кусочков, точно так же проверяя самый крупный ножевым разрезом. Если режется как по маслу и нежно-розовый внутри, то это то, что нам надо!

Теплую массу отправляем в блендер с добавлением сливочного масла комнатной температуры и пюрируем. Досаливаем и перчим по вкусу.

Перекладываем паштет в порционные стаканы или посуду, оставляя ¼ часть сверху для клюквенного желе. Выкладываем его на паштет и отправляем скрепляться и застывать в холодильник. Подаём с кусочком тёплого французского багета.

А для тех, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианской диеты, я расскажу о паштетах постных и о том, что мажут на хлеб жители разных континентов, помимо разных видов хумуса, о котором мы недавно рассказывали.

Мой диетический паштет из куриной печёнки на скорую руку

Неделю я просидела на строгой диете, разгружала организм. Моя коллекция диетических рецептов пополнилась этим нежным паштетом.

Приготовить домашний паштет меня подвигли Ермолинские блинчики «Мамины с печенью» ( обзор блинчиков ). После их дегустации захотелось вкусного, натурального, свежего, ароматного диетического паштетика из минимума ингредиентов .

У меня в запасах в морозилке почти всегда есть печень. Чаще куриная, потому что свиная и говяжья из магазинов мне последнее время не нравятся. А куриные субпродукты я покупаю фермерские, от частного местного хозяйства. В отличие от магазинной, с такой печенки тщательно удалена желчь, можно не бояться лишней горечи.

К вопросу о предварительном вымачивании

Некоторые повара вымачивают печень в молоке от одного до трех часов . Якобы, так будет нежнее.

Я один раз пробовала, извела литр молока, большой разницы в паштете не заметила. Если печенка свежая и не от старых кур, манипуляции с молоком не имеют смысла.

Есть другой способ обеспечить нежность паштетной массы, не переводя при этом молочко в утиль. Когда печень сварится, я не откидываю ее на дуршлаг, как обычно делают, а оставляю остывать в бульоне .

Почему паштет выходит диетическим

Я слегка адаптировала рецепт этого же блюда для детского питания из советской книжки про уход за грудничками.

Для малышей кладут только печенку и масло. Однако если не просто исключить жарку лука и морковки, но и добавить привычные специи, получается отличная пища для взрослых.

Быстро готовить, вкусно есть

Все манипуляции (без учета времени ожидания закипания воды и остывания печенки) занимают примерно минут 20.

Печень промываю под проточной водой, обдираю жирок и желчные протоки (если они есть).
Бросаю сначала соль и специи, а потом печенку в кипяток.
Варю ровно 10 минут с момента закипания.
Когда остынет, прокручиваю на мясорубку (на блендер тоже можно, но тогда на языке не почувствуется приятных печеночных кусочков, будет как суфле).
Добавляю масло и перец.
Разминаю все вилкой до однородности.
Корректирую бульоном густоту.

Всё, готово!

На эту миску паштета я добавила 3 столовых ложки бульона из-под печенки, чтобы было сочнее. Но тут кому как нравится. Можно и больше добавлять, пока не получится желаемая густота.

В закрытой таре паштет точно не портится в холодильнике 3-4 дня . Дольше не проверяла – съедается.

Если подавать на приличный стол, можно украсить – посыпать зеленью, разрисовать тонкой струйкой майонеза, разложить по периметру оливки или орешки. Но мне важнее показать вам консистенцию готового паштета, а не удивить красивыми фото со своей небогатой кухни. К тому же излишества в мою диету не вписывались.

голоса

Рейтинг статьи