Пельмени кулинарные решения фирменные
Как приготовить идеальные пельмени: инструкция от шефа
Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает бренд-шеф кафе Вареничная №1 Алена Солодовиченко.
Первый вопрос, который мне задают:
В чем отличие пельменей от вареников?
1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).
Пельмени лепят в форме «ушка»
Начинка для пельменей и с чем ее едят
Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.
Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»
Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.
Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.
Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры
ТАБУ для начинки
- Яйца, иначе начинка будет слишком плотной.
- Несвежие или «перемороженные» продукты.
- Сухое мясо, вроде куриной грудки (ситуацию исправит лук).
Тесту тут место
Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.
Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей
Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.
Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время
ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.
Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.
ТАБУ для теста
- Деревянная посуда – на ней быстрее размножаются бактерии. Используйте пластиковые доски, эмалированную посуду.
Лепка пельменей и кое-что еще
Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.
Лепите пельмени только сухими руками
Варка или жарка
Пельмени можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре – получается хрустящая корочка и сочная начинка. Если я варю, то только в кипящей воде и добавляю соль с лавровым листом. Время варки отсчитывается после того, как пельмени (то же – и для вареников) всплыли на поверхность. Оптимально – 8 минут, но всегда пробуйте. Замороженные или отваренные до полуготовности пельмени (≈5 минут) вкусно обжаривать на раскаленной сковороде с большим количеством масла, предварительно слив воду. Если тушить или запекать в горшочке – также «полуготовые» пельмени под слоем сыра или соуса.
Пельмени впрок
Если замораживаете пельмени, сложите в пакет (следите, чтобы был целым!) и отправляйте в морозилку. Лучше предварительно в течение 2 часов заморозить на подносе или доске, посыпанной мукой (чтобы не прилипли), а потом расфасовать – так пельмени не слипнутся. Хранить до 6 месяцев при температуре -18°C.
ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.
ТАБУ для замороженных пельменей
- Замораживать пельмени несколько раз: тесто начнет трескаться.
Пельмени детские с курицей
Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.
Пельмени детские с курицей
Пельмени ленивые
Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.
Пельмени ленивые
Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе
Пельмени с лососем получаются очень нежными, просто тающими во рту. А благодаря соусу немного напоминают гедза – японские пельмени.
Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе
Пельмени сибирские
У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.
Пельмени сибирские
Только треть пельменей из магазинов Петербурга оказались похожи на свою этикетку
Для исследования «Общественный контроль» закупил в магазинах города пельмени десяти торговых марок «эконом-сегмента» (до 300 рублей за кг) – из них только один был сделан по ГОСТу, остальные — по техническим условиям. По результатам экспертизы в лаборатории «Тест-С.-Петербург» выяснилось, что и этот единственный производитель – ООО «Фабрика Уральские пельмени» (г. Челябинск) – не смог соблюсти требования стандарта. В пельменях «Сибирские» категории «В» «Фермерские» начинки оказалось 46,9% вместо 50% (требование ГОСТа), а в фарш в качестве заменителя мяса были добавлены растительные волокна (клетчатка), о чем не сообщалось на упаковке. В то же время белка в продукте было даже больше, чем заявлено на этикетке, – 10,36% вместо 8,5%. Однако эксперты в лаборатории сделали вывод – образец не соответствует ГОСТу («ГОСТ 33394-2015», введенный с 2016 года).
Еще два образца, изготовленные по ТУ, также содержали ингредиенты, не заявленные на упаковке. Так, в пельменях «Белорусские» от ООО «Белый край» (г. Белгород) был обнаружен соевый белок, а массовая доля жира оказалась в три раза меньше значения, указанного в маркировке. В пельменях «Лепим радости» (ООО «Щелковский МПК», Московская обл.) были обнаружены коллагеновый животный белок и крахмалосодержащая добавка. Массовая доля начинки в изделиях, к слову, тоже была невелика: 48,7% и 44,1% соответственно.
– Коллагеновый белок – это шкура животного, из которой, измельчая, получают эластичную субстанцию. Этот белок очень низкого качества, плохо усваивается и не несет такой питательной ценности для организма человека, как мясной, – поясняет заведующий кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Университета ИТМО Александр Ишевский. – Применяют его по двум причинам: он дешевый и хорошо удерживает влагу в продукте. Те же функции выполняют соевый белок, клетчатка и крахмалосодержащие добавки. Используя их, производитель повышает выход начинки пельменей за счет добавления в фарш воды.
По словам общественников, пищевая ценность 7 образцов по факту отличалась от значений, заявленных изготовителями на упаковке. Так, в образце «Бульмени» категории «Б» (ООО «Мясная галерея», Владимирская обл.) белка оказалось 9,03% вместо 14%, а жира – 7,3% вместо 9,5%. Хотя начинки в полуфабрикате, стоимость которого составила 92,8 руб. за 450 г, было немало – 55,2%.
Производитель пельменей под торговой маркой «О’Кей» категории «В» (ООО «Си Джей Равиолло Рус», Санкт-Петербург) оказался самым щедрым на начинку – 59,6%. Однако значения по массовой доле белка (12%) и жира (8,5%), указанные на этикетке, также расходились с фактическими: 9,84% и 13,1% соответственно.
Еще большие расхождения между заявленной и фактической пищевой ценностью были установлены в образцах «Элика», «Ложкарев» и «Белорусские».
Так, в пельменях «Элика» (категория «Г») от ООО «ПЗП «Элика», Московская обл., массовая доля жира составила 8,6% вместо 21%, причем массовая доля начинки в образце оказалась на уровне 37,5%. В образце «Ложкаревъ» категории «В» (ООО «Шельф-2000», Московская обл.) с массовой долей начинки 44,4% содержание жира было занижено почти в два раза: 6,6% вместо 12%. А самыми несочными оказались пельмени «Белорусские» (ООО «Белый край», г. Белгород): массовая доля жира в них составила 5,4% вместо 16%, указанных в маркировке.
Как заявили специалисты, два петербурсгких производителя – ООО «Петрохолод – пищевые технологии» (пельмени «Русские классические» категории «Г») и ООО «Талосто-Продукты» (пельмени классические «То, что надо!» категории «Д») хоть и добавили мало начинки, но честно указали состав на упаковке, включающий мясо механической обвалки и соевый белок. В первом образце массовая доля начинки составила 39%, во втором – 35,6%. Однако содержание белка и жира полностью соответствовало значениям, указанным на упаковке. Эти два образца были признаны соответствующими требованиям этикетки.
«Анализируя результаты экспертизы, ее лидером следует признать пельмени категории «А» «Фирменные» торговой марки «Кулинарные решения» (АО «Кировский мясокомбинат», Кировская обл.), изготовленные по техническим условиям. Массовая доля начинки в них составляла 53,2%, количество белка и жира полностью соответствовало значениям, указанным на этикетке. В составе не было выявлено компонентов, не заявленных на упаковке», – заключили в «Общественном контроле».
“Общественный контроль”
ГОСТ 33394-2015 предусматривает всего две категории пельменей – «Б» и «В». Они различаются по массовой доле мышечной ткани в рецептуре начинки. В пельменях категории «Б» ее должно быть от 60% до 80%, а в категории «В» – от 40% до 60%. Многие производители пельменей разрабатывают свои технические условия, ориентируясь на другой ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». В этом документе уже 5 категорий полуфабрикатов в зависимости от массовой доли мышечной ткани в начинке: помимо «Б» и «В», есть категория «А» – с содержанием мяса от 80% до 100%, «Г» – от 20% до 40% и «Д» – менее 20%.
– Пельмени категории «А» – большая редкость, поскольку начинка с такой массовой долей мышечной ткани будет настолько плотной, что ее станет трудно жевать, – поясняет заведующий кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Университета ИТМО Александр Ишевский. – Пельмени категории «Б» тоже встречаются не часто, стоимость их составляет от 600 руб. за килограмм, а самыми распространенными являются полуфабрикаты категорий «В» и «Г».
Пельмени Категории «А» оптом от производителя, г.Санкт-Петербург
Пельмени категории А “Фирменные”
Состав: начинка: говядина, свинина, лук репчатый, вода, соль, сахар, перец черный молотый; тесто: мука пшеничная в/с, вода, масло растительное, порошок яичный, соль. Продукт может содержать следы молочных продуктов.Пищевая ценность в 100г продукта (средние значения): белки – 8,5г, жиры – 13г, углеводы – 25,9г, энергетическая ценность– 1066кДж/255ккал.Условия хранения и срок годности: при температуре минус 18оС – не более 6 месяцев.Употреблять после термической обработки
Масса нетто: 900г
Пельмени категории А “Отменные”
Состав: начинка: говядина, свинина, лук репчатый, вода, соль, сахар, перец черный молотый; тесто: мука пшеничная в/с, вода, масло растительное, порошок яичный, соль. Продукт может содержать следы молочных продуктов.Пищевая ценность в 100г продукта (средние значения): белки – 8,5г, жиры – 13г, углеводы – 25,9г, энергетическая ценность– 1066кДж/255ккал.Условия хранения и срок годности: при температуре минус 18оС – не более 6 месяцев.Употреблять после термической обработки
Масса нетто: 900г
Пельмени «Праздничные». Полуфабрикат мясной в тесте категории А.
Состав:тесто: мука пшеничная в/с, вода, масло подсолнечное, картофельная клетчатка, соль; начинка: свинина, говядина, лук репчатый, соль, стабилизаторы Е407, Е425, Е450, Е451; экстракты пряностей: чеснок, перец черный, перец красный; ароматизатор «Говядина», белок пшеничный, белок животный коллагеновый, сахар-песок, перец черный молотый. Пищевая ценность в 100г продукта (средние значения): белки – 6,7г, жиры – 11,4г, углеводы – 26,0 г, энергетическая ценность– 949кДж/227ккал. Условия хранения и срок годности: при температуре минус 18оС – не более 6 месяцев. Употреблять после термической обработки
Масса нетто: 1500г
Предлагаем сотрудничество оптовым заказчикам, поставщикам, дистрибьюторам в регионах. Обеспечим скидки на опт. Информацию о товарах, оплате и доставке Вы можете уточнить, обратившись к сотруднику фирмы в поле для обращений.
Последнее редактирование: 2019-02-04 17:22:42
