Пельмени с оливковым маслом
Как приготовить идеальные пельмени: инструкция от шефа
Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает бренд-шеф кафе Вареничная №1 Алена Солодовиченко.
Первый вопрос, который мне задают:
В чем отличие пельменей от вареников?
1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).
Пельмени лепят в форме «ушка»
Начинка для пельменей и с чем ее едят
Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.
Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»
Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.
Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.
Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры
ТАБУ для начинки
- Яйца, иначе начинка будет слишком плотной.
- Несвежие или «перемороженные» продукты.
- Сухое мясо, вроде куриной грудки (ситуацию исправит лук).
Тесту тут место
Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.
Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей
Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.
Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время
ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.
Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.
ТАБУ для теста
- Деревянная посуда – на ней быстрее размножаются бактерии. Используйте пластиковые доски, эмалированную посуду.
Лепка пельменей и кое-что еще
Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.
Лепите пельмени только сухими руками
Варка или жарка
Пельмени можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре – получается хрустящая корочка и сочная начинка. Если я варю, то только в кипящей воде и добавляю соль с лавровым листом. Время варки отсчитывается после того, как пельмени (то же – и для вареников) всплыли на поверхность. Оптимально – 8 минут, но всегда пробуйте. Замороженные или отваренные до полуготовности пельмени (≈5 минут) вкусно обжаривать на раскаленной сковороде с большим количеством масла, предварительно слив воду. Если тушить или запекать в горшочке – также «полуготовые» пельмени под слоем сыра или соуса.
Пельмени впрок
Если замораживаете пельмени, сложите в пакет (следите, чтобы был целым!) и отправляйте в морозилку. Лучше предварительно в течение 2 часов заморозить на подносе или доске, посыпанной мукой (чтобы не прилипли), а потом расфасовать – так пельмени не слипнутся. Хранить до 6 месяцев при температуре -18°C.
ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.
ТАБУ для замороженных пельменей
- Замораживать пельмени несколько раз: тесто начнет трескаться.
Пельмени детские с курицей
Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.
Пельмени детские с курицей
Пельмени ленивые
Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.
Пельмени ленивые
Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе
Пельмени с лососем получаются очень нежными, просто тающими во рту. А благодаря соусу немного напоминают гедза – японские пельмени.
Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе
Пельмени сибирские
У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.
Пельмени сибирские
Пельмени самые любимые
Пельмени самые любимые (и рецепт восхитительного теста). Рецепт по большей части даю только из-за теста, оно с оливковым маслом, замечательное в работе!
Ингредиенты для «Пельмени самые любимые»:
- Мука пшеничная / Мука — 500 г
- Вода (Комнатной температуры (180 в тесто 100в отвар с Лавровыми листьями)) — 280 мл
- Яйцо куриное — 2 шт
- Желток яичный — 1 шт
- Масло оливковое (Холодного отжима,хорошего качества) — 2 ст. л.
- Соль (Одна в тесто,другая в фарш) — 2 ч. л.
- Баранина — 200 г
- Говядина — 300 г
- Лук белый — 1 шт
- Орех мускатный — 1 щепот.
- Перец черный — 0,5 ч. л.
- Лист лавровый (Если очень большие то можно сократить до 3) — 5 шт
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 100
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Пельмени самые любимые»:
Наша семья обожает пельмени и долгое время я была в поисках того самого теста, этот рецепт нежно люблю! Тесто эластичное, прекрасно раскатывается и делается элементарно.
1)смешать 2 яйца+желток с водой, добавить соль, взбить вилкой. Добавить две ложки оливкового масла, перемешать и ввести муку. Муки у меня уходит 500гр и немного на подсыпку во время лепки, ориентируйтесь на свою муку.
Тесто вымесить хорошо и положить в холодильник на 30-60минут
2) Делаем лавровый отвар для фарша, в 100-150мл воды опускаем лавровые листы, доводим до кипения, минуту полторы кипятим и сливаем воду в посуду, листья выбрасываем. Остужаем немного и в морозильник, нам нужен ледяной отвар. (не лёд! просто очень холодный)
Фарш можете использовать любой, мы любим с говядиной и бараниной, главное мелким совсем его не делайте. Половину луковицы мелко режем, половину пюрируем в блендере, вводим в фарш, добавляем соль, перец, трём мускатный орех и вводим ледяной отвар лавровых листьев, сразу весь не лейте, в зависимости от мяса, сочности Лука и Ваших личных предпочтений может уйти разное кол-во, я обычно добавляю около 100мл. Хорошо вымешиваем и тоже на час оставим в покое.
Достаём тесто, если нужно, то ещё немного подмесите. Раскатывается тесто очень тонко, не рвётся. Лепите привычным способом и наслаждайтесь)
Пельмени от шеф-поваров: 5 интересных рецептов для дома
Алексей Зайцев
Пельмени – это идеальная еда, особенно для мужчины или подростка. Они сытные, вкусные, и к тому же их очень просто готовить: кинул в кипящую воду – и через пару минут готово.
Магазинные пельмени таят в себе много опасностей – от несвежего мяса до использования разных химических добавок: усилителей вкуса, консервантов и так далее.
Чтобы быть спокойным за здоровье семьи и свое собственное стоит любителям пельменей стоит освоить искусство лепки этого незамысловатого блюда. Самый простой вариант начинки – прокрутить мясо в мясорубке с зеленью и репчатым луком. Самый простой вариант теста – мука плюс вода и немного соли.
Так что полезный совет всем женщинам. Если ваш муж или сын-подросток часто остается дома один, не поленитесь, потратьте свободный воскресный зимний вечер и налепите побольше пельменей с мясом. Затем р асфасуйте их по пластиковым контейнерам и уберите в морозилку. Так ваши мужчины , оставшись дома од ни, всего за пару минут приготовя т себе вкусный, сытный, а главное полезный домашний обед или ужин. Специально для этой цели мы отобрали для вас 5 рецептов необычных пельменей от шеф-поваров.
Пельмени с курицей и морковью
Михаил Кукленко
Эти пельмени прекрасно подойдут не только для взрослого, но и для меню детей младшего школьного возраста. В их составе нет ничего, что противоречило бы рекомендациям детских диетологов – куриное нежирное мясо, немного моркови, простой рецепт теста. В общем, отличная комбинация для сытного и в то же время полезного обеда или ужина.
Ингредиенты:
- Куриное филе 150 г
- Репчатый лук 0,5 шт.
- Мука пшеничная 200 г
- Морковь 1 шт.
- Яйца 2 шт.
- Фильтрованная вода 150 мл
- Сливочное масло для подачи
- Соль и перец по вкусу
Для теста смешайте муку, воду, яйца и 1–2 щепотки соли. Замесите крутое тесто, раскатайте его в тонкий пласт. Кулинарным кольцом или стаканом вырежьте кружки.
Куриное филе, лук и морковь измельчите в блендере в фарш. Посолите.
В центр кружка из теста выложите немного фарша, соедините и защипите края.
Отваривайте пельмени в кипящей подсоленной воде примерно 5–6 минут, пока они не всплывут. Выловите их шумовкой из воды, добавьте кусочек сливочного масла, перемешайте и подавайте.
Ингредиенты:
- Куриное филе 150 г
- Репчатый лук 0,5 шт.
- Мука пшеничная 200 г
- Морковь 1 шт.
- Яйца 2 шт.
- Фильтрованная вода 150 мл
- Сливочное масло для подачи
- Соль и перец по вкусу
Вьетнамские пельмени со свининой и креветками
Филиппе Келлер
шеф-повар вьетнамского ресторана Thien Duong, Таиланд
Этот рецепт необычен сразу по нескольким причинам. Во-первых, тесто для пельменей готовится из смеси привычной пшеничной муки и рисовой, что придаёт блюду необычный вкус. Во-вторых, в начинке есть не только мясо, но и морепродукты – креветки, и даже грибы. Кроме того, вы можете приготовить эти пельмени как обычные, то есть завернуть в тесто начинку и затем отварить в кипящей воде, а можете и другим способом. Фарш обжарить отдельно, из теста испечь блинчики, а затем в эти блинчики завернуть начинку.
Ингредиенты:
- Креветки очищенные 500 г
- Свинина 500 г
- Грибы (еноки, вешенки, шампиньоны) 500 г
- Мука пшеничная 200 г
- Мука рисовая 80 г
- Фильтрованная вода 1 л
- Зеленый лук 4 стрелки
- Морковь тертая 200 г
- Растительное масло 3 ст. л.
- Соль и перец по вкусу
Замесите тесто из пшеничной и рисовой муки, воды и 1 ст. л. растительного масла.
Свинину, креветки и грибы прокрутите в мясорубке, обжарьте фарш на масле, добавьте мелко нарезанный зелёный лук, посолите фарш по вкусу.
Сковороду смажьте маслом, налейте немного теста, обжарьте с одной стороны, переверните на другую сторону. В центр обжаренного блинчика положите 1 ст. л. фарша, сверните блинчик конвертиком.
Разложите конвертики по тарелкам, по желанию украсьте салатом из тёртой моркови и измельчённой свежей зеленью.
