4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Про пельмени даниловский рынок

#Пропельмени

У нынешней искушенной публики даже гоголевский Пацюк, которому пельмени сами в рот залетали, вызовет только ленивую зависть: – «Эх, мне бы такое приложение на смартфон, чтобы пельмени еще и без моего участия лепились, варились и даже переваривались».
Но Максим Попов, основатель проекта «#Пропельмени» старается одновременно удивить и удовлетворить потребности современного общества, хотя бы первые два пункта, касающиеся приготовления на первый взгляд не хитрого блюда.

Что такое “полноценные пельменные”, есть ли они в столице? Пельменные ассоциируются с закусочными, где средний чек – 200р. Так ли это?
Я считаю, что в Москве просто нет пельменных. Пельменных как монопродуктовых концепций действительно не хватает. В основном пельмени как блюдо существуют только в форматах каких-то кафе и ресторанов. А отдельных пельменных на рынке единицы. К сожалению, существует стереотип, что пельменная – это какое-то совковое совершенно несовременное заведение. И мы ведем большую работу над тем, чтобы в корне изменить подобное представление. Например, в азиатских странах пельмени в стрит-фуд формате очень популярная и распространенная история, такие заведения расположены на каждом шагу. У нас же это только в стадии зарождения, для нашего рынка это ново.

Где сейчас в Москве поесть классных пельменей?
Одно из таких кафе у нас сейчас работает на Даниловском рынке. Там можно попробовать различные виды традиционных пельменей и вареников, а также этнические вариации – хинкали, дим-самы, гёдза, манты, квари. Кроме того, совсем недавно мы открыли порядка 5-6 точек на рынках Москвы, где можно попробовать пельмени в режиме дегустации. В ближайшее время мы готовим к открытию флагманское кафе-лабораторию «#Пропельмени», где главный акцент будет сделан, конечно же, на пельменях, на экспериментах с пельменями, на эксклюзивных позициях, которые можно попробовать только здесь.

Почему считаете, что пельменный бизнес нужно “поднимать”? Сейчас в центральном регионе России настоящий гастробум. Форматы гастробаров, баров, пабов, узконаправленных заведений невероятно популярны. Не думаете, что скоро ресторанный бизнес перенасытится подобными концепциями?
Дело в том, что пельменный бизнес как формат сейчас совершенно не охвачен и забыт.
Поэтому эту свободную нишу нужно занимать. Как мне кажется, сейчас для этого достаточно удачное время. Пельмени продукт очень близкий и понятный русскому человеку, в какой-то момент на ресторанном рынке были некие попытки этот сегмент развить, но затем всё резко стихло. Нам же очень хочется данную историю двигать дальше.
Российский ресторанный рынок далек от перенасыщения. На смену одним концепциям приходят другие – причем, это могут быть как совершенно новые идеи, так и давно забытые концепции, но в свежем креативном исполнении. Обновление рынка – естественный процесс, и лишние фрагменты будут постепенно вымываться.

Считаете, что пельменный бизнес – диковинка?
Я бы не назвал пельменный бизнес диковинкой, это такой же бизнес, как, например, бургеры и другие кафе и рестораны. Однако это направление выделяется на фоне прочих ресторанных концепций. По сути это монопродуктовая история, и она более сложная, потому что в ресторан люди могут прийти и получить полный набор услуг – кто-то хочет одно блюдо, кто-то другое, суп, десерт и т.д. Сюда же люди приходят за одним определенным продуктом. С точки зрения бизнеса, это, конечно, сложнее.

На ваш взгляд, какие сейчас гастротренды?
Безусловно, очень популярны бургеры, набирает обороты веганская тема, винные бары, которые открывают, например, небольшие виноторговые компании, предлагая свою продукцию за невысокие деньги. Стабильно держится интерес к аутентичным заведениям, паназии – лапша, паровые булочки, спринг-роллы с различными начинками и прочие национальные блюда, адаптированные для российского потребителя.
Распространяется тренд на превращение московских рынков в аналоги европейских маркетов, где формат рынков предполагает наличие на своей территории небольших кафе. В таких местах можно как перекусить, так и купить продукцию на вынос. Рынки превращаются в своего рода гастрономические пространства, например, Даниловский и обновленный Усачевский.

Читать еще:  Пельмени белки жиры углеводы калорийность

Пельменей много не бывает?
Оптимальное количество пельменных на столицу/ регион?
Я считаю, что в любом микрорайоне должна быть своя хорошая качественная пельменная.

На чей опыт опираетесь в создании заведения?
Формат нашего проекта достаточно новый. Опираемся мы в большей степени на свой собственный опыт в ресторанном сегменте. Наш проект диверсифицированный, и аналогов ему пока нет. «#Пропельмени» включают и формат кафе, и точки на рынках, и ритейл. В качестве таких вот первопроходцев мы будем открывать, смотреть, ориентироваться, возможно, где-то ошибаться, но стараться двигать этот рынок вперед.

Что нужно, чтобы открыть в Москве пельменный бизнес?
Для запуска пельменного бизнеса, как и любого другого, нужно иметь желание, возможности, чёткую идею проекта. Вы должны понимать, что вас будет отличать от других, иначе есть шанс затеряться на общем ресторанном фоне. Для Москвы очень актуален вопрос помещений. Безусловно, их большое количество, но стоимость пока совершенно неподъемная. Поэтому с точки зрения поиска помещений проблем нет, а с точки зрения их стоимости, проблема, конечно, существует и какое-то время ещё будет держаться. Цех нам оборудовали специалисты по нашему совместному проекту. Обучением персонала и логистикой мы занимаемся сами.

Где он будет востребованнее: в регионах или столице? Почему?
Это очень разные истории, разные рынки, разные аудитории и восприятие. С точки зрения ментальности в регионах будет несколько сложнее. В Москве люди больше расположены к экспериментам, люди готовы есть в заведениях и на улице даже такую, казалось бы, домашнюю еду, как пельмени. Мы это проверили на различных городских маркетах и гастрофестивалях и понимаем, что спрос на то, что мы делаем, есть.
В формате кафе выходить в регионы мы пока не планируем, но уже задумывались о том, чтобы поставлять туда наши полуфабрикаты.
Айда любителям и гастроэнтузиастам отведать классические пельмени на новый лад и убедиться, что все гениальное – просто!

Выходец из Ginza открывает сеть закусочных

Бывший топ-менеджер Даниловского рынка в Москве и ресторанного холдинга Ginza Project Максим Попов запускает сеть пельменных со средним чеком 220 руб. На начальном этапе проект потребует около 20 млн руб. вложений. В столице пельмени вне дома едят неохотно, а чтобы новая сеть оказалась безубыточной, каждое заведение должно кормить 150 человек в день.

О создании в Москве новой сети “#Пропельмени” “Ъ” рассказал Максим Попов. По его словам, первое заведение открылось в торгцентре “Черемушки” на Профсоюзной улице. Средний чек за порцию пельменей и стакан домашнего морса составляет 220 руб. Кроме классических пельменей в меню аналоги из разных кухонь, включая хинкали, димсамы, манты. “Первоначальный план — открыть десять пельменных. Инвестиции в открытие одного заведения составляют 2 млн руб.”,— говорит господин Попов. Окупаемость пельменных бизнесмен оценивает в 12-14 месяцев.

До 1 ноября Максим Попов четыре года возглавлял Даниловский рынок. До прихода на рынок открывал рестораны Ginza Project в гостинице “Украина” — Buono, “Такаса” (сейчас закрыт), караоке “Трубадур” и зал “Романтик”.

Открывать кафе на фудкортах в торгцентрах гораздо дешевле, чем в отдельно стоящем здании. По оценкам исполнительного директора Restcon Андрея Петракова, во втором случае затраты составят $2 тыс. за 1 кв. м. Если пересчитать расходы Максима Попова, “#Пропельмени” обойдутся в $940 за 1 кв. м. Чтобы окупить эти вложения за год, одной пельменной необходимо ежедневно кормить в среднем до 150 человек. Ежемесячная выручка в этом случае должна быть около 1 млн руб., оценивает господин Петраков. “Для сравнения: каждое заведение такого раскрученного бренда, как “Крошка-картошка”, ежедневно обслуживает в среднем 300 человек”,— добавляет господин Петраков. По его прогнозам, добиться таких показателей новой сети будет трудно, так как пельмени не востребованы в московском общепите. “Пельмени не то блюдо, которое предпочитают в качестве еды вне дома”,— отмечает эксперт.

Читать еще:  Пельмени из груздей свежих

По словам президента Московской гильдии рестораторов Игоря Бухарова, успех любой концепции зависит от качества продукта. “Востребована свежая, хорошо приготовленная еда. Именно этому тренду пытается соответствовать идея создания фермерского рынка, вокруг которого будут концептуальные кафе, реализуемая, в частности, в “Мега-Химки””,— напоминает он. По похожей схеме работает площадка в универмаге “Цветной” — купленные на местном фермерском рынке продукты можно тут же приготовить. Под этот формат проще найти площади. По словам начальника отдела аренды торговых центров JLL Татьяны Мальяновой, стандартная площадь арендатора на фудкорте находится в диапазоне 60-80 кв. м. Ставки аренды такой площади в зависимости от объекта арендатора составляют 70-120 тыс. руб. за 1 кв. м в год. Сумма увеличивается, если арендуемая площадь сокращается. У каждого заведения “#Пропельмени” площади будут небольшие. “Это соизмеримо с киоском с мороженым, и у новых пельменных не будет возможности разместить кухню”,— рассуждает госпожа Мальянова, резюмируя, что основной спрос сейчас приходится на бургеры, блины, азиатскую, греческую и кавказскую кухню.

Про пельмени и не только

Гастрономический моноконцепт как системный бизнес

В последние годы в сфере столичного общепита происходят глубокие изменения. Нарочито дорогие рестораны с роскошным интерьером и высоким ценником, далеко не всегда соответствующим качеству еды и уровню сервиса, по сути ушли в прошлое. На их место пришли заведения иного формата — более демократичные, креативные и свободные от всяческих условностей. Поначалу они обживались почти исключительно в пределах Садового кольца, но затем вырвались в другие районы, а совсем недавно начали активно осваивать городские рынки. Пожалуй, первый полноценный столичный фудкорт появился на Даниловском рынке. МОСЛЕНТА разбиралась с подробностями.

Рыночные отношения

Даниловский рынок традиционно выделялся на столичном фоне пусть и не самыми гуманными ценами, зато исключительно высоким качеством продуктов, за что давно снискал любовь избалованных и капризных москвичей. Сегодня в этом плане заметно подтянулись и другие рынки, но Даниловский опять оказался впереди на полшага.

После масштабной реконструкции в 2009 году он перестал быть только торговым развалом и превратился в настоящий гастрономический супермаркет. Здесь продавцов знают по именам, потому что они трудятся здесь по многу лет и отвечают за то, чем занимаются. Светлана Иванова торгует собственной зеленью. У Риты Фирсовой самое вкусное молоко, сметана и творог. Мухаммад Жамолов привозит исключительные сухофрукты из Узбекистана и делает это непрерывно с 1983 года…

В 2015 году именно здесь появились первые полноценные заведения общепита, причем не стихийные «шавермы», антисанитарные и полукриминальные, а цивилизованные кафе и ресторанчики. Как в Европе. Вещь, до того момента для Москвы неслыханная. Этот проект реализовывался под патронатом ресторанного холдинга Ginza Project. Сначала открылся «Федя. Дичь!» Сергея Ерошенко, чей основной ресторан «Честная кухня» в 2016 году вошел в топ-100 S.Pellegrino. Затем подтянулись другие влиятельные игроки, включая авторитетный White Rabbit Family, но не только.

Фото: Дмитрий Лебедев / МОСЛЕНТА

Сегодня на рынке работает полноценный фудкорт с парой десятков заведений совершенно разного формата и направления. Где-то жарят омлет, где-то делают пиццу, пекут дивные кексы, готовят лапшу, фалафель, долму, суп фо, хумус, варят вкуснейший кофе.

Даниловский рынок в формате круглогодичной городской ярмарки с широким набором различных активностей появился в значительной степени благодаря Максиму Попову, который с 2011 года и до недавнего времени занимал пост директора. Именно ему принадлежит идея сделать так, чтобы люди не убегали с рынка через 5 минут, чтобы приходили сюда семьями, как в комфортный торговый центр, где можно не только все купить, но и вкусно пообедать, принять участие в кулинарном мастер-классе под руководством опытного шеф-повара, посмотреть кино, наконец.

Читать еще:  Пельмени пропорции мяса и теста

Только pro и не contra

Сегодня Попов занимается другими проектами, но с Даниловским рынком сохраняет тесную связь. На фудкорте работает ресторанчик «#Пропельмени» — еще одно его детище.

«Я начал этот проект как В2В для ресторанов. А потом я встретил Владимира Кима, человека с большим опытом работы на кухне в отличных ресторанах по всему миру, и мы решили сделать что-то сообща, — рассказывает Максим Попов. — Проект запустили полтора года назад на Даниловском рынке, арендовали павильон на общих основаниях. Здесь меня все знают, да и обратную связь от гостей и покупателей было гораздо легче получить».

Сегодня эта маленькая точка продает полуфабрикатов и готовой продукции примерно в пять раз больше крупного столичного магазина. Результат связан с тем, что покупатели знают, кто это делает и из чего это делается.

В настоящий момент в «#Пропельмени» имеется больше двух десятков позиций: собственно пельмени, а также разнообразные вареники, хинкали, манты, квари, гёдзы, димсамы. Много сезонных предложений, например, пельмени с индейкой и лисичками или только со сморчками. Однако при всей широте ассортимента пельмени и вареники остаются безусловными лидерами продаж. На их долю приходится до 75 процентов всей реализуемой продукции. Покупатели предпочитают классику, признается Попов. Однако все традиционные рецепты доработаны.

Фото: страница #Пропельмени в Facebook

«В классические пельмени мы добавляем вместо лука капусту. Лук убивает вкус мяса, а капуста, напротив, выгодно его подчеркивает и вдобавок улучшает сочность, — поясняет Владимир Ким. — В манты мы не добавляем зиру — русские люди этого не любят. С соусами все просто — это сметана и какая-то версия на основе соевого соуса. Мы много чего пробовали, но гости выбрали именно эти две вещи».

Пельмени — продукт понятный, их все знают и все любят, добавляет Попов. «Мы опираемся на классические традиции и не хотим революций. Но всегда и везде мы стремимся добиться оптимального баланса. Строго говоря, именно это мы и продаем. Может быть, потому, что и Владимир, и я — мы оба из ресторанного бизнеса», — заключает он.

Совсем скоро открывается стационарная точка на Покровке, не в формате фудкорта, а отдельно. У владельцев нет желания превращать пельмени в блюдо высокой кухни. Тем не менее анонсировано заметное расширение ассортимента за счет многочисленных национальных и региональных версий пельменей. Кроме того, планируется приглашать на гастроли шеф-поваров и устраивать показательные мастер-классы.

В деревню, в глушь

Помимо ясной концепции и качественной еды, у проекта «#Пропельмени» есть еще одно очевидное конкурентное преимущество — собственное фермерское хозяйство.

Мясо поставляется «Честной фермой». Это хозяйство было создано несколько лет назад в Рязанской области Мариной Хван, с которой Максим Попов уже работал во многих проектах.

История фермерского хозяйства, организованного почти спонтанно городскими жителями, для сегодняшней России довольно типична, как и проблемы, с которыми они сталкиваются.

Началось все в 2009 году, когда муж Марины, таможенник по профессии, вышел на пенсию. Сидеть сложа руки он не привык, и семья решила заняться чем-то новым. Купили дом в деревне, обзавелись хозяйством. Участок собирались приобрести в Тульской области, но ничего подходящего не подыскали, зато появилось хорошее предложение в Спасском районе соседней Рязанской области — дом на краю деревни в относительно неплохом состоянии и 40 соток земли отдавали за 330 тысяч. Купили, оформили, а на новоселье друзья подарили нескольких овец. С них и началось будущее фермерское хозяйство.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов: