Домашнее пивоварение для начинающих

Домашнее пивоварение для начинающих. Этапы производства пива и рецепты

Хотите, чтобы ваше первое пиво получилось вкусным, пенным и ароматным?

Тогда прочтите эту статью. В ней мы доступно расскажем об основных этапах приготовления пива, дадим несколько полезных советов по его приготовлению в домашних условиях, а в конце приведем несколько простых рецептов.

Возможно, именно они откроют вам дорогу в увлекательный мир домашнего пивоварения!

• Этап 1. Выбор и подготовка солода
• Этап 2. Фильтрация
• Этап 3. Варка сусла
• Этап 4. Сбраживание сусла
• Этап 5. Розлив на карбонизацию
• Этап 6. Популярные простые рецепты пива в домашних условиях
• Итог

Разберём сначала первый этап – брожение.

Подавляющее большинство пивоваров используют сухие элевые дрожжи. В комплектах тех же солодовых экстрактов, с которых обычно начинают новички, находятся именно они. Это дрожжи верхового брожения. На каждой пачке, кроме остальной информации, пишется диапазон температуры сбраживания. Там указывается допустимая температура брожения и рекомендуемая оптимальная температура брожения. Например, допустимый диапазон для Safale S-04 от Fermentis – 12-25°С. Но на нижней границе диапазона дрожжи будут малоактивными (им будет холодно), а на верхней границе диапазона наоборот будут работать слишком активно, да ещё выдавать побочные вкусы пиву.

Обычно рекомендованный диапазон – 15-20°С. Но это всё же достаточно широкий диапазон для дрожжей. Наиболее общепринята для большинства элевых дрожжей – температура 19°С. Её в идеале и рекомендуют придерживаться при брожении.

Кроме «обычных», есть элевые дрожжи с рекомендованной более высокой температурой брожения – например French Saison М29 от Mangrove Jack’s (диапазон 29-35°С) или Safale BE-134 от Fermentis (диапазон 18-28°С). Эти штаммы рекомендованы для пива бельгийской стилистики «Saison» и удобны тем, что ими можно сбраживать пиво при комнатной температуре. Эти дрожжи привносят в пиво фруктово-пряную ароматику и гвоздичные ноты, которые как раз отличают этот стиль пива. Часто сэйзоны пивовары варят именно летом, не заморачиваясь с охлаждением

Но, повторюсь, если вы используете обычные элевые дрожжи и хотите сварить обычный эль – то и придерживаться надо стандартной температуры 19°С. Которую надо стараться поддерживать всё время брожения (рекомендованные 14 дней). Если у вас обычная бродильня Beer Zavodik для поддержания рекомендуемых 19° можно воспользоваться несколькими способами.

• Бюджетный. Заморозить пластиковые бутылки с водой или солевым раствором и обложить ими бродильню, укутав её плотным покрывалом. Периодически использовать любой термометр, чтобы знать, какая температура внутри и когда менять охладители.
• Использовать самодельный или покупной термочехол. И также задействовать аккумуляторы холода.
• Сделать самому или купить термобокс. Это ящик, куда помещается бродильня и аккумуляторы холода
• Использовать холодильник, доработать его терморегулятором и охлаждать бродильню там.

Обычно для охлаждения большинство пивоваров используют термочехол или термобокс – по причине наибольшей доступности. О системах и методах охлаждения ферментера подробнее можно почитать на форуме Wine-Beer.ru, например, в этой статье: http://wine-beer.ru/. /?hl=охлаждение

Важно! На брожении необходимо не только выставить рекомендуемую температуру, но и стараться поддерживать её в течение всего процесса. От этого зависит скорость и интенсивность брожения, а также вкус будущего пива. Также рекомендуют выдержать 19°С первые 3-5 дней – в период активной работы дрожжей и булькания гидрозатвора. В это время дрожжи формируют основной вкус будущего пива. В последующие дни активность работы дрожжей снижается, и плюс-минуc пара градусов разброса температуры уже не играет такую большую роль.

К концу первой недели брожения гидрозатвор обычно умолкает и уровень в нём начинает выправляться. Но процесс работы дрожжей всё равно продолжается. На этой фазе брожения некоторые пивовары даже специально чуть повышают температуру – на 2-3 градуса (для ухода от нейтрального вкуса и добавления в пиво немного фруктово-пряных ноток).
К концу второй недели дрожжи уже почти полностью подъедают всё, что смогли съесть, и благополучно начинают опадать на дно. Тем самым пиво в бродильне начинает очищаться от дрожжевой взвеси.
Наступает этап осветления пива.
Его можно проводить естественно: дать выстояться содержимому бродильни ещё неделю – и тогда большинство дрожжей сами осядут на дно (молодому пиву за эту неделю ничего не будет).
А можно ускорить процесс осветления – провести так называемый колд-краш (cold crash – охлаждение сбродившего сусла для лучшего выпадения дрожжей в осадок).
Метод охлаждения в домашних условиях заключается в следующем. Охлаждаем нашу бродильню на 3-4 дня желательно до +5°С. Если есть термобокс или термочехол – добавляем баклажек холода.

Как приготовить пиво в домашних условиях?

Для того чтобы сделать дома популярнейший хмельной напиток, нужно строго придерживаться традиционного рецепта не пренебрегая ни одним из пунктов. До того, как готовить его, требуется произвести все приготовления, чтобы не отвлекаться на это в дальнейшем. Для домашней пивоварни потребуется весь список инвентаря и ингредиентов. Сами варим пиво дома в несколько этапов:

1. Подготовка.
2. Затирание сусла.
3. Кипячение.
4. Охлаждение.
5. Приготовление браги.
6. Розлив.
7. Выдержка.

Каждый этап имеет свои условия изготовления и принципы, каждый из которых требует отдельного внимания.

Подготовка

На этом этапе производятся все приготовления оборудования и сырья, проверяется наличие и качество всех ингредиентов, стерилизуется подготовленная тара. Можно заранее подготовить для внесения в сусло дрожжи. Для этого они «пробуждаются» небольшим количеством воды и настаиваются около получаса.

Особого внимания требует само пивоварение. Домашнее приготовление требует тщательной подготовки ёмкостей. Они должны быть максимально чистыми, предварительно простерилизованными. От этого зависит правильность протекания дальнейшего процесса и длительность хранения готового продукта.

Затирание сусла

Для получения пива приготовление должно начинаться с дробления солода и соединение его с горячей водой. От этого крахмал расщепляется, образуя сахар и растворимые вещества. Измельчать можно как с помощью специальной дробилки, приобретённой в профильном магазине, так и применив обыкновенную механическую мясорубку. Более простой вариант – купить заранее подготовленное и измельчённое зерно.

В нагретую до 75 градусов воду опускается перемолотый солод, находящийся в тканевом мешке. Он готовится из хлопка или сложенной в несколько слоёв марли. Зерно варится полтора часа при стабильной температуре около 70 градусов. При таких условиях получается мягкий приятный вкус и оптимальная крепость в 3 – 4 градуса.

По истечении времени нужно проверить жидкость на отсутствие крахмала. При добавлении йода напиток не должен синеть. Для того, чтобы пропустить этап проверки достаточно увеличить время варки на 10 – 20 минут.

После этого температура поднимается на 10 градусов на 5 минут. После этого мешок с солодом вынимается и промывается парой литров горячей воды, которая затем добавляется в сырьё.

Кипячение сусла

Приготовление пива домашнего производства не исключает процесс варки. Сусло доводится до кипения и в него постепенно добавляется хмель. Непосредственно после закипания всыпается одна треть, через полчаса добавляется вторая. Остатки хмеля всыпаются ещё через полчаса кипячения, после чего вся масса держится на огне ещё четверть часа.

На протяжении всего этапа должна поддерживаться высокая температура готовящегося сусла. Жидкость должна непрерывно бурлить, выделяя пар.

Охлаждение

Остывание сваренного сусла должно проходить очень быстро. Жидкость должна охладиться до температуры 25 градусов в течение четверти часа. При отсутствии в инвентаре специального погружного охладителя, ёмкость переносится в ванну, наполненную очень холодной водой или льдом. При достижении требуемой температуры жидкость переливается через фильтр в заранее подготовленную тару.

Брожение

В охлаждённое сусло вливаются дрожжи, подготовленные в соответствии с рекомендациями, указанными на упаковке. Вкус, который получит пиво, зависит от того как они будут приготовлены. Ингредиенты тщательно перемешиваются, закупориваются гидрозатвором и оставляются для выдержки. Время настаивания – полторы недели. Температура помещения должна соответствовать указаниям на пакетике дрожжей. Чаще всего нужно придерживаться стандартной комнатной среды.

Завершение этого этапа определяется по ареометру или прекращению газообразования. Прибором сверяются 2 пробы с разницей в 12 часов. Если расхождение становится в несколько сотых долей, процесс можно завершать.

Закупоривание и карбонизация

На этом этапе пиво насыщается углекислым газом для поднятия вкусовых характеристик и пенообразования. Для этого в бутылки добавляется по 8 грамм сахара на литр пива, и смесь настаивается пару дней. Готовый напиток фильтруется от осадка, снятием через трубку. Пиво разливается в тару для хранения, заполняя её не доходя пару сантиметров до горлышка. Это место оставляется для остаточного газообразования. Удобно пользоваться специальными пивоваренными бутылками, со съёмной крышкой. Так как они мало распространены, применяют обычные пластиковые или стеклянные ёмкости.

Созревание

Варить домашнее пиво очень долго и трудоёмко. Но стоит ещё немного потерпеть для получения лучшего результата. Разлитое пиво выдерживается месяц, для получения более насыщенного вкуса. Готовый пенный напиток может храниться на дверце холодильника чуть больше полугода.

Секреты пивоварения

Вода для пива должна быть свежей, чистой и мягкой, поэтому лучший вариант — фильтрованная или кипяченая вода, а если есть возможность, то из природных источников. На плохой воде пиво получается невкусным. То же самое касается дрожжей, поэтому для приготовления пива следует покупать не пищевые, а специальные пивные дрожжи, свежие или сухие.

Для варки пива используется как солод, получаемый при проращивании зерен ячменя, ржи или пшеницы, так и солодовый экстракт, который является выпаренной или концентрированной солодовой эмульсией. Выбор солода, несомненно, влияет на вкус и аромат пива. Помимо традиционных сортов — пшеничного, ячменного и ржаного — существуют и другие сорта солода. Карамельный солод придает пиву сладкие оттенки, в томленом солоде можно уловить медовые нотки, копченый концентрат позволяет получить напиток с ароматом костра, жженый солод имеет кофейно-шоколадный вкус, а меланоидиновый солод обладает ярким и характерным только для него вкусом.

Пивное сусло — благоприятная среда для размножения микроорганизмов, поэтому вся посуда, которая используется для варки пива, должна быть предварительно простерилизована. В процессе приготовления также следует соблюдать строгие правила гигиены.

Пиво во время варки нуждается в насыщении кислородом, чему способствует интенсивное помешивание и вливание сусла в кастрюлю с большой высоты. Однако во время брожения и после него аэрация только навредит, поэтому пока пиво бродит, его не следует беспокоить — переносить, перемешивать и открывать крышку без необходимости. Единственное, что можно делать, — снимать пену, которая в дальнейшем может использоваться в качестве дрожжей.

Во многих рецептах встречаются совершенно немыслимые количества ингредиентов для пива , например 30 литров воды и 3 кг солода. Вы можете уменьшать пропорции в зависимости от того, сколько пива необходимо сварить.

Правильно приготовленное пиво, разлитое в пластиковые бутылки, хранится от 2 до 6 месяцев в зависимости от его крепости. В стеклянных бутылках с пробками пиво остается свежим до года, а лучшие способы хранения домашнего пива — в погребе и холодильнике. Впрочем, если вы узнали, как варить домашнее пиво, его не придется долго хранить, поскольку этот вкусный и ароматный напиток всегда очень быстро кончается!

Как сварить пиво без оборудования

Все, кто пробовали хорошее домашнее пиво согласятся, что вкус и аромат такого напитка заметно отличается от промышленного. У домашнего пива более насыщенный и плотный вкус, густая белая пена и явственно определяемое на вкус отсутствие консервантов. В этой статье мы расскажем о самом простом и доступном рецепте домашнего пива из натуральных ингредиентов: хмеля, солода, воды и дрожжей без применения специального оборудования.

Для варки самого первого своего пива достаточно самых простых приспособлений которые уже имеются на вашей кухне: большая кастрюля для варки, большая пластиковая емкость для брожения, пластиковые бутылки для розлива и точный термометр.

Единственное что придется купить — это хмель, солод и пивные дрожжи. Здесь экономить не нужно, лучше купить самые качественные ингредиенты из доступных. Особое внимание стоит уделить выбору дрожжей, поскольку качество и вкус вашего пива во многом будет зависеть именно от штамма дрожжей.

Необходимые ингредиенты:

• вода
• ячменный солод измельченный
• хмель
• пивные дрожжи
• сахар (лучше фруктоза или декстроза)

Необходимое оборудование:

• кастрюля на 30 литров или более (из нержавейки или эмалированная)
• бродильная емкость (из пищевого пластика)
• термометр максимально доступной точности
• пластиковые бутылки для розлива
• шланг силиконовый или переливной сифон
• большой таз или ванна с холодной водой
• большой мешочек из плотной ткани (можно взять старую наволочку)
• йод

Первый этап — подготовительный

На первом этапе нужно провести подготовительные работы. Начнем с главного — стерилизации всех емкостей, инструментов, поверхностей. В отличие от самогоноварения, где стерильность не обязательна, при варке пива нужно строго следить за тем, чтобы пивное сусло не заразилось патогенными микроорганизмами и не прокисло.

Йод. Для стерилизации используется водный раствор йода. Купите в аптеке бутылочку йода 10 мл и вылейте весь йод в 25 литров воды комнатной температуры. Если вода будет горячей, йод потеряет свои дезинфицирующие свойства. Посуду нужно не просто ополоснуть дезинфицирующим раствором, а залить раствор во все емкости, закрыть крышкой, подержать 30-40 минут, периодически встряхивая емкость. Все мелкие инструменты (ложки, поварешки, лопатки-мешалки и т.д. нужно залить йодным раствором на один час. После обработки раствором посуду и инструменты не нужно ополаскивать. Никакого вреда ни для пива, ни для человека раствор не несет. Процедуру дезинфекции нужно повторять на всех этапах варки пива. Поленитесь это сделать — загубите пиво.

Вода. Из плохой воды хорошее пиво сварить не получится. Нужна максимально качественная вода, бутилированная, родниковая, артезианская, профильтрованная. Отличить хорошую воду от плохой достаточно просто. У хорошей воды нет посторонних запахов, у нее нейтральный или сладковатый вкус, после кипячения этой воды на дне чайника не образуется осадок. Загляните сейчас в свой чайник – если дно у него чистое и блестящее. у вас хорошая вода. Если покрыто накипью, в вашей воде много солей жесткости, которые плохо повлияют на пиво. Что делать тем, у кого хорошей воды под рукой нет? Берем ту, что есть, кипятим 10-15 минут и отстаиваем сутки. Затем аккуратно сливаем ее с выпавшего осадка.

Дрожжи. Пивные дрожжи покупаем самые лучшие из имеющихся. За 30 минут перед внесением их в сусло дрожжи нужно активизировать, залив их теплой подслащенной водой. Делать это нужно в точном соотвествии с рекомендациями производителя, указанными на упаковке.

Солод. Покупаем уже измельченным или измельчаем в магазине. Услуга помола солода есть практически везде, где его продают.

Второй этап — затирание солода

Когда мы простерилизовали и высушили посуду, можно приступать к затиранию солода. Так называется процесс запаривания дробленого солода горячей водой.

В кастрюлю наливаем 25 литров воды и нагреваем до 70°С. Пересыпаем 4 кг солода в тканевой мешочек, опускаем в воду, накрываем крышкой и варим 1,5 часа не позволяя температуре воды подниматься выше 72°С или опуститься ниже 65°С. Такой строгий контроль температуры нужен для того, чтобы крахмал, содержащийся в солоде полностью расщепился на мальтозу и декстрины. Если вы хотите чтобы пиво получилось крепче, удерживайте температуру на отметке 65°С. Если любите чтобы пиво было поплотнее, а вкус более насыщенным, придерживайтесь диапазона 70-72°С. Пену в процессе варки нужно снимать.

Через 1,5 часа такой варки солода можно сделать йодную пробу на предмет остаточных следов крахмала в сусле. Две-три чайные ложки сусла капните в белую керамическую тарелку или чашку и добавьте 3-4 капли йода. Если сусло посинело, значит в нем еще достаточно много крахмала. Продолжаем варить его еще 15-20 минут и повторяем йодный тест. Если же йод не поменял цвет сусла, значит сусло готово. Можно обойтись без йодного теста, если увеличить время варки до 2 часов. От этого пиво хуже не станет.

Проварив сусло положенное время, нужно нагреть емкость до 80°С и поварить 5 минут, чтобы убить все живые ферменты. После этого мешочек с солодом из сусла нужно вытащить, и влить в него 2 литра кипяченой воды с температурой 80°С, чтобы вымыть остатки полезных веществ. Полученные после промывания 2 литра воды добавим в сусло.

Третий этап — охмеление сусла

Доводим сусло до кипения и засыпаем в кастрюлю 15 грамм хмеля. Кипятим 30 минут и добавляем еще 15 грамм хмеля, а через 40 минут кипения еще 15 грамм. После добавления последней порции хмеля сусло нужно прокипятить еще 20 минут. К этому моменту в нашем сусле будет плавать разварившийся хмель и комочки свернувшегося белка. Профильтровываем горячее сусло через тканевой мешочек, который мы к этому времени освободили от остатков солода и промыли.

Четвертый этап — охлаждение сусла

Этот этап очень простой, но не менее важен, чем предыдущие. Нужно как можно быстрее охладить сусло до 27-26°С. Делать это нужно опустив кастрюлю с суслом в ледяную воду. Чтобы вода при этом не нагревалась можно добавить в нее кусков льда или любых других замороженных предметов из морозилки вашего холодильника. Например, можно заранее заморозить несколько пластиковых бутылок с водой.

Для чего нужно быстрое охлаждение? Дело в том, что готовое сусло представляет собой очень вкусное и привлекательное лакомство для любых дрожжевых грибков и бактерий. Если охлаждать сусло слишком долго, эти нежелательные микроорганизмы, присутствующие в окружающем воздухе, с удовольствием начнут размножаться в вашем сусле, еще до того, как вы внесете пивные дрожжи. Смогут ли ваши дрожжи победить эти грибки или нет — дело случая. Если не смогут, сусло прокиснет.

Охлажденное до нужной температуры сусло переливают в бродильную емкость. Теперь можно вносить дрожжи.

Пятый этап — внесение дрожжей и сбраживание

Начиная с этого этапа следует соблюдать строжайший режим стерильности. Все что будет контактировать с суслом должно быть продезинфицировано. Перед заливкой сусла в бродильную емкость нужно залить в нее немного йодного раствора, закрыть и выдержать минимум 30 минут периодически встряхивая. Все мелкие инструменты должны все время быть погружены в йодный раствор. Достали из раствора ложку, помешали ею сусло, ополоснули под краном и опять опустили в раствор. И даже при таком режиме случается, что пиво заражается и прокисает. Пренебрегая дезинфекцией шансов уберечь пиво от заражения практически нет.

Дрожжи перед внесением в сусло должны быть активизированы. У каждого штамма дрожжей свои особенности. Поэтому, универсальной инструкции для всех пивных дрожжей не существует. У каждого штамма свои требования к температуре, концентрации сахара и т. д. Следуйте инструкции производителя, напечатанной на упаковке с дрожжами как при активизации дрожжей, так и при внесении их в сусло. Если внести дрожжи в сусло в сухом виде, им потребуется больше времени чтобы проснуться и начать работать. Этой паузой могут воспользоваться вредоносные грибки или бактерии.

После внесения дрожжей в сусло, нужно плотно закрыть бродильную емкость, установить гидрозатвор (в гидрозатвор вместо воды заливаем наш дезинфицирующий раствор) и создать рекомендованные производителем дрожжей температурные условия. Если использовались дрожжи верхового брожения, емкость можно установить в помещении с обычной комнатной температурой 18-22°С. Дрожжам низового брожения потребуется более низкая температура от 5 до 15°С.

Активное брожение начинается через 6-12 часов. Если по прошествии этого времени гидрозатвор не подает признаков жизни, нужно как можно скорее внести другие дрожжи, так как первые не справились с задачей (были некачественные или вы убили их слишком высокой температурой). Продолжительность активной фазы брожения длится 2-3 дня. На третий-четвертый день интенсивность выхода углекислого газа через гидрозатвор уменьшается, а через неделю практически прекращается. Общее время брожения пивного сусла обычно не превышает 7-10 дней. Если к концу этого срока гидрозатвор ни разу не булькнул в течение суток (или булькнул всего несколько раз), значит брожение окончено. Можно переходить к укупорке и карбонизации.

Шестой этап — карбонизация

На этом этапе мы будем насыщать пиво углекислым газом чтобы улучшить вкус напитка и придать ему пену. Суть процесса карбонизации заключается в простом добавлении сахара в пиво перед укупоркой. Получив дополнительную порцию сахара остаточные дрожжи начнут активно его поедать, выделяя углекислый газ. В плотно укупоренной бутылке газу некуда деваться, поэтому он растворяется в пиве.

Вносить сахар (при наличии фруктозы или декстрозы лучше использовать их) в пиво нужно из расчета 5-8 г на 1 литр. Сахар или фруктозу перед внесением в пиво нужно продезинфицировать нагреванием в духовке при 150°С в течение 15 минут. Либо нужно сварить из них сироп, в котором после нескольких минут кипения не останется никакой заразы.

С помощью простерилизованного шланга снимаем пиво с садка, который образовался на дне емкости в процессе брожения (в случае с дрожжами верхового брожения осадок будет плавать на поверхности) и разливаем по предварительно простерилизованным бутылкам.

Бутылки должны быть из темного стекла или пластика. Стеклянные бутылки должны иметь бугельные пробки. Вариант с укупоркой кронен-пробками предполагает наличие специального приспособления. Самый дешевый и надежный вариант — пластиковые бутылки для пива. У них низкая цена, малый вес, большой объем, плотные пробки.

Бутылки нужно наполнять почти до верху, оставляя между пробкой и поверхностью пива несколько сантиметров свободного пространства. С помощью воронки всыпаем в каждую бутылку сахар, дожидаемся пока поднявшаяся пена не пойдет через край и сразу же укупориваем. Это нужно для того, чтобы в бутылке не оставалось кислорода и риск заражения пива свелся к минимуму.

Укупоренные бутылки ставят в темное место с комнатной температурой на 5-7 дней. Через неделю бутылки нужно поставить в холодильник для созревания на 4-6 недель.

Седьмой этап — выдержка

После завершения процесса карбонизации пиво условно готово к употреблению. Однако если его выдержать в холодильнике еще месяц-полтора, вкус напитка заметно улучшится. Внешний вид выдержанного пива тоже улучшается, пиво из мутноватого становится почти прозрачным. Срок хранения укупоренных бутылок с домашним пивом в холодильнике 6-8 месяцев. Открытая бутылка хранится не более 3-х дней.

Если первый опыт варки пива получился удачным и вкус домашнего пива вам понравился, можно подумать о том, чтобы поставить процесс на поток и варить пиво каждые выходные. Сварили свежее пиво — поставили на брожение. Сваренное две недели назад как раз карбонизировалось и готово для загрузки в холодильник. Значит нужно освободить холодильник от пива, которое вы варили месяц назад. Зовем гостей и угощаем отличным домашним пивом.

Для комфортной варки домашнего пива в ощутимых объемах понадобится некоторое оборудование, приборы и аксессуары. В нашем магазине имеется полный набор необходимых товаров для домашних пивоваров: пивоварни, сусловарочные котлы, дрожжи, хмель, солод, мельницы для солода, кронен-пробки и укупорки для них, пивные бутылки и даже мешки для затирки солода чтобы вам больше не пришлось использовать наволочку.