Рецепт тесто для пиццы от шеф повара

Тесто для пиццы: рецепт итальянского шеф-повара

Дрожжевое тесто для домашней пиццы в духовке

Длинные выходные в кругу семьи — прекрасная возможность приготовить домашнюю пиццу. Не заказать с доставкой (этого нам хватает и в будни), а замесить дрожжевое тесто из правильной муки, дать ему постоять, сколько нужно, размять, добавить начинку и испечь пиццу в духовке. Для тех, кто загорелся этой идеей, — подробная инструкция от шеф-повара.

На 2 пиццы:

• пшеничная мука 1 кг
• вода очищенная питьевая 500 мл
• сухие дрожжи 10 г
• оливковое масло 50 мл
• соль 27 г
• сахар 1 ч. л.

Тесто — это главное в пицце. Поэтому к его приготовлению надо подойти серьезно. Для пиццы я рекомендую использовать муку манитоба, в которой очень высокое содержание клейковины. Итальянцы называют такую муку «сильной», потому что она хорошо удерживает углекислый газ в тесте, в результате чего оно получается прочным и упругим. Можно также муку «00».

В большую миску наливаем воду (оптимальная температура 25–30 ˚С), добавляем дрожжи и сахар — он помогает дрожжам начать работать — и перемешиваем. Всыпаем три четверти всей муки, перемешиваем, чтобы мука впитала воду.

Слишком тщательно вымешивать тесто пока не нужно. И только теперь добавляем соль, не раньше: соль не должна напрямую контактировать с дрожжами, она с ними не дружит и препятствует их размножению. Добавляем оливковое масло и начинаем вымешивать тесто, подсыпая оставшуюся муку. В зависимости от того, какую муку вы возьмете, вам может понадобиться большее или меньшее количество. Чувствуйте ваше тесто! Готовое, оно должно быть однородным и не прилипать к рукам.

Вымешиваем тесто 5–7 минут, в процессе несколько раз складываем — так клейковина лучше разовьется, и наша основа для пиццы будет пористой, воздушной.

Делаем из теста два «колобка», кладем каждый в миску и накрываем пленкой. Если хотим приготовить пиццу в этот же день, то ставим миску в теплое место, можно просто оставить при комнатной температуре. Когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два раза, оно готово.

Смазываем противень оливковым маслом. Кладем на него по центру одну часть теста и начинаем разминать руками, растягивая по всему противню. Работаем деликатно, осторожно, не слишком надавливая. Тесто для пиццы любит руки. Скалку я не использую в пицце — и фактура выпеченного теста от этого только лучше. Когда немного растянули тесто, даем ему отдохнуть 5–10 минут. Потом растягиваем до конца, до краев противня. Тесто должно быть толщиной от 0,5 до 1 см — домашняя пицца вовсе не тонкая.

Если не торопимся, закрываем противень пленкой или полотенцем и даем тесту постоять еще 40–50 минут.

В ресторане правильную пиццу выпекают в дровяной печи, температура в которой может подниматься до 480 ˚С. Дома мы выпекаем пиццу при температуре 230–250 ˚С. Духовку предварительно разогреваем: она должна быть горячей, когда мы ставим в нее пиццу. Время приготовления зависит от вашей духовки, примерно 10–15 минут. Как только бортик пиццы хорошо подрумянится — она готова. В конце приготовления можно включить верхний жар.

Используйте этот рецепт и для приготовления простой фокаччи.

Тонкое тесто для итальянской пиццы: классический рецепт от шеф-повара

Пицца – одно из самых популярнейших кулинарных произведений во всем мире. В Италии с ней конкурировать может только паста. Свою популярность блюдо получило еще в ХVIII веке. Пицца как в Италии готовится с соблюдением определенных правил. Ведущую роль в этом играет тесто, секретами приготовления которого с удовольствием делятся лучшие пиццайоло и повара итальянских ресторанов.

О блюде

Родиной пиццы принято считать Италию, хотя подобное блюдо готовили еще в Древней Греции. Классический рецепт быстрого блюда — это тонкая лепешка с сыром моцарелла, соусом и оливковым маслом.

Чтобы приготовить блюдо правильно, нужно знать несколько секретов итальянской пиццы. Существуют определенные правила, которыми повара руководствуются при приготовлении:

• тесто раскатывают в тонкую лепешку толщиной примерно 4 мм;
• важно следить, чтобы лепешка не порвалась – профессиональные пиццайоло чувствуют тесто руками, поэтому не допускают ошибок;
• в рецепте настоящего теста для пиццы как в Италии используется мука с повышенным содержанием клейковины – монитоба или мука с индексом «00»;
• соль добавляют в вымешанное тесто в середине процесса, чтобы исключить ее контакта с дрожжами, она препятствует размножению дрожжевого грибка, только после этого добавляют оливковое масло и такое количество муки, чтобы получить эластичную консистенцию;
• дрожжевое тесто для пиццы как в Италии должно быть пористым, воздушным, некоторые повара Италии не используют скалку, растягивая основу руками;
• основе необходимо время «отдыха» перед началом выпечки;
• соотношение основы и начинки должно составлять 1:1, если начинки будет слишком много, тесто не пропечется;
• главное в пицце по-итальянски – подбор начинки, в ней должен присутствовать вкус сыра, специй и оливкового масла, ингредиенты не должны соперничать, перебивая вкус друг друга;
• приготовить итальянскую пиццу в домашних условиях можно в духовке, ее следует предварительно хорошо прогреть.

Самое вкусное блюдо как в пиццерии получается при соблюдении всех этапов приготовления. Готовить настоящую итальянскую пиццу от шеф-повара Италии просто, если воспользоваться пошаговым рецептом с фото.

7 вариаций итальянской пиццы

Оригинальные рецепты от шефов

Ежедневно во всем мире съедают несколько миллионов пицц всевозможных видов. И это не удивительно: ведь по статистике, 78% людей называют это итальянское блюдо своим фаворитом. ELLE предлагает семь необычных, но совсем несложных в приготовлении рецептов от шеф-поваров ресторанов. Обещаем, что ужин с пикантной пиццей со сморчками, тыквой, кальмарами или трюфелями сможет приятно удивить вас и ваших близких!

Пицца со сморчками и белыми грибами

Шеф-повар Simachyard Евгений Чередниченко

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 3 часа

Персон: 3

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

• Мука — 130 г
• Холодная вода — 70 г
• Соль — по вкусу
• Масло оливковое — 1 ч. л.
• Дрожжи — 1 ч. л.

Ингредиенты для соуса из сморчков:

• Сморчки — 40 г
• Сливки — 100 г
• Лук репчатый — 30 г
• Масло сливочное — 20 г
• Вино белое сухое — 30 г
• Соль — по вкусу

Ингредиенты для пиццы:

• Тесто на 1 порцию — 200 г
• Соус из сморчков — 100 г
• Сыр моцарелла — 100 г
• Грибы белые отварные — 70 г
• Шпинат свежий (листья) — 20 г
• Лук зеленый — 5 г

Приготовление

1. Замешиваем тесто и оставляем его на 20 минут под пищевой пленкой. Затем убираем в холодильник на 2 часа.
2. Лук нарезаем мелкими кубиками и обжариваем на сливочном масле. Добавляем грибы и белое вино. Провариваем 10–15 минут, добавляем сливки и выпаривем до загустения. Солим по вкусу.
3. Раскатываем тесто и смазываем его соусом из сморчков. Сверху выкладываем тертый сыр, белые грибы, шпинат и зеленый лук. Выпекаем в духовке при 180 градусах 8–10 минут. Приятного аппетита!

Пицца с тыквой и бараниной

Шеф-повар Forte Bello Евгений Веселов

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 30 минут

Персон: 3

Ингредиенты

• Тыква очищенная — 150 г
• Моцарелла фиор ди лате — 100 г
• Соус томатный — 80 г
• Фарш из баранины — 100 г
• Кинза свежая — 5 г
• Соус аджика — 50 г
• Помидоры черри — 50 г
• Мед (для запекания тыквы) — 50 г

Тесто для пиццы на 1,4 кг готового теста:

• Мука для пиццы 00 — 900 г
• Вода — 500 г
• Соль — 25 г
• Сахар — 5 г
• Дрожжи живые — 2 г
• Масло оливковое (первый отжим) — 25 г

Приготовление

1. Для теста смешиваем все ингредиенты, готовое тесто делим на куски по 200 г. Максимально тонко раскатываем тесто сначала скалкой, затем руками.
2. Тесто смазываем томатным соусом и посыпаем нарезанной мелко моцареллой.
3. Запекаем кубики (2х2) тыквы в меде. Распределяем запеченные кубики тыквы и томаты черри по всей поверхности теста.
4. Маленькими кусочками выкладываем фарш из баранины. Выпекаем до готовности.
5. Готовую пиццу сверху посыпаем листьями кинзы и поливаем аджикой.

Пицца Пепперони

Шеф-повар Backstage Сергей Батуков

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 20 минут

Персон: 3

Ингредиенты

• Тесто — 180 г
• Соус томатный — 100 г
• Сыр моцарелла — 110 г
• Колбаса пепперони — 40 г
• Лук красный — 15 г

Приготовление

1. Берем заготовку теста и раскатываем в тонкий блин, сверху выкладываем томатный соус, на него — все ингредиенты.
2. Далее пиццу кладем на пергаментную бумагу и ставим в печь (на 300 градусов). Через 6 минут пиццу достаем, разрезаем и сверху поливаем оливковым маслом. Далее разрезаем на шесть кусочков и подаем.

Пицца с куриной грудкой и авокадо

Шеф-повар Ribambelle Михаил Кукленко

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 1 час 40 минут

Персон: 3

Ингредиенты

• Тесто для пиццы — 200 г
• Сливки 33% — 55 г
• Куриная грудка обжареная — 80 г
• Сыр Моцарелла — 90 г
• Авокадо — 70 г
• Масло оливковое — 5 г
• Мука — 15 г
• Руккола — 2 г

Приготовление

1. Смешиваем с помощью тестомеса муку, воду, соль, оливковое масло, дрожжи. Выстаиваем 15 минут при комнатной температуре.
2. Тесто делим на порции, сворачиваем в шарики и выстаиваем при комнатной температуре 1 час, потом убираем в холодильник.
3. После этого раскатываем тесто по размеру пиццы, кладем ингредиенты и готовим в печи при 400 градусах 5–8 минут.

Пицца трюфельная

Ресторан Buono

Сложность: Средней сложности

Тип: Основное блюдо

Время: 2 часа 40 минут

Персон: 3

Ингредиенты

• Мука из мягких сортов пшеницы — 200 г
• Вода минеральная — 100 мл
• Соль — 7–10 г
• Масло оливковое — 15 г
• Дрожжи живые — 2–3 г
• Трюфель белый свежий — 10 г
• Сахар — 2–3 г
• Паста из черного трюфеля — 80 г
• Сливки 33% — 10 г
• Чеснок — 2 г
• Масло трюфельное — 2–3 мл
• Сыр моцарелла — 150 г

Приготовление

1. Просеиваем муку, высыпаем горкой на стол, в центре делаем углубление. В минеральную газированную воду кладем дрожжи, сахар, немного муки и тщательно перемешиваем, даем постоять 20–30 мин. Получившуюся смесь вливаем в муку, тщательно вымешиваем тесто до получения однородной массы, в процессе вымешивания добавляем оливковое масло. Формируем из получившегося теста шар, накрываем влажной салфеткой и даем настояться тесту в течение 30 минут при комнатной температуре. Затем развешиваем тесто на порции по 150–200 г и оставляем еще на один час.
2. Готовим соус. В глубокую миску закладываем черный трюфель, белый трюфель, чеснок, соль, перец по вкусу. Взбиваем блендером до однородной массы.
3. Раскатываем тесто диаметром около 35 см. В центр пиццы выкладываем 100 г соуса, распределяем по пицце сыр моцарелла (120–130 г).
4. Выпекаем пиццу в дровяной печи при температуре 320–350 градусов. Достаем пиццу, выкладываем в подходящую по размеру посуду, разрезаем на необходимое количество кусков, перед подачей поливаем трюфельным маслом (1–2 г).

Пицца «Четыре океана»

Бренд-шеф ресторана Tarantino Виктор Апасьев

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 35 минут

Персон: 3

Ингредиенты

• Тесто для пиццы — 150 г
• Томатный соус — 90 г
• Сыр моцарелла для пиццы — 80 г
• Мини-кальмары — 50 г
• Красный болгарский перец — 40 г
• Кижуч (серебряный лосось) — 50 г
• Шпинат — 20 г
• Креветки — 50 г
• Песто — 20 г
• Мидии — 50 г
• Томаты — 40 г

Приготовление

1. Тесто для пиццы раскатываем в очень тонкий кружок, обильно смазываем его томатным соусом, равномерно посыпаем тертым сыром. Болгарский перец нарезаем соломкой, помидоры и кижуч — на мелкие кубики. Визуально разделяем пиццу на четыре части и выкладываем на каждую часть свою начинку: кальмары и перец, затем кижуч, мидии и креветки. Запекаем пиццу в духовке при 225 градусах 15 минут.
2. Готовую пиццу достаем из духовки. На сегмент с кижучем добавляем свежие листья шпината, сегмент с креветками украшаем соусом песто, на сегмент с мидиями выкладываем кубики свежего помидора и тонко нарезанный шпинат или любую другую зелень.

Пицца с лесными грибами и ветчиной

Probka на Цветном

Сложность: Средней сложности

Тип: Основное блюдо

Время: 24 часа 30 минут

Персон: 3

Ингредиенты

• Мука для пиццы (в Probka используют итальянскую муку Caputo) — 125 г
• Вода — 75 мл
• Дрожжи живые — 0,18 г
• Соль — 3 г
• Масло оливковое — 6 г
• Сахар — 1 г

• Томатный соус — 120 г
• Моцарелла для пиццы — 150 г
• Сыр пармезан — 10 г
• Вареная ветчина — 60 г
• Консервированные грибы (ассорти итальянских лесных грибов) — 60 г
• Петрушка — 2 г