Рецепт творожной запеканки от шеф повара

6 вопросов шеф-поварам о творожной запеканке

Творожная запеканка — то же, что и сырники, только готовится в духовке и в большой форме?

Если судить по составу ингредиентов, то сырники и запеканка и правда — из одного теста. И на первый взгляд отличаются лишь способом приготовления: запеканка — запекается, а сырники обжариваются, а затем доводятся в духовке до полной готовности.

Однако и эти границы сегодня стерты: сырники часто запекают в духовке без всякой предварительной обжарки, запеканку готовят в формочках для кексов или вообще — на пару! Но все-таки эти блюда — не близнецы и принципиальное отличие между ними есть.

Почему запеканка получается жидкой?

При нагревании происходит процесс отделения жидкости из творожной массы. Если в твороге слишком много сыворотки, запеканка непременно потечет. Именно поэтому многие кулинары советуют использовать плотный сухой творог в брикетах. Хотя подойдет и зерненый. Сначала его можно отвесить, чтобы стекла лишняя сыворотка, а потом дважды протереть через сито или хорошенько пробить блендером — готовая запеканка получится гораздо более плотной.

Хороший способ сдержать порывы запеканки «расклеиться» — вместо муки использовать манку.

Почему запеканка опадает, когда ее достаешь из духовки?

Пышность запеканке — то желанное увеличение в объеме — дарят хорошо взбитые яйца. Однако и за качеством творога нужно следить: жидкий испортит все ваши старания.

Верх или низ запеканки (а нередко и то и другое сразу) подгорают

Чтобы запеканка не пригорела, запекать ее можно при более низкой температуре, но более продолжительное время.

Чтобы запеканка не пристала ко дну формы (даже силиконовой), смажьте его сливочным маслом и присыпьте манкой или толчеными сухарями.

Для золотистой корочки поверхность запеканки можно смазать яйцом или сливочным маслом.

Как приготовить диетическую творожную запеканку?

В войне с лишним весом все средства хороши, однако так называемые диетические блюда, где сокращается количество быстрых углеводов и жиров, всегда идут вразрез хорошему рецепту.

Как внести разнообразие в привычный рецепт запеканки?

Запеканка, как в детском саду — а там ее подавали, полив сгущенкой или смазав повидлом, — быстро надоедает, но есть множество способов внести в нее изюминку. И речь не только о добавлении в компанию к творогу сухофруктов.

Отличный рецепт творожной запеканки. Как 10 лет назад знакомый повар научил, только так все эти годы и готовлю

Рецептом этой запеканки со мной поделился один знакомый шеф повар, он подробно объяснил все тонкости и нюансы приготовления не только этой запеканки, но и сырников, творожных оладий и даже домашнего чизкейка. При приготовлении этих блюд можно отступать от рецепта и вносить свои корректировки, главное понять принципы работы с творожной массой, а они довольно простые. Главное не добавлять слишком много муки, тогда консистенция получается нежная. Второй секрет в том, чтобы ароматизировать массу, в большинстве случаев достаточно просто добавить ванилин или ванильный сахар, но еще вкуснее получается с цедрой лимона. Третий секрет в том, чтобы дать запеканке после приготовления остыть, тогда она схватится, но при этом не будет жесткой. Вы можете приготовить как базовый рецепт — только из творога, яиц и муки, так и улучшенный — с цедрой лимона, изюмом, курагой и другими добавками.

Обязательные ингредиенты:

• творог 600 гр, яйца 3 шт, морковь 1шт, ванилин 1гр мука 2 ст.л.

Дополнительные ингредиенты:

• сливочное масло, изюм, лимон(цедра), сметана

Пошаговый рецепт с фото

Сначала я нарезаю морковь мелким кубиком

добавляю сахар, немного воды и маленький кусочек сливочного масла, готовлю на слабом огне, помешивая, 10-15 минут, морковь станет мягкая и блестящая.

Затем смешиваю творог, яйца, муку, ванилин и большую часть моркови

немного оставляю на украшение. на этом этапе можно добавить изюм и цедру лимона на кончике ножа. Добавляю соль и сахар по вкусу.

Смазываю форму маленьким кусочком сливочного масла

можно взять растительное.

Выкладываю массу в форму для запекания, разравниваю

и отправляю в духовку на 40-60 минут при температуре 160-180 градусов.

Достаю из духовки, даю остыть при комнатной температуре хотя бы полчаса, нарезаю на порции, подаю со сметаной и украшением из глазированной моркови

Этот рецепт я люблю за простоту в приготовлении и вариативность — ингредиенты можно добавлять, убирать, экспериментировать с консистенцией и вкусами. В любом случае получается сытная и аппетитная запеканка, её сложно испортить.

Десерты с творогом: интересные рецепты от шеф-поваров

Содержание статьи [скрыть]

Творог — это редкий продукт, который при невысокой жирности и калорийности содержит много легкоусвояемого белка. Плюс к тому он богат кальцием и другими минералами, способствующими формированию и укреплению костной ткани. Учитывая данные факты, творог активно используется в детском и лечебном питании. Мы же берем этот диетический продукт на вооружение и готовим с ним вкусные десерты. Если фантазия дальше творога с вареньем или медом у вас не идет, предлагаем воспользоваться интересными рецептами от шеф-поваров.

Чизкейк с творогом

Антон Никифоров, шеф-повар ресторана Extra Virgin:

«Для приготовления классической версии чизкейка вам понадобится сыр маскарпоне. Этот нежный воздушный продукт, к сожалению, очень коварен и невероятно опасен для фигуры. Только представьте: в 100 г маскарпоне содержится 42 г жира и более 400 ккал! Однако достаточно заменить его на нежирный мягкий творог, как ситуация с калорийностью кардинально меняется, а нежность десерта при этом остается».

Ингредиенты (на 4-6 порций): 900 г нежирного 5%-го или обезжиренного творога, 90 г муки, 10 г крахмала, 8 ст. л. сахара, 2 капли экстракта ванили, 1/2 ч. л. сока лимона, 280 г нежирной сметаны или обезжиренного густого йогурта, 3 яйца, 1 яичный желток. Для теста: 75 г сахара, 85 г тростникового сахара, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 200 г муки, 2 г соды, 100 г какао-порошка, щепотка соли, 4 г разрыхлителя.

Инструкция. Для теста масло с сахаром взбейте, добавьте яйцо и остальные компоненты, тщательно размешайте. Выложите тесто на дно круглой формы со съемными краями и выпекайте 15 минут при температуре 180°С. Творог протрите через сито, смешайте с другими ингредиентами до однородной массы. Переложите массу на тесто в форму и выпекайте 50 минут при температуре 120°С.

Вьетнамские творожные шарики

Максим Коломацкий, бренд-шеф сети ресторанов «Шикари»:

«Если вы не представляете свою жизнь без конфет и сладкого сдобного печенья к чаю, то вот вам прекрасная альтернатива родом из Вьетнама — творожные шарики. Готовятся они из обезжиренного творога, почти без муки, а сахар вы можете добавлять по собственному вкусу. Положить, например, совсем чуть-чуть. Единственный минус для фигуры — этот десерт традиционно готовится во фритюре. Чтобы снизить калорийность шариков, можно слегка обжарить их на сковороде на небольшом количестве масла до золотистого цвета, а затем довести до готовности в духовке».

Ингредиенты (на 4-5 порций): 880 г обезжиренного творога, 50 г муки, 4 яйца, панировочная мука, щепотка соли, сахар по вкусу, растительное масло для жарки.

Инструкция. Хорошо взбейте яйца, добавьте творог, муку, соль и сахар и все хорошо перемешайте до однородной массы. Сформируйте из нее небольшие шарики и обваляйте их в панировочной муке. Обжарьте сформированные шарики во фритюре до появления золотистой корочки (1,5-2 минуты). Затем выложите на бумажное полотенце для удаления излишков жира. Красиво выложите шарики на тарелку. По желанию можете посыпать их сахарной пудрой.

Кольца с творогом

Сергей Носов, концепт-шеф ресторанов «Сыроварня»:

«Что может быть вкуснее творожных колец? Только домашние творожные кольца! Приготовить их не так уж сложно. Простой вариант — готовые кольца из заварного теста острым ножом разрезать вдоль на две половины и смазать внутри творожным кремом. Второй вариант более сложный — крем нужно переложить в кулинарный шприц и наполнить кольца из теста, не разрезая их».

Ингредиенты (на 10 порций): 600 г обезжиренного творога, 300 г нежирных сливок, 7 ст. л. сахарной пудры, щепотка ванили. Для заварного теста: 250 мл молока, 250 мл воды, 200 г сливочного масла, 300 г муки, 8 яиц, 5 г сахара, щепотка соли.

Инструкция. Смешайте воду, соль, сахар и молоко. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Затем добавьте муку, яйца и перемешайте. Готовое тесто выложите в форме колец на лист и запеките при температуре 180°С в течение 30 минут. Для начинки: творог протрите через сито, добавьте сливки, ваниль и перемешайте. Готовой начинкой наполните кольца и посыпьте их сахарной пудрой.

Сырники с вареньем и сметаной

Алексей Берзин, шеф-повар ресторана «Гранд Европейский Экспресс»:

«Если говорить о сладком завтраке с творогом, то лучший вариант — это сырники. И сытно, и вкусно, и готовится легко и быстро. В этом рецепте сбалансированно сочетаются все ингредиенты. Сырники получаются не мучнистые, а нежные, но в то же время не разваливаются во время жарки».

Ингредиенты (на 4 порции): 500 г творога, 1 яйцо, 70 г муки, 70 г сахара, 1 ч. л. экстракта ванили, 6 ст. л. растительного масла, варенье и сметана по вкусу, щепотка соли.

Инструкция. Смешайте в миске все ингредиенты (кроме масла). Слепите небольшие сырники. Обжарьте их в большом количестве раскаленного растительного масла. Выложите на тарелку, полейте вареньем. Подавайте со сметаной.

Творожная запеканка с яблоком и грушей

Алена Солодовиченко, бренд-шеф сети ресторанов «Вареничная №1»:

«Отличный вариант легкого творожного десерта — конечно же, запеканка. Например, с ломтиками сочного кисло-сладкого яблока и нежной спелой груши. Получится и вкусно, и сытно, и совсем не калорийно! Если хотите сделать десерт еще более диетическим, максимально сократите количество сахара. Других калорийных ингредиентов в этом сладком блюде нет».

Ингредиенты (на 4 порции): 400 г нежирного творога, 150 г молока, 50 г муки, 1 ст. л. ванильного сахара, 5 ст. л. сахара, 2 яйца, 5 г разрыхлителя, 150 г груши, 150 г яблока.

Инструкция. Творог протрите через сито, а затем влейте молоко, тщательно размешивая и разбивая комочки. Отделите яичные желтки от белков. Желтки в отдельной посуде смешайте до однородного состояния с сахаром, просеянной мукой, разрыхлителем, ванильным сахаром и творожно-молочной смесью. Яблоко и грушу очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте мелкими кубиками, добавьте в получившееся тесто и аккуратно перемешайте. Яичные белки взбейте до густой пены и введите в творожную массу, аккуратно перемешивая снизу вверх. Форму для запекания смажьте сливочным маслом, посыпьте мукой или сухарями. Вылейте в неё полученную смесь и поставьте в разогретую до 180-185°С духовку. Время приготовления зависит от свежести и качества творога, так что легче воспользоваться для проверки готовности зубочисткой. Запеканка готова, если зубочистка выйдет из теста чистой и сухой.

Классическая запеканка с изюмом

Виктор Гримайло, шеф-повар ресторана «Чайковский»:

«Классическая творожная запеканка готовится с изюмом. И должна быть такой нежной, что есть ее можно только ложкой, поэтому запекать этот десерт лучше сразу в порционных формочках. Чтобы снизить калорийность блюда, сметану в нем можно заменить на обезжиренный несладкий натуральный йогурт».

Ингредиенты (на 10-12 порций): 1,5 кг нежирного творога, 80 г муки, 200 мл молока, 4 яйца, 200 г сахара, 40 г манки, 200 мл нежирных сливок, щепотка ванилина, 240 г нежирной сметаны, 240 г изюма.

Инструкция. Все ингредиенты для запеканки смешайте в миксере, при этом сухие продукты добавьте в самом конце, а изюм (предварительно ошпаренный кипятком и слегка остуженный) замешайте руками. Положите массу в кондитерский мешок и отсадите в порционные керамические формочки. Запекайте 10–12 минут в духовке при температуре 175°С.