Плов с курицей и айвой рецепт

Плов с курицей и айвой

Ингредиенты

• куриные бедрышки – 500 г
• рис – 600 г
• лук – 200 г
• морковка – 500 г
• айва – 500 г
• хлопковое масло (можно и любое другое растительное без запаха) – 150 мл.
• соль
• перец
• зира

Пошаговый рецепт приготовления

Подготовим продукты для плова: лук порежем крупными полукольцами, куриные бедрышки разрежем каждое на 3 части

Если вы готовите на нерафинированном хлопковом масле, то его надо прокалить. Ставим казан на огонь и нагреваем его. В нагретый казан наливаем масло и продолжаем нагрев. Мы должны добиться появления дымка над маслом. В этот момент в масло можно бросить косточку, или кусок луковицы, или кусок морковки, и обжарить до обугливания

Когда морковка обуглится, вынем ее из казана. Считается, что этот продукт, обжаренный в казане, впитывает все ненужные нам вещества, и масло от этого становится чище. Так ли это – мы точно не знаем, то так положено делать, сделаем так и мы!

В подготовленное масло опускаем лук. Не нужно его сильно зажаривать – лук должен пустить сок, пропитаться маслом и стать мягким, и это все, что от него сейчас требуется.

Если мы зажарим лук до коричневого, то этот цвет и жареный вкус передастся и готовому плову, а нам это совсем не нужно. Так что – минут пять, не больше

Теперь пора опускать куски курицы. Обратите внимание – в этом нашем плове у нас нет стремления покрыть продукт жареной корочкой.

Жареная корочка не даст сокам лука и мяса проникнуть в масло. Мы же сейчас хотим именно связать вместе лук и мясо, чтобы они были пропитаны соками друг друга и вместе составили гармоничный букет. Курица и лук мягко томятся в масле. Сейчас можно посолить (не всю норму соли, еще часть пойдет в рис) и поперчить

Морковка и айва у нас уже подготовлены. Морковка порезана соломкой, часть ее мы для любителей порежем крупными брусками. Айву тщательно промоем от пушка, разрежем на крупные куски, вынем сердцевину

Морковку разложим в казане поверх мяса ровным слоем. Перемешивать с мясом ее не надо

Поверх морковки разложим куски айвы. Айва должна вариться столько же, сколько и морковка, тогда они дойдут до готовности вместе. Еще раз уточняем – мы ничего не перемешиваем, все в казане лежит слоями!

Зальем содержимое казана водой, покрывая айву, еще слегка присолим, посыпем зирой и оставим медленно томиться на небольшом огне, не допуская сильного кипения

Минут через 30 в казане будет уже не смесь мяса, морковки и айвы, а настоящий зирвак! Об этом нам скажут упоительные ароматы, разносящиеся по кухне. Зирвак с айвой по запаху даст 100 очков вперед обычному зирваку! Аромат трудно описать словами – нежный фруктовый айвовый, связанный с плотным ароматом тушеного мяса и острым ароматом зиры! Вообще, казан можно при желании снять с огня и съесть этот айвовый зирвак как отдельное и очень вкусное блюдо!

Но мы продолжаем – все-таки мы затеяли плов, а это значит, что без риса не обойдешься. Выбранный рис тщательно промываем в нескольких водах, каждый раз сливая воду до капли. Промытый рис мы раскладываем ровным слоем поверх зирвака.

Аккуратно наливаем воду, по шумовке, чтобы не перемешать рис с зирваком. Количество воды вам подскажет продавец риса (если вы покупаете рис на базаре, конечно), он точно скажет вам, какое соотношение воды и риса нужно взять, чтобы получить хорошо сваренный и не слипшийся рис

Под казаном усиливаем нагрев, чтобы добиться равномерного кипения воды по всей поверхности казана. Во время кипения можно перемешивать верхний слой риса, не касаясь зирвака. Постепенно нагрев нужно уменьшить, а когда вся вода выпарится, убрать его до минимума. Рис собрать горкой, и сделать в нем углубления для выхода пара. Углубления мы делаем черенком деревянной ложки, протыкая все содержимое казана

Рис закрываем подходящей по размеру тарелкой. Сверху, конечно, закрываем казан плотной крышкой. Теперь можно оставить плов доходить до готовности и заняться приготовлением стола – ну там, чай-май, салат-малат…. Плов доходит до готовности около получаса.

За это время ароматы начинают пробиваться даже через плотно закрытую крышку и тарелку, а уж когда мы снимаем их – вокруг разливается просто невыносимый тонкий сладкий аромат плова с айвой! Рис в этом плове хорошо проваренный, желтоватый, полоски моркови хорошо заметны, куски айвы полностью сварены, но сохранили форму

При подаче выкладываем рис горкой, сверху выкладываем куски курицы, а вокруг располагаем нежные ароматные куски айвы. Картина просто достойна кисти художника! Но это не рисовать – это есть надо, скорее, пока горячее! Приятного аппетита!

Плов с курицей и айвой рецепт

Войти

Плов с курицей и айвой

Для сообщества gotovim_vmeste2 , Раунд 33. Серия “Интернационал”: Pиc
Плов с курицей достаточно популярен в Узбекистане. Вернее сказать, наверное, не с курицей, а с петухом. Еще точнее – с черным петухом. Именно черный петух, чаще всего используется для малого жертвоприношения. Кровь – в землю, петуха – в плов.
Если нет живого петуха, то для плова подойдет хорошая домашняя курица. Бройлерные нежные тушки в плове не особо хороши. К плову с курицей хорошо идут фруктовые дополнения: айва и изюм. Они не делают плов сладким. Изюма не так уж много, а спелая айва в плове и вовсе становится кислой.

1 домашняя курица
Килограмм риса
Килограмм желтой моркови
2 луковицы
2 айвы
2 головки чеснока
Полстакана изюма
300-400 мл растительного масла
Стручок жгучего перца
Специи: зира, зерна кинзы, паприка, барбарис, черный перец горошком, куркума
Крупная соль

Обычная домашняя курочка небольшой степени жирности. Её нужно разделать на 9-10 кусков. Срезать ножки с бедрами. Разделить их на бедро и ножку по суставчику. Отделить крылышки и шею. Тушку разрезать на фрагменты из мяса и костей. Здесь очень уместно воспользоваться кухонными кусачками, помимо мясного ножа.

Рис для плова использовала круглозерный Аланга. Он не простой. Это хорезмский плотный рис, идеально подходящий для плова. Каждая рисинка не мутно-белая, она кажется прозрачной. Словно из матового стекла. Рис настолько прочен, что в нем не попадается обломков зерен.

Далее морковь. Желтая морковь хороша тем, что плотна и её соломка не разваливается в готовом плове.
Морковь очистить, разрезать на пластины толщиной с полсантиметра. Пластины в свою очередь сложить, и порезать соломкой.

Очищенные луковицы разрезать на половинки и нашинковать полукольцами.

Далее пловный изюм. Он характерного розовато-коричневого цвета. Такой изюм на узбекских базарах продают в рядах специй, а не сухофруктов.

Специи: по чайной ложке зиры, паприки, барбариса. Неполная столовая ложка зерен кинзы и треть чайной ложки куркумы. С десяток горошин черного перца. Зиру и кинзу перед вводом в блюдо следует растереть.

Айву разрезать на четыре ломтика и удалить сердцевину.

Чеснок зачистить от верхнего слоя шелухи и подрезать корневище. Головка должна остаться целой.

Растительного масла(или смесь разных масел) отмерить. Стручок перца проверить на целостность.

Вот теперь все продукты готовы. Готов боевой казан, объемом не менее 6-ти литров объемом и специальная плоская шумовка – капкыр.

Пустой казан разогреть на огне.
Влить масло. Разогреть его до появления дымка.
Огонь максимален.
Отправить в казан лук и обжаривать его, периодически помешивая, до тех пор, пока лук не примет желто-коричневый цвет.
К готовому луку ввести куски курицы, и вновь помешивая обжаривать. До тех пор, пока курочка не зарумянится. В процессе обжарки добавьте чайную ложку соли.
Поверх мяса и лука уложить ворох моркови. Примять её капкыром. Дать моркови потомиться всухую минуты три.
Влить в казан литр питьевой воды. Добавить половину подготовленных специй. Кроме куркумы. Она пойдет в конце. Притопите специи капкыром.
Посолите. Одна чайная ложка соли уже была, добавьте еще четыре.
То, что сейчас варится в казане есть зирвак.
Как только вода под морковью закипела, уменьшить огонь так, чтобы происходило легкое кипение. Держите зирвак в таком состоянии 20 минут.
В это время промойте рис. Переложите его в большую чашку. Многократно вливайте в него холодную воду, перемешивайте рис в воде рукой и сливайте воду. Повторяйте процедуру до тех пока, пока вода не станет прозрачной.
Залейте рис водой и отставьте чашку.
Прошло 20 минут, возвращаемся к зирваку. Морковь уже осела в казане.
Капкыром раздвиньте слой моркови в зирваке и погрузите в него головки чеснока и стручок перца. Добавьте оставшиеся специи, кроме куркумы. Всыпьте промытый изюм.
И вновь томите зирвак полчаса. Кипение по-прежнему легкое.
Через полчаса всыпьте куркуму.
Вскипятите в чайнике воду.
Уложите на зирвак ломтики айвы срезом вниз.
Слейте с риса воду и выложите на зирвак. Разровняйте рис капкыром.
Увеличьте огонь до максимума.
Влейте в казан горячую кипяченую воду. Лейте воду, держа капкыр между струей воды и рисом, словно рассеиватель. Влейте воды столько, чтобы она едва показалась под верхним слоем риса.
Зирвак на сильном огне закипит и вода будет испаряться, проходя сквозь рис.
Рисинки на глазах будут менять свой цвет и увеличиваться в размерах. Если рис обрабатывается неравномерно, допустимо перемещать слои риса от стенок к центру, где пар исходит сильнее.
Как только вода выкипит так, что окажется на уровне зирвака, наступает время закрывать плов. Чтобы проверить уровень воды, отодвиньте капкыром слой риса от стенки.
Соберите слой риса полушаром.
Присыпьте рис растертой зирой.
Закройте казан плотной крышкой.
Убавьте огонь под казаном до самого-самого минимума.
В таком режиме держите плов полчаса.
По истечении срока откройте плов.
Отодвиньте слой риса и начинайте перемешивать плов снизу вверх. Попутно извлекайте в подготовленную тарелку куски мяса, перец, айву и головки чеснока. Чеснок очистите от шелухи.
Перемешивая рис, встряхивайте его на капкыре, чтобы придать рассыпчатость.
На большое блюдо – ляган выложите горкой рис.
По кругу разложите айву. Сверху водрузите мясо. В промежутках – очищенные дольки чеснока.
К плову непременно подайте горячий зеленый чай.

Плов с курицей и айвой рецепт

Войти

Узбекская кухня. Ферганский плов с айвой.

Король узбекской кухни – это, конечно же плов! Даже, если узбекский мужчина на кухне появляется только как гость, то готовить плов он просто обязан. В Узбекистане есть много мест, где можно прийти со своими продуктами и приготовить плов самому, арендовав для этого один из многочисленных казанов, которые стоят там рядами. Как правило, такие места устраиваются рядом с водоемом, чтобы после приготовления плова, вкушать его в хорошей кампании и в прохладном живописном месте.
Плов, о приготовлении которого я буду рассказывать, я готовил и снимал еще осенью, поэтому я приготовил его с айвой – это традиционный осенний вариант плова. Что бы приготовить обычный плов, (если вы захотите его приготовить, руководствуясь моими советами), вам надо только опустить ту часть, которая касается айвы, и вы получите “ферганский плов обыкновенный”))).
Вот результат:

Ингридиенты: Мясо баранина, курдючный жир (оптионально), лук, морковь, чеснок, рис, специи.
Обычные “классические” пропорции: 1:1:1:1 – киллограмм мяса, на кило лука, кило моркови и кило риса. Я мяса и лука предпочитаю побольше)))).
Мясо и бараний жир я покупаю у Владимира Холодова на Даниловском рынке, рис “девзра” и жёлтую морковь – там же у Мухаммада-ака или его сына Бафо (см. пост про шурпу).
Жёлтая морковь прекрасно растет и в наших широтах, даже живя на Урале, мы её выращивали без проблем.
Вот на фото я рядом со своим стационарным казаном дома в Подмосковье с пучком свежей жёлтой моркови:

Но плов, который я буду описывать, был приготовлен дома в маленьком казане, потому что была осень, холодно для того, чтобы готовить на улице. Тем более у большинства, как раз обычные домашние плиты, а казан можно купить на любом рынке – там где представители солнечных республик торгуют специями, сухофруктами и посудой.
Итак начнем:
Для плова я использую мясо с задней бараней ножки со слоем хорошего жира, поэтому когда я нарезаю его, то стараюсь, чтобы на каждом кусочке был жирок:

Полукольцами нарезем лук:

Желтую морковь нарезаем соломкой:

Ни в коем случае и ни при каких условиях не пользуйтесь тёркой для нарезки моркови, иначе у вас получится рисовая каша, а не рассыпчатый плов.

Если нет жёлтой моркови – используйте обычную.
Я, как правило, не пользуюсь растительным маслом, но если нет баранего жира, то лучше использовать рафинированное кукурузное масло – оно по температурному режиму и отсутствию выраженного запаха (в отличие от подсолнечного или соевого) подходит более всего. На рынках можно встретить хлопковое масло, привезенное из Узбекистана, но для новичков я бы не рекомендовал его использовать, поскольку его необходимо предварительно прокалить и пр.
На хорошем огне разогрейте казан, и поддерживайте высокую температуру на время процесса жарки мяса и овощей.
Бараний жир нарезается мелкими кусочками и вытапливается в разогретом казане:

Когда он поджарится, его надо вынуть – прекрасная закуска в сочетании с хлебом, луком и солью. Под такую закуску повар выпивает рюмку водки, чтобы плов удался:

Если у вас после обрезки мяса осталась баранья косточка, то можно её обжарить и вынуть до начала приготовления, а потому вернуть в бульон.
В разогретый жир (или масло) опускаем лук:

Когда он приобретёт золотистый цвет:

Активно перемешиваем шумовкой, добиваясь равномерной обжарки мяса:

После того, как наше мясо покрылось румянной корочкой – добавляем морковь:

и продолжаем активно перемешивать.

Время для специй, основной из которых является зира – она даст свой яркий аромат мясу и овощам. Я еще добавляю шафран (хотя на самом деле это и не шафран вовсе, но в Узбекитсане все его зовут так, – нашли прекрасную замену дорогому и редкому индийскому шафрану))))) для придания цвета бульону:

Еще я добавляю джамбул, но это моя индивидуальная заморочка – я его во всех узбекских блюдах люблю))).

Зиру перетираем между ладонями и добавляем к мясу и овощам, перемешиваем:

Теперь добавляем горячей, только что вскипевшей, воды. Добавляйте воду через шумовку, чтобы струя воды не била по дну казана:

Вода должна покрыть полностью мясо и овощи, и пару сантиметром выше.
Теперь время убавить огонь и добиться медленного и равномерного кипения.

Получившийся бульон с овощами называется зирвак, так в дальнейшем его и будем называть.
Теперь в зирвак добавляем пару целых головок чеснока, предварительно очистив от верхней шелухи:

Несколько острых перчиков:

Проверьте целостность перцев, иначе бульон будет острым до степени невозможности употребления, а целый, не поврежденный перчик никак не повлияет на остроту зирвака – любители острого сами потом добавят его в свою тарелку.
А мы пока добавим в зирвак ложку соли:

Добавляем в зирвак айву:

предварительно разрезав на четыре части, удалив сердцевину и, промыв:

Теперь наш зирвак выглядит вот так:

В таком состоянии он должен медленно кипеть минут 40, чтобы зирвак приобрел все вкусы мяса, овощей, айвы и специй, а в это время мы займемся рисом.
Рис сорта “девзра” имеет коричнватый цвет от пыльцы, оставшейся после шелушения, – она смоется при промывке. До промывки обязательно переберите рис от мелких камешков, неотшелушенных рисинок, соринок и пр. Обычно этим занимаются женщины, пока мужчина колдует над зирваком. Перебранный рис заливается теплой водой и замачивается на 30 минут (на время, пока ваш зирвак доходит). Теперь у вас есть время приготовить салат из лука и помидоров, отдохнуть перед самой важной частью процесса приготовления плова, и еще раз перечитать этот пост)))). Если у вас нет риса “девзра”, то можно использовать другие сорта: “лянга”, “победа” – лучше посоветоваться на рынке у узбеков. Из магазинных я, в отсутствии рыночного, использовал пропаренный рис “Голден” (по-моему “Мистраль”). Ни в коем случае не используйте басмати, дикий и другие сорта экзотического риса, иначе получите плов с экзотическим вкусом)))). Один раз я использовал какой-то рис, так он по вкусу был как перловка: смотришь – рис, ешь – перловка)))).
Хорошо промытый рис – это рис, который уже не красит воду в коричневый, бежевый или розовый цвет. Узбеки говорят, что надо промыть рис не менее 7 раз – для риса “девзра” это актуально.
Промытый рис “девзра” выглядит так:

Если ваш рис белый и без бордовых полосок, значит вам на рынке подсунули обычный рис, крашенный кирпичом)))).
Перед закладкой риса, удаляем чеснок, перец, айву и крупные куски мяса с костями (если они были) из зирвака, иначе они будут мешать равномерному приготовлению риса.

И еще раз солим и проверяем на соль. Зирвак должен быть соленым, даже чуть с горчинкой, потому что рис заберет часть соли на себя.
Шумовкой равномерно распределяем рис в казане:

НЕ МЕШАЕМ, НЕ УПЛОТНЯЕМ.
Вот так выглядит заложенный в зирвак рис:

Теперь выравниваем его, заливая горячей, только что вскипевшей водой, разбивая струю шумовкой:

Вода должна покрыть рис на пару сантиметров:

Вскипая, вода образует “вулканы”, если их мало, и они по центру, надо им помочь образоваться ближе к краям тоже:

Для равномерного распределения выкипания я пользуюсь китайской палочкой для еды, делая отверстия в рисовой подушке, которая не дает выкипать воде, иначе рис внизу переварится, а на поверхности останется сыроватым.

При приготовлении плова на огне таких проблем обычно не бывает, но если вы готовите на плите, то основной источник тепла в самом низу, и стенки казана не прогреваются достаточно, чтобы обеспечить равномерное выкипание воды и, соответственно, приготовлление риса.
Вода выкипела, даже если что-то кипит – это масло, для уверенности сделайте палочкой углубление и убедитесь, что это масло – оно прозрачное, а не мутное как бульон.

Теперь время еще раз добавить перетертой зиры – это уже для ароматизации риса, – и вернуть наши ингридиенты обратно в блюдо, уложив их на поверхности риса:

Теперь, аккуратно шумовкой собираем рис с краев казана и делаем горку:

Закрываем, подходящим по форме, блюдом:

Для чего это делается? Рис уже впитал воду, но он еще не готов, поэтому нам надо устроить ему “баню”, в которой рис дойдет до готовности под воздействием высокой температуры, при этом не переварится от избытка влаги.
Закрываем крышкой и оставляем на 10-15 минут.
Я иногда оборачиваю крышку полотенцем, чтобы лишняя влага от пара не конденсировалась и не возвращалась обратно в плов.

Плов уже готов, но я даю ему еще десять минут постоять, чтобы масло “успокоилось”, а в это время даю команду домашним о готовности №1 – это значит все к столу, вино-водка налиты, большое блюдо (его называт “ляган” или “товак”) готову к приёму плова.
Снимаем крышку и смотрим что у нас получилось:

Теперь акууратно проводим “раскопки”, и выкладываем чеснок, перец, айву на отдельную тарелку:

Только теперь плов можно перемешать, что бы рис и мясо равномерно распределились между собой:

Выкладывем плов на товак или большую тарелку и украшаем чесноком, айвой и перцем:

Наше блюдо готово.
Если будете практиковаться чаще, то найдете свой рис, свое мясо, изобретёте свои хитрости и премудрости, которые позволят вам удивить своих друзей и домашних.

Плов – это блюдо для большой кампании, для двоих его делать не будешь, поэтому я считаю его блюдом, объединяющим большую семью, блюдом для гостей и друзей, когда за общей трапезой, вкушая его, люди становятся душевнее и ближе.
Приятного аппетита!
Всем мира и любви !