Песочное тесто из рисовой муки

Рисовое песочное тесто от Луки Монтерсино – безглютеновое

Прежде всего хочу сказать, что буду рада услышать о том, как вы готовите песочное тесто. Может быть, у вас есть любимый рецепт, полезный опыт, которым вы готовы поделиться, или пара-тройка рекомендаций?

Я долго не могла решить, стоит или не стоит писать этот пост с рецептом приготовления песочного теста. Но поскольку у меня в запасе несколько потрясающих рецептов на базе этого теста, я-таки решилась. Тем более, что рецепт заслуживает внимания и отдельного, подробного рассмотрения.

Для меня это тесто стало открытием, я в него искренне влюбилась и в последнее время заменяю им классическое песочное тесто. Опираясь на мастера кулинарии – Луку Монтерсино – я хочу продемонстрировать вам, как можно приготовить нежнейшее песочное тесто для тартов, тарталеток, печений. Это самое чудесное Pasta Frolla в моей кулинарное практике – PASTA FROLLA DI RISO E MAIS DI LUCA MONTERSINO.

Главной особенностью состава теста является отсутствие пшеничной муки. Ее мы заменяем мукой рисовой. Я думаю, вы знаете, что рисовая мука не содержит белок глютен, который даже для здоровых людей может явиться пищевым раздражителем. Ну что аргумент? Глютен также делает готовые изделия жесткими и грубыми.
Когда же я прочитала о пользе и содержащихся в рисовой муке микроэлементах, я прониклась к этой “спасительнице” еще больше. Теперь она у меня всегда под рукой.

Что еще?
Я привыкла к тому, что все “известные” источники настоятельно рекомендуют при приготовлении песочного теста использовать холодное и только холодное сливочное масло. Для меня было непривычно работать с теплым маслом, я беспокоилась за результат. Как оказалось, опасения были напрасы и результат превзошел все мои ожидания. Тесто с теплым маслом замешивается от силы пару минут и прекрасно поддается дальнейшей работе с ним.
Соотношение сливочного масла и муки 1:2. Идеальный с моей точки зрения вариант. «Недостаток» масла компенсируется присутствием разрыхлителя – готовое изделие в меру рассыпчатое, зато очень нежное.

Итак, разбираем подробно на примере основы для тарта. Пожалуй, именно основа для тарта требует самого большого числа манипуляций.

Для тарта (форма 20 см) нужно:

– 80 г. теплого сливочного масла;
– 90 г. сахарной пудры;
– 50 г. желтков;
– ¼ ч.л. разрыхлителя;
– 8 г. молока;
– 100 г. рисовой муки;
– 60 г. кукурузной муки;

1. Масло взбить с сахарной пудрой.
2. В другую миску просеять муку.

3. Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко.
4. Перемешать и всыпать муку. Быстро замесить тесто.

5. Скатать тесто в форме шара.
6. Убрать минимум на 2 часа в холодильник. Можно сформировать из шара лепешку, тогда тесто замерзнет быстрее и раскатывать его будет проще.

Важно! Прежде чем раскатывать тесто перед приготовлением дайте ему полежать минут 15-20 при комнатной температуре, иначе оно будет рваться и крошиться при раскатке.

7. Раскатывать начинаем осторожно (я раскатываю на силиконовом коврике, но можно и на пекарской бумаге), тесто должно быть пластичным, а не жестким. Раскатываем круг толщиной не более 0,4-0,5 см. При необходимости присыпаем мукой.

8. Теперь нужно осторожно перенести тесто в форму. Для этого, не снимая пласт с коврика/бумаги, осторожно переворачиваем его прямо в форму. Снимает коврик/бумагу и даем тесту принять нужную форму. Не бойтесь, если все сделано правильно, то пласт «осядет», не порвавшись.

Остатки теста сверху срезаем ножом. Если вдруг пласт порвался, то, скорее всего, тесто было слишком холодным. Это не страшно. Можно собрать тесто в шар и снова раскатать.

ВАЖНО! Приготовить тесто можно заранее. Оно хранится несколько дней в холодильнике или в течение месяца в морозильнике. Заранее разморозьте его перед приготовлением.

PS. Скоро, очень скоро будет очередной подарок от Луки Монтерсино! В основе, как я уже сказала, будет это самое тесто. Так что, можно начинать готовить – и к 8 марту у нас будет прекрасный подарок!

Универсальное безглютеновое песочное тесто “корочка пирога”

(на фото – песочный пирожок с мясом. Подробный рецепт появится в течение недели)
Я обожаю это тесто. Оно очень быстро делается – за 10 минут, если у вас есть кухонный комбайн. Если нет… ну ок… чуть-чуть дольше Но все равно оно того стоит. Я обычно готовлю сразу двойную или тройную порцию. Часть использую сразу, часть оставляю в холодильнике – оно прекрасно простоит пару-тройку дней, а часть отправляю в морозилку. В морозилку можно отправить не только само тесто, но и уже готовые налепленные рогалики/пирожки/печеньки. А потом, как пельмени, достали и быстренько испекли Красота, правда?

Но то все детали. Главное – из него получается целая куча потрясающе вкусных вещей. Ароматный пирог в тарелке, тонкие и ломкие рогалики-пальчики с фруктовой начинкой, корзиночки с кремом и фруктами, рассыпчастые пирожки… всего не перечесть. И эти рецепты постепенно будут появляться в моем блоге.

Есть разные типы песочного теста. Одно – более легкое, слоистое – используется, например, для верхней корочки в пироге. Оно так и называется Pâte Brisée (Pie Crust). Есть еще одно – более плотное – подходящее для основы больших тартов – Pâte Sablée. Если есть желание почитать о них, и дружите с английским, посмотрите вот эти статьи “Кулинарной школы”, уроки 8 и 9.
Мы сегодня будем говорить о “корочке пирога”.

Читать еще: Рис для роллов в мультиварке панасоник

Переходим к приготовлению безглютенового песочного теста.

Советую прочитать вводную часть, потому что здесь есть парочка нюансов, о которых следует знать.

Сразу скажу о главном – все ингредиенты должны быть холодными! Масло и яйцо только из холодильника, вода вообще ледяная. И тесто должно быть холодным. Как только есть подозрение, что что-то нагрелось – отправляем все обратно в холодильник. Отсюда же вытекает, что ничего нельзя замешивать руками. Потому что – смотри выше – все должно быть холодным. А руки у нас теплые. А от теплых рук плавится масло. Зачем это нужно?

Это разновидность песочного теста, которая в английском языке называется pie crust, то есть “корочка пирога”. Именно верхняя корочка. Для пирогов типа “киш-лорена” оно не подходит. Зато корочка, если ее правильно приготовить, выходит обалденная – хрупкая, не крахмалистая, чуть слоистая, ароматная. В чем ее секрет? В холодных ингредиентах! И в первую очередь в масле, которое смешивается с мукой. Смешивается вилкой, парой ножей, электрическим измельчителем или кухонным комбайном, или специальной штукой для теста (не знаю, как назвать – ниже есть фото). В крайнем случае передавливается пальцами с мукой – только быстро. Масло измельчается, раздавливается. Смешивается оно с мукой не до однородности. Получается эдакое крошево – мелкие частицы масла обволакиваются мукой. Это и есть основа теста. Попадая в духовку, масло начинает плавиться. Вода, что в нем содержится, испаряется. Появляются крошечные прослойки теста и воздуха, которые в итоге дают приятную слоистую структуру – чем-то напоминающую крекеры.

Следовательно, масло не должно растаять до того, как попадет в духовку. Поэтому нам нужны холодные ингредиенты – раз. Нежелательно месить тесто руками, лучше лопаткой (удобнее плотной силиконовой) – два. И при малейших подозрениях, что тесто нагрелось, сразу отправляем его в холодильник – три.

Кстати, про безглютеновую муку:
лучше всего тесто получется из покупной хлебной муки. Чуть меньше понравилось из самодельной универсальной – мука дала привкус. Но в целом, тоже ничего. Хуже всего получается из рисово-крахмальной муки. Вернее, все равно вкусно, но той самой слоистой структуры, которая мне так нравится, добиться не удалось. Тесто крошится, опадает и трескается – это не критично для корзиночек, но может быть критично для пирогов и пирожков.
Кстантан. С ксантаном капельку лучше – тесто становится более пластичным. Но не критично. Разница в целом не существенн а.

1й ЭТАП приготовления безглютенового песочного теста

Теперь вернемся конкретно к нашему тесту. Итак первый этап. Очень легкий, если у вас есть кухонный комбайн, и чуть более трудоемкий, если его нет. Смешиваем сухие ингридиенты с маслом. Для этого ненадолго отправляем все в кухонный комбайн (насадка измельчитель). Здесь главное не перебить масло в полную труху.

После первого этапа у нас должна получиться рассыпчастая масса, напоминающая хлебные крошки. Вот такая:

Если нет кухонного комбайна или измельчителя.

Здесь есть несколько вариантов:

(более простой) Режем холодное масло небольшими кусочками, бросаем в муку, перемешиваем, чтобы масло обвалялось в муке. Затем быстро пальцами расплющиваем в муке каждый кусочек. Масло становится похожим на тонкие хлопья, которые легко крошатся и ломаются. Поэтому энергично размешиваем/разминаем допаткой или вилкой и все.
Либо вооружаемся крупной вилкой и активно разминаем масло (можно заранее потереть его на терке для облегчения процесса и остудить в холодильнике). Либо используем вот такую штуку, сделанную именно для теста, где надо смешивать масло с мукой (я свою купила на китайском сайте, но, кстати, ни разу не использовала):

Еще встречала способ, что можно высыпать муку и выложить масло на крупную сухую разделочную доску, вооружиться двумя ножами и… почувствовать себя ниндзя То есть активно настрогать масло, перемешивая его с мукой. Сама не пробовала, но должно быть веселее, чем унылое ковыряние вилкой.

2й ЭТАП приготовления безглютенового песочного теста

Начинаем вторую часть приготовления теста. Для начала вбиваем яйцо. Хорошо его перемешиваем с мукой. Лопаткой! Все мешаем лопаткой! Хотя руками легче – согласна. В крайнем случае, говорите мужу, что вам нужна грубая мужская сила и даете все вымешивать ему А сами руководите. И тут начинается самая интересная часть “марлезонского балета”. По одной столовой ложке вливаем холодную воду и хорошо вымешиваем. У меня обычно уходит 5-6 ложек воды. Ключевое слово – “обычно”. Потому что бывает и “необычно”

Во-первых, в зависимости от состава муки (доля крахмалов, наличие загустителей) воды может уйти значительно меньше – ложки три. А может и больше. Но это более-менее понятно, и не так интересно. Во-вторых, даже когда я делаю тесто с одной и той же мукой у меня колеблется количество воды – от 3х до 6и ложек! Не спрашивайте меня, почему так выходит – влажность воздуха, магнитные бури и прочая не подвласная моему разумению магия 🙂

Еще раз напомню. Воду добавлять по 1 столовой ложке! И каждый раз хорошо вымешивать. Состояние теста от “да там даже мука не склеивается” до “какое-то оно слишком липкое” может отделять всего одна ложка жидкости. Поверьте.

Тесто получается в меру густым. С одной стороны оно должно легко скатываться в довольно плотный комок. С другой – оно немного влажное и липкое. Теперь заворачиваем его в пищевую пленку и ставим в холодильник минимум на час. В холодильнике оно застынет и станет тверже. Конечно, можно сделать тесто и погуще, чтобы не липло, то тогда и выпечка будет более твердой и менее воздушной. К сожалению, жидкое и липкое тесто – это общая проблема безглютеновых рецептов.

Читать еще: Припущенный рис как готовить

Кстати! Я говорила уже, что в холодильнике его можно спокойно продержать несколько дней? А в морозилке и вовсе месяц? Удобно, если на выходных планируются гости – тесто можно сделать заранее.

Как работать с безглютеновым песочным тестом?

Как я уже говорила, тесто получается достаточно липким. Как с ним работать? Здесь есть несколько советов:

Если тесто надо раскатать в большой пласт и перенести. Например, для пирога. Или сделать основу для большого тарта.
Берем два куска пищевой пленки. Присыпаем их немного мукой – и для того, чтобы они не клеились к тесту, и для того, чтобы не клеились друг к другу 🙂 Раскатываем между двумя кусками пленки тесто по форме. Затем берем этот пласт вместе с пленками и снова ненадолго кладем в холодильник.
Достаем из холодильника раскатанное тесто. Снимаем верхнюю пленку. Если пленка клеится к тесту, значит, либо тесто было слишком жидким, либо оно слишком теплое. Затем тесто прямо со второй пленкой перекладываем на форму (пленкой вверх).

И только тогда снимаем вторую пленку. Обрезаем лишние края.
Если надо раскатать и нарезать (печенье, рогалики, мелкие корзиночки)
Аналогично предыдущему пункту. Раскатываем тесто между присыпанными мукой слоями пищевой пленки. Охлаждаем – в идеале вместе с доской, на которой раскатывали. Затем верхний слой снимаем, вырезаем тесто. Приподнять его легко, если потянуть за нижнюю пленку. И опять же – если тесто холодное и не слишком жидкое.
Если надо лепить пирожки
Отщипываем кусочки холодного теста и раскатываем скалкой на пленке. Обратите внимание – и пленку, и скалку, и руки надо присыпать мукой. И тесто, как всегда – холодное!

Что можно сделать из безглютенового песочного теста

И на закуску несколько рекомендаций и рецептов. Здесь есть лишь одно “но”:
Важно! Если используете тесто для корзиночек, то лишь для тех, где основа корзиночки печется отдельно, а после уже добавляется наполнитель. Для пирогов типа киш-лорена, это тесто не подходит – там нужно более плотное тесто, это слишком легко раскисает от жидкой начинки.

Тесто можно использовать для любого типа пирога в тарелке. Как сладкого, так и несладкого. Кладете всю начинку в форму, сверху накрываете тестом – печете. Корзиночки – также сладкие и несладкие. Рогалики и вырезное печенье. Посыпьте раскатанное тесто кунжутом/маком/мелкорубленными орехами/крупным сахаром – вкатайте все это в тесто, нарежьте печенье – и вуаля – оно каждый раз будет разным. Вырежьте кружочки, положите в центр сладкую или соленую начинку, сложите кружочек пополам, вилкой придавите края – получаются симпатичные песочные пирожки. В общем, простор для фантазии есть! Прониклись? Побежали делать тесто 😉

Безглютеновое печенье: ТОП-4 рецепта для детей

Печенье — одно из любимых лакомств и взрослых и детей. Однако для деток, особенно с аллергией обычная выпечка с яйцами, молоком и глютеном не подходит. А чтобы маленьких сладкоежек радовать сладостями, испеките безглютеновую выпечку для детей-аллергиков. Видов безглютеновых изделий множество. Это могут быть кексы, бисквиты, пироги, запеканки и пр. Эта выпечка не так сложно готовится, как кажется. В данном материале представлено ТОП-4 проверенных рецептов домашнего печенья без глютена. А также тонкости и особенности его приготовления.

Секреты и особенности приготовления

Для приготовления печенья без глютена используйте рисовую, кукурузную, гречневую, овсяную, кокосовую, нутовую, гороховую, льняную, амарантовую муку. Крахмал берите картофельный, кукурузный и тапиоки. Также часто для рецептов применяют миндальную и арахисовую муку. Их не обязательно покупать, а проще и дешевле сделать в домашних условиях.
Еще в список безглютеиновой муки попадает древний злак сорго и крахмальный порошок из тростниковидной маранты «арроурут». В Эфиопии готовят хлеб из муки злака тефа, в Южной Америке — из муки корня кассавы, Северной Африки — из муки земляного миндаля чуфы.
Купить безглютеновую муку можно в супермаркетах или специализированных магазинах диетического питания.
Для теста можно смешивать разные виды муки и получать новый вкус лакомства. Например, печенье кукурузно-рисовое, гречнево-овсяное, овсяно-кукурузное и пр.
Выпечка с кукурузной мукой приобретает красивый желтый оттенок, овсяная мука делает ее мягче и нежнее, гречневая придает ореховый аромат, а рисовая — специфический вкус.
Для приготовления некоторых видов печенья не обойтись без кукурузного и картофельного крахмала. Первый пригодится для изготовления бисквитного печенья, второй при использовании гречневой муки, т.к. тесто из нее слишком рассыпчатое.
Безглютеновая выпечка не содержит в своем составе классического разрыхлителя для теста, т.к. в нем присутствует пшеничная мука. Поэтому его приготовьте самостоятельно с рисовой мукой или кукурузным крахмалом.
Вместо клейковины используйте специальный разрыхлитель из пищевой соды, крахмала и винного уксуса. Хотя можно и вовсе обойтись без разрыхлителей.
Разнообразит вкус диетического печенья свежие, консервированные, замороженные и вяленые ягоды и фрукты.
При отсутствии аллергии на орехи, добавляйте в тесто молотый арахис, фундук, кедровые орешки.
Для связывания ингредиентов вместо куриных яиц берите перепелиные или используйте спелые и мягкие бананы. Одно яйцо заменит 5-6 перепелиных яиц или один небольшой банан.
Молоко замените минеральной водой, безглютеновым пивом, соевым, миндальным или ореховым молоком.
Хранится смесь без глютена также как и обычная мука. Однако выпечка без глютена хранится меньше времени, чем выпечка из пшеничной муки. При этом безглютеновые изделия отлично подвергаются заморозке.

Читать еще: Рис с овощами рецепт в духовке

Печенье из кукурузной и рисовой муки

Рецепт печенья из безглютеновой кукурузной и рисовой муки получается нежное и рассыпчатое. Оно отлично подойдет для маленьких деток. А любители сладкого могут увеличить количество сахара.

Калорийность на 100 г — 159 ккал.
Количество порций — 15-20 шт.
Время приготовления — 1 час 45 минут

Ингредиенты:

Кукурузная мука — 50 г
Сахар — 80 г
Сливочное масло — 100 г
Разрыхлитель — 1 ч.л.
Рисовая мука — 150 г
Яйца куриные — 2 шт.

Приготовление печенья из кукурузной и рисовой муки:

Масло комнатной температуры с сахаром взбейте миксером 5 минут до побеления массы.
В масляную смесь добавьте яйца и снова взбейте до однородности.
Соедините разрыхлитель, кукурузную и рисовую муку. Сыпучую массу можете просеять через мелкое сито.
Добавьте муку к масляной смеси и перемешайте до однородности. Тесто получится слегка липкое и вязкое.
Оберните тесто пищевой пленкой и уберите в холодильник на час, но можно на ночь, чтобы оно стало плотнее и не липло к рукам.
Охлажденное тесто поделите на 2 части, и каждую сформируйте колбасками, которые нарежьте на печенья толщиной 0,8-1 см.
На противень, застеленный пергаментной бумагой, выложите заготовки и наколите их вилкой.
Отправьте печенье из безглютеновой муки выпекаться в разогретую духовку до 180°С на 12-15 минут.

Безглютеновое имбирное печенье

Имбирное безглютеновое печенье для детей получается особенно вкусным и ароматным. В тесто по желанию можно добавить какао или орехи, перед запеканием посыпать рублеными орехами, либо два готовых печенья соединить джемом.

Ингредиенты:

Рисовая мука — 2 ст.
Мука или крахмал тапиоки — 1 ст.
Гречневая мука — 0,5 ст.
Пищевая сода — 1 ч.л.
Молотый имбирь — 2 ч.л.
Молотая корица — 0,5 ч.л.
Специи для выпечки (мускатный орех, душистый перец, гвоздика) — 0,5 ч.л.
Соль — 0,5 ч.л.
Сливочное масло размягченное — 110 г
Коричневый сахар — 1 ст.
Яйца — 1 шт.

Приготовление безглютенового имбирного печенья:

Миксером взбейте сливочное масло с коричневым сахаром около 3 минут до приобретения воздушной и бледно-коричневой массы.
В масляную смесь добавьте яйцо и продолжайте взбивать 1 минуту. Добавьте ваниль и взбивайте еще минуту.
Соедините рисовую, гречневую и тапиоки муку. К сыпучей смеси добавьте молотый имбирь, корицу, специи для выпечки, пищевую соду и соль. Все хорошо перемешайте и добавьте к жидким ингредиентам.
Взбивайте тесто на низкой скорости, чтобы все перемешалось и тесто сформировалось небольшими комками.
Соберите тесто руками, чтобы получился однородный шар. Приплюсните его в «диск», оберните полиэтиленовой пленкой и положите в холодильнике на 1 час.
Охлажденное тесто раскатайте скалкой в пласт толщиной 3 мм и формочками для печенья вырежьте фигурки.
Разложите имбирные заготовки на противень с пергаментной бумагой на расстоянии друг от друга 2,5 см.
Запекайте имбирное печенье без глютена в разогретой духовке до 180°С 8-10 минут до золотистости.

Песочное безглютеновое печенье

Песочное безглютеновое печенье без пшеничной муки и молока просто и быстро готовится в домашних условиях. Получается оно хрустящее и рассыпчатое. По желанию его можно покрыть шоколадной или сахарной глазурью.

Ингредиенты:

Рисовая мука — 240 г
Кукурузная мука — 50 г
Картофельный крахмал — 30 г
Масло сливочное (мягкое) — 180 г
Яйца перепелиные — 5 шт.
Сахар — 120 г
Ванильный сахар — 5 г
Разрыхлитель для теста — 5 г
Соль — 0,25 ч.л.

Приготовление песочного безглютенового печенья:

Сливочное масло комнатной температуры взбейте миксером до жидкой однородной массы.
В масляную массу добавьте сахар с ванильным сахаром и взбивайте миксером, чтобы он разошелся.
В массу вбейте перепелиные яйца и взбейте до однородности.
Соедините рисовую муку, картофельный крахмал и кукурузную муку, разрыхлитель и соль. Сухую безглютеновую мучную смесь просейте через мелкое сито и добавьте к продуктам.
Перемешайте тесто сначала миксером до получения крошки, дальше руками сбейте в комок.
Раскатайте тесто на силиконовом поварском коврике толщиной в 4-5 мм и специальными формочками вырежьте заготовки.
Переместите их на противень, застеленный пергаментной бумагой, и поставьте его в духовой шкаф, нагретый до 180°С.
Выпекайте песочное безглютеновое печенье 15-20 минут до зарумянивания.

Гречневое печенье с медом

Безглютеновое песочное печенье из гречневой муки очень нежное, вкусное и ароматное. Оно отличается шоколадным цветом и изысканным ореховым ароматом. При желании в состав можно ввести изюм, цукаты, сушеные ягоды, фрукты, кусочки шоколада.

Ингредиенты:

Перепелиные яйца — 6 шт.
Сахар — 50 г
Гречишный мед — 70 г
Гречневая мука — 120 г
Картофельный крахмал — 50 г

Приготовление гречневое печенье с медом:

Перепелиные яйца соедините с сахаром т взбейте миксером до образования пышной пены.
В яичную массу добавьте мед и взбейте до однородности. Если он густой. Предварительно растопите на водяной бане.
Смешайте гречневую муку с картофельным крахмалом и всыпьте в яичную массу. Хорошо перемешайте продукты, чтобы получилось тесто эластичным.
Сформируйте из теста комок, накройте его влажной тканью и оставьте на полчаса.
Спустя это время раскатайте тесто толщиной около 5 мм и вырежьте печенье.
Противень смажьте маслом и выложите на него заготовки в виде небольших кружочков.
Отправьте печенье в разогретую духовку до 160°С и выпекайте его 20 минут.

Видео-рецепты приготовления печенья без глютена.

голоса

Рейтинг статьи