Ризотто с трюфелем рецепт

Ризотто с черным трюфелем

Еще одно блюдо с самым благородным из грибов, черным трюфелем. Хоть итальянцы, предпочитающие белый трюфель, оспорили бы эту заявку. Я в общем предпочитающая итальянскую кухню, французской (меня раздражает бессмысленная помпезность этой кухни) , в этом плане, все же склонна к пристрастию к черному трюфелю. А ризотто с черным трюфелем это нечто!

Как выразился мой муж «Такое блюдо надо есть не спеша, тщательно пережевывая, чтобы насладиться им сполна. Хотя все равно будет казаться мало.» Но мне кажется в этом есть свой шарм:-). Согласна с утверждением, что хорошего должно быть мало. Мы бы просто перестали ценить то хорошее. Такая уж людская натура.

По сути, это ризотто можете приготовить и без трюфеля, только это уже будет просто, грибное ризотто. Но это будет также очень вкусное ризотто. Для более интенсивного аромата, когда готовите без трюфеля, добавьте в месте с шампиньонами отмоченные сушенные грибы.

Обычно, ризотто готовят на бульоне, я же, решила готовить на воде, так как в этом блюде и так много носителей аромата. А вот простое сухое белое вино, которое также традиционно используют в ризотто, решила заменить сухим хересом. Ореховая нотка очень хорошо гармонирует с ароматом трюфеля.

• 100 мл сухого хереса (можно заменить простым белым сухим вином)
• 1 небольшой черный трюфель
• Соль по вкусу
• 150 грамм риса арборио или карнаролли
• 800 мл кипящей воды
• 1 ст.л. сливочного масла
• 200 грамм шампиньонов, не очень мелко порезать
• 2 луковицы шалот, почистить, мелко порезать
• 4 ст.л. трюфельного масла (с белым или черным трюфелем)

• 40 грамм сливочного масла
• 30 грамм тертого сыра Пармезан
• 1 ст.л. трюфельного масла (с белым или черным трюфелем)

Время приготовления: 30 минут

1) Нагрейте большую сковороду, добавьте трюфельное и сливочное масло, когда сливочное масло перестанет пениться добавьте лук и томите пока он не начнет карамелизоваться (менять цвет). Добавьте свежие шампиньоны и жарьте помешивая 2 мин.

2) Добавьте рис и хорошо помешайте так, чтобы каждая рысинка была укутана маслом. Когда рис станет прозрачным, влейте вино и хорошенько энергично перемешайте, подскребывая дно сковороды, лучше всего деревянной лопаткой.

3) Когда жидкость испарится, добавьте половник горячей воды и добавьте соль.

4) Все время помешивайте, помогая рису впитывать ценную жидкость. Потом добавьте еще один половник воды, и так до конца, пока рис не приготовится до состояния al dente (на зубок), что значит, рис должен быть слегка хрустящим внутри. Ризотто должно немного расплываться.

NB: Если ризотто кажется слишком густым, добавьте совсем немного горячей воды и перемешайте. Введение мантекатуры сделает ризотто еще немного жидким.

5) Половину трюфеля натрите на мелкой терке и добавьте к рису. А половину порежьте тонкими пластинками.

6) Ризотто перемешайте и снимите с огня. Введите по очереди ингредиенты для мантекатуры, сначала сливочное масло, помешивая, потом трюфельное, а на конец сыр.

7) Разложите по тарелкам и присыпьте дополнительно тертым Пармезаном, разложите по тарелкам пластинки трюфеля.

Ризотто с трюфелем: рецепты приготовления

Ризотто с трюфелями – деликатесное итальянское блюдо с насыщенным и неповторимым вкусом. Оно часто встречается в меню популярных ресторанов, но соблюдая нехитрые правила технологического процесса его можно легко приготовить на домашней кухне. Ризотто прекрасно смотрится на праздничном столе и никого не оставляет равнодушным.

Сразу после приготовления блюдо подают к столу

Как приготовить ризотто с трюфелями

Ризотто — это горячее блюдо кремовой консистенции, приготовленное из риса с добавлением грибов, овощей, морепродуктов и курицы. Если в его составе появляется трюфель, то оно становится одним из самых дорогих и аристократичных кулинарных шедевров.

Секрет его приготовления заключается:

1. В правильно подобранных ингредиентах. Необходимо использовать только круглозерновой и высоко крахмалистый сорт риса.
2. В быстром процессе. Добавлять бульон нужно постепенно, исключительно в горячем виде и при непрерывном помешивании.
3. В моментальной подаче. Блюдо употребляют сразу после приготовления.

Кроме основных компонентов, в состав горячего обязательно должно входить белое сухое вино, его допускается заменить хересом или вермутом и сыр пармезан.

Если в ризотто присутствуют твердые овощи (морковь, сельдерей), то их следует добавлять перед вином.

Рецепты ризотто с трюфелями

Трюфелем называется редкий гриб, деликатес, который очень сложно найти, поскольку он растет на глубине до 50 см под землей. Известно несколько его разновидностей, но самым изысканным считается черный перигорский трюфель.

В ризотто гриб добавляется в сыром, натертом или тонко нарезанном виде. В домашних условиях его обычно заменяют трюфельным маслом.

Гриб имеет сильный характерный аромат и выраженный вкус с оттенком грецких орехов или пережаренных семечек

Классический рецепт ризотто с трюфелями

Ингредиенты, необходимые для приготовления:

• черный трюфель – 1 шт.;
• рис «Арборио» – 150 г;
• сухое белое вино – 100 мл;
• шампиньоны – 0,2 кг;
• лук-шалот – 2 шт.;
• сливочное и трюфельное масло – по 50 г;
• овощной или куриный бульон – 0,8 л;
• пармезан – 30 г;
• соль.

Сухое белое вино можно заменить сухим хересом

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Шампиньоны помыть, нарезать пластинками.
2. Лук измельчить.
3. Трюфель тщательно помыть в холодной воде, разрезать на 2 части, одну половинку нарезать тонкими пластинками, другую — натереть на терке.
4. В разогретую сковороду поместить сливочное и трюфельное масло, лук томить до изменения цвета.
5. Добавить шампиньоны, обжарить пару минут.
6. Ввести в сковороду рис, томить постоянно помешивая, пока он не станет прозрачным.
7. Добавить к компонентам вино, энергично перемешать.
8. После того как вся жидкость испарится, влить стакан бульона, посолить, варить, не переставая мешать. Процедуру повторить, пока не приготовится рис.
9. Добавить тертый деликатес, убрать с огня.
10. Помешивая, ввести сливочное, затем трюфельное масло, тертый сыр.
11. Разложить ризотто на порционные тарелки, сверху посыпать пармезаном и украсить пластинками главного ингредиента.

Ризотто с трюфелями и фундуком

• рис для ризотто – 480 г;
• вино – 80 мл;
• белый трюфель;
• ваниль – 1 стручок;
• сыр – 120 г;
• фундук жареный – 0,2 кг;
• сливочное масло – 160 г;
• куриный бульон – 2 л;
• паста из фундука;
• специи.

Для приготовления лучше всего подойдет рис «Арборио», «Виалоне Нано» или «Карнароли»

1. Несколько орехов отложить в сторону, остальные крупно порубить, всыпать в бульон, дать закипеть, убрать с огня, настоять под закрытой крышкой около 3 часов.
2. Спустя это время процедить и поставить на слабый огонь.
3. Ваниль разрезать, достать семена.
4. Сыр натереть на терке.
5. Гриб помыть, тонко нарезать.
6. Обжарить рис с семенами ванили, залить вином, томить, помешивая до выпаривания жидкости.
7. Добавить полстакана горячего бульона, варить около 5 минут. Действия повторять до готовности крупы.
8. Добавить сыр, масло, специи.
9. Выложить в тарелки, сверху украсить основными компонентами и пастой.

Ризотто с трюфелями и спаржей

Для этого рецепта дорогой гриб можно заменить маслом с его ароматом.

• белая спаржа – 10 побегов;
• рис – 0,2 кг;
• лук-шалот – 1 шт.;
• оливковое масло с трюфельным ароматом – 50 г;
• вино – 80 мл;
• пармезан — 50 г;
• бульон – 600 мл.

Гарнир со спаржей относится к диетическим блюдам

1. Спаржу помыть, почистить, нарезать.
2. Лук почистить, измельчить, обжарить.
3. Добавить рис, жарить 1 минуту.
4. Ввести вино, готовить 10 минут.
5. Небольшими порциями, помешивая, вливать бульон, пока жидкость не впитается.
6. Добавить спаржу, готовить 7 минут.
7. Убрать с огня, положить специи, масло, перемешать, посыпать тертым сыром.

Морковное ризотто с трюфелями

• рис – 1 стакан;
• морковь – 2 шт.;
• вино – 60 мл;
• сливки 35% — 0,7 л;
• лук-шалот;
• бульон – 3 стакана;
• сыр – 50 г;
• по 60 г сливочного и оливкового масла;
• специи;
• трюфельное масло или белый трюфель.

Яркое ризотто с морковью очень богато витаминами

1. Морковь помыть, почистить, нарезать кубиком, приправить, обжарить 10 мин.
2. Добавить сливки, немного воды, отварить до готовности.
3. Измельчить в блендере.
4. Лук почистить, нарезать, обжарить на сливочном масле.
5. Добавить рис, вино, тушить до выпаривания напитка.
6. Поочередно, все время помешивая, добавлять частями бульон и соус из моркови, давая жидкости впитаться.
7. На заключительном этапе посыпать пармезаном, полить трюфельным маслом или украсить грибной стружкой.

Заключение

Ризотто с трюфелями – это изысканное кушанье для настоящих гурманов, обладающее необыкновенным вкусом и ароматом. Обычно его готовят по случаю торжественных событий. Ингредиенты могут различаться, но технологический процесс и правила подачи всегда остаются неизменными.

10 лучших рецептов ризотто и секреты идеального блюда

Приготовить ароматное и нежное итальянское блюдо с овощами, морепродуктами, курицей или грибами проще, чем кажется.

Классического рецепта ризотто не существует. Неизменные составляющие этого блюда — рис и бульон. А вот остальные ингредиенты могут варьироваться.

Однако есть несколько общих правил приготовления ризотто, которые нужно соблюдать.

10 секретов идеального ризотто

1. Для ризотто нужно выбирать круглые крахмалистые сорта риса. Лучшими считаются сорта «арборио», «карнароли», «бальдо» и «виалоне нано». Иногда на упаковках с рисом производители специально указывают, что он подходит для ризотто.
2. В начале приготовления практически всегда обжаривают репчатый лук. Он должен смягчиться, но не подрумяниться.
3. К луку добавляют рис и обжаривают его в течение 2–3 минут, постоянно помешивая. Крупинки должны пропитаться маслом и стать полупрозрачными.
4. Почти всегда в ризотто добавляют белое сухое вино. Оно придаёт блюду особый аромат. Но если вы не хотите использовать алкоголь, просто замените его бульоном.
5. Для любого ризотто подойдёт куриный или овощной бульон. Иногда будет уместен грибной, рыбный или говяжий. В крайнем случае бульон можно заменить водой с растворёнными в ней бульонными кубиками.
6. Бульон обязательно должен быть горячим, но не кипящим.
7. Жидкость нужно добавлять частями — примерно по одному половнику за раз. Следующую порцию вливают после того, как выпарилась предыдущая. При этом нужно часто помешивать рис и готовить на медленном огне.
8. На приготовление риса уходит примерно 20–25 минут. Крупинки риса должны остаться слегка жёсткими, но само ризотто должно иметь кремовую консистенцию. Если оно получается суховатым, влейте ещё бульона.
9. Бульон и пармезан, который почти всегда добавляют в ризотто, достаточно солёные. Поэтому солить готовое блюдо нужно аккуратно.
10. После приготовления накройте ризотто крышкой и оставьте на 3–5 минут. Подавайте горячим.

1. Ризотто по-милански

Ингредиенты:

• 1 л куриного бульона;
• 1 чайная ложка шафрана;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 1 луковица;
• 200 г риса;
• 100 мл белого сухого вина;
• 50 г пармезана;
• соль — опционально.

Приготовление

Подогрейте бульон и добавьте в него шафран. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и ложку сливочного масла. Обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости.

Выложите к луку рис и обжаривайте пару минут. Влейте вино и, помешивая, дождитесь, чтобы оно впиталось в рис. Постепенно влейте бульон с шафраном.

Добавьте оставшееся сливочное масло и тёртый сыр и хорошенько перемешайте ризотто. При необходимости подсолите.

2. Ризотто с грибами

Ингредиенты:

• 300 г грибов (шампиньонов или белых);
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 1 луковица;
• 200 г риса;
• 50 мл белого сухого вина;
• 1 л куриного, грибного или овощного бульона;
• 1 зубчик чеснока;
• несколько веточек петрушки;
• 50 г пармезана;
• соль — опционально.

Приготовление

Нарежьте грибы тонкими пластинками и выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом. Обжаривайте, пока грибы не подрумянятся.

В сотейнике растопите сливочное масло. Выложите мелко нарезанный лук и обжарьте его до мягкости. Добавьте рис и готовьте, помешивая, пару минут.

Влейте в сотейник вино. Когда оно впитается в рис, постепенно влейте горячий бульон. Затем добавьте измельчённый чеснок, обжаренные грибы, рубленую петрушку, тёртый пармезан и соль и хорошо перемешайте.

3. Ризотто с курицей и зеленью

Ингредиенты:

• 450 г куриных бёдер без шкурки и костей;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 1 луковица;
• 3 зубчика чеснока;
• 300 г риса;
• 200 мл сухого белого вина;
• 1 л куриного бульона;
• 1 чайная ложка тёртой лимонной цедры;
• 30 г пармезана;
• несколько перьев зелёного лука;
• несколько веточек базилика;
• несколько веточек петрушки.

Приготовление

Натрите курицу солью и перцем. Можно использовать другие приправы на ваш вкус. На сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Выложите курицу и обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки. Остудите и нарежьте небольшими кусочками.

Растопите в сотейнике сливочное масло и обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте измельчённый чеснок и обжаривайте ещё минуту. Выложите к овощам рис и слегка обжарьте.

Частями влейте в рис вино и горячий бульон. Затем добавьте лимонную цедру, тёртый пармезан, курицу, часть нарезанной зелени и соль (при необходимости). Перед подачей посыпьте ризотто оставшейся зеленью.

4. Ризотто с креветками

Ингредиенты:

• 3 столовые ложки сливочного масла;
• 1 луковица;
• 4 зубчика чеснока;
• 200 г риса;
• 950 мл куриного бульона;
• 350 мл белого сухого вина;
• 2 лимона;
• несколько веточек петрушки;
• 1 чайная ложка молотого красного перца;
• 450 г очищенных креветок;
• соль — по вкусу;
• 100 г пармезана.

Приготовление

В сотейнике растопите одну ложку сливочного масла. Нарежьте лук небольшими кубиками и обжарьте на масле до мягкости. Добавьте один измельчённый зубчик чеснока и готовьте ещё пару минут.

Выложите к овощам рис и, помешивая, обжаривайте несколько минут. Частями влейте в сотейник горячий бульон и 250 мл вина.

На другой сковороде растопите оставшееся масло. Добавьте три измельчённых зубчика чеснока, сок двух лимонов, часть рубленой петрушки и красный перец и готовьте, помешивая, две минуты.

Выложите на сковороду креветки, приправьте солью и обжаривайте их на среднем огне 3–4 минуты. Влейте оставшееся вино и доведите до кипения.

Добавьте к рису креветки вместе с соусом и тёртый пармезан и хорошенько перемешайте. При необходимости подсолите. Перед подачей посыпьте ризотто измельчённой петрушкой.

5. Ризотто с рыбой и шпинатом

Ингредиенты:

• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 1 луковица;
• 250 г риса;
• 100 мл белого сухого вина;
• 1 л овощного или рыбного бульона;
• 250 г копчёной скумбрии;
• несколько перьев зелёного лука;
• 100 г шпината;
• соль — опционально.

Приготовление

В сотейнике растопите масло и обжарьте на нём измельчённый лук. Выложите рис и обжаривайте пару минут.

Постепенно влейте в рис вино и горячий бульон. Затем добавьте рыбу, нарезанную небольшими кусочками, рубленый зелёный лук и шпинат и перемешайте.

Готовьте ещё немного, пока шпинат не размягчится. При необходимости добавьте в ризотто соль.

6. Ризотто с горошком, беконом и козьим сыром

Ингредиенты:

• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 1 луковица;
• 100 г бекона;
• 1 пучок свежего тимьяна;
• 400 г риса;
• 150 мл белого сухого вина;
• 1 л куриного или овощного бульона;
• 200 г замороженного горошка;
• соль — опционально;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 100 г козьего сыра;
• 75 г пармезана.

Приготовление

В сотейнике растопите масло. Выложите туда мелко нарезанный лук, небольшие кусочки бекона и тимьян и готовьте несколько минут, пока лук не смягчится. Добавьте рис и слегка обжарьте.

Постепенно влейте в рис вино и почти весь горячий бульон. Добавьте горошек, оставшийся бульон, соль и перец. Снимите сотейник с огня, добавьте половину козьего сыра и пармезана и перемешайте. Перед подачей посыпьте ризотто оставшимися сырами.

7. Ризотто с баклажанами и помидорами

Ингредиенты:

• 3 столовые ложки оливкового масла;
• 1 крупный баклажан;
• 800 г помидоров;
• соль — по вкусу;
• несколько веточек свежего тимьяна или ½ чайной ложки сушёного тимьяна;
• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 250 г риса;
• 100 мл белого сухого вина;
• 1½ л овощного или куриного бульона;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 30 г пармезана.

Приготовление

Застелите противень фольгой и смажьте ложкой масла. Разрежьте баклажан вдоль пополам, сделайте несколько надрезов на местах среза и выложите овощи на противень. Запекайте при температуре 230 °C около 20 минут.

Нарежьте помидоры и остывшие баклажаны небольшими кубиками. На сковороде разогрейте ложку масла, выложите туда овощи и добавьте соль и тимьян. Готовьте, помешивая, 10–15 минут, пока помидоры не станут мягкими.

В сотейнике разогрейте оставшееся масло и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё пару минут. Затем выложите в сотейник рис и слегка обжарьте.

Влейте к рису вино. Когда оно выпарится, добавьте овощную смесь и перемешайте. Постепенно влейте горячий бульон. Добавьте перец, тёртый пармезан, посолите при необходимости и перемешайте.

8. Ризотто с кабачками

Ингредиенты:

• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 2 черешка сельдерея;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 1–2 чайные ложки оливкового масла;
• 2 небольших кабачка;
• 800 мл овощного бульона;
• 1 пучок базилика;
• 300 г риса;
• 200 мл белого сухого вина;
• 250 г моцареллы;
• 40 г пармезана;
• соль — опционально;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 1 красный перец чили.

Приготовление

Нарежьте лук, чеснок и сельдерей мелкими кубиками. В сотейнике растопите сливочное масло на слабом огне. Добавьте оливковое масло, нарезанные овощи и немного воды. Готовьте, помешивая, около 5 минут, пока овощи не смягчатся.

Разрежьте кабачки вдоль на четыре части и нарежьте каждую из них небольшими кусочками. Подогрейте овощной бульон, добавьте к нему стебли базилика, проварите несколько минут и уберите стебли. Они нужны только для аромата.

Выложите в сотейник рис, перемешайте и обжаривайте около минуты. Добавьте вино и готовьте, помешивая, пока рис его не впитает. Постепенно влейте ⅔ бульона, затем выложите кабачки и частями добавьте оставшийся бульон.

Снимите ризотто с огня. Добавьте половину мелко нарезанных листьев базилика, кусочки моцареллы, половину тёртого пармезана, соль и перец. Перемешайте и оставьте под крышкой на пару минут.

Очистите чили от семян и нарежьте мелкими кусочками. Перед подачей посыпьте ризотто перцем чили, оставшимися листьями базилика и тёртым сыром.

9. Ризотто с тыквой

Ингредиенты:

• 1 кг мякоти тыквы;
• 1 пучок свежего шалфея;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• 3 столовые ложки сливочного масла;
• 1 луковица;
• 300 г риса;
• 100 мл белого сухого вина;
• 1½ л овощного бульона;
• 50 г пармезана;
• соль — опционально.

Приготовление

Нарежьте тыкву небольшими кубиками. Измельчите половину листьев шалфея. Выложите тыкву и рубленый шалфей на противень, полейте ложкой масла и перемешайте. Запекайте 30 минут при температуре 220 °C, пока тыква не станет мягкой.

Тем временем растопите в сотейнике половину сливочного масла. Обжарьте на нём мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте рис и, помешивая, обжаривайте его несколько минут. Постепенно влейте в рис вино и горячий бульон.

На другой сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло, выложите листья шалфея и обжаривайте, пока они не станут слегка хрустящими. Переложите шалфей на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.

Пюрируйте половину запечённой тыквы. Добавьте к рису тыквенное пюре, оставшееся сливочное масло и тёртый пармезан и тщательно перемешайте. При необходимости подсолите. Перед подачей украсьте ризотто кусочками тыквы и листьями шалфея.

10. Ризотто с грушей и голубым сыром

Ингредиенты:

• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 1 луковица;
• 120 г риса;
• 100 мл белого сухого вина;
• 500 мл овощного бульона;
• 300 г груш;
• 60 г голубого сыра;
• 20 г пармезана;
• соль — опционально.

Приготовление

В сотейнике растопите масло и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте рис и обжаривайте ещё несколько минут.

Постепенно влейте вино и почти весь горячий бульон. Очистите груши от кожуры и семечек и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте к рису груши и оставшийся бульон и готовьте, пока фрукты не смягчатся.

Добавьте кусочки голубого сыра и тёртый пармезан и тщательно перемешайте. При необходимости подсолите ризотто.