Ризотто с уткой рецепт

Ризотто с уткой и ветчиной

Рецепт приготовления ризотто с уткой, колбасой, луком, белым вином, ветчиной, петрушкой и апельсиновой цедрой.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• оливкового масла 1 Ст. ложка
• утиные ножки 2 Штуки
  около 550 г
• соль и свежемолотый черный перец – По вкусу
• утиной грудки 1/2 Штуки
  около 360 г
• испанской колбасы 90 Грамм
• желтый лук 1 Штука
• риса Арборио 2 Стакана
• ветчины 1/4 Стакана
• апельсинового сока 2 Ст. ложки
• сливочного масла 1 Ст. ложка
• апельсиновой цедры 2 Ст. ложки

Шаг 1

1. Разогреть масло в большой сковороде сильном огне. Приправить утиные ножки солью и перцем. Выложить утку в сковороду кожей вниз и жарить, пока не подрумянится, около 5 минут с каждой стороны. Слить жир. Выложить утку в среднюю кастрюлю и добавить достаточное количество бульона, чтобы он покрывал утку, а затем тушить под крышкой на слабом огне, пока мясо не станет нежным, 1-1 1/2 часа.

Шаг 2

2. Между тем, добавить колбасу на сковороду и жарить на среднем огне около 5 минут. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Выложить утиные ножки на тарелку и дать остыть, после чего отделить мясо от костей и измельчить на маленькие кусочки. Отставить в сторону. Добавить оставшийся бульон в кастрюлю. Довести до кипения на среднем огне.

Шаг 3

3. Нагреть духовку до 70 градусов. Колбасу и ветчину нарезать кубиками. Измельчить лук. Приправить утиную грудку солью и перцем. Нагреть большую сковороду на среднем огне, добавить грудку и обжарить до появления хрустящей корочки, от 10 до 15 минут. Перевернуть и обжарить на другой стороне в течение 3-4 минут. Выложит утку в духовку и держать в тепле.

Шаг 4

4. Слить все, кроме 3 столовых ложек жира из сковороды, и нагреть на среднем огне. Добавить лук и жарить, помешивая, пока он не смягчится, около 5 минут.

Шаг 5

5. Добавить рис и варить около 2 минут. Добавить вино и варить, пока оно не впитается. Добавить горячий бульон и варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не впитается в рис, в течение 15 минут.

Шаг 6

6. Перемешать с ветчиной, колбасой и измельченной уткой. Жарить, помешивая, от 5 до 10 минут. Размешать с апельсиновым соком и сливочным маслом и приправить солью и перцем по вкусу.

Шаг 7

7. Нарезать утиную грудку на тонкие ломтики. Разделить ризотто между тарелками, выложить утиную грудку сверху и посыпать петрушкой и апельсиновой цедрой. Сразу подавать.

Ризотто с уткой (пошаговый рецепт)

Теперь это один из любимых рецептов ризотто. Можно использовать как пернатую дичь, так и домашнюю утку. Или сделать как мы – взять половину мяса утки, половину домашней курицы.

• 250 г риса арборио
• 1 окорок курицы
• 2 окорока утки (оба мяса можно заменить на филе, но то что на кости – всегда нежней)
• 2 стебля сельдерея
• большой пучок зеленого базилика
• 1 луковица-шалот
• 3 зубчика чеснока
• 650 мл бульона (если совсем нет, можно обойтись)
• небольшая щепотка шафрана
• 250 мл белого сухого вина
• морская соль
• оливковое масло
• сливочное масло
• горсть натертого сыра – пармезан или комте

Срезаем с кости мясо и режем его небольшими кубиками. Режем сельдерей, шалот полукольцами, чеснок мелко.

Базилик, если нет свежего, можно взять замороженный, он ароматнее сухого, но подойдет и сухой. Измельчаем.

В глубокой сковороде на оливковом масле слегка обжариваем сельдерей, чеснок и базилик, до размягчения.

Добавляем шалот, в это время на другой сковороде обжариваем мясо до легкой румяной корочки, буквально пару минут.

Добавляем мясо к овощам.

Прибавляем огонь до максимума и вливаем вино.

Помешивая, ждем несколько минут, пока вино выпарится. Теперь добавляем бульон. Холодный бульон, как на фото, позволителен только при первом добавлении, дальше температуру ризотто нельзя понижать. Поэтому весь оставшийся бульон мы разогреваем.

Добавляем шафран, который моментально даст ризотто желтый цвет. Дальше ждем пока бульон выпаривается, мешаем, вливаем еще половник теплого бульона, опять мешаем и опять ждем пока выпарится. Этот процесс займет около 10-15 минут.

Пробуем рис, когда он “почти готов”, то есть совсем чуть-чуть сыроват внутри (арборио тяжело переварить), заканчиваем.

Добавляем немного сливочного масла, трем сыр, перемешиваем и оставляем под крышкой на 2-3 минуты.

foodclub_ru

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Эта вариация на тему Duck a l’Orange – совершенно потрясающее блюдо. Если вы сделаете апельсиновый соус так, как он описан в рецепте, то будете возвращаться к нему вновь и вновь. Утка, в данном случае, требует времени, но стоит того – она тает во рту. Сочетание совершенно великолепное.
Что касается ризотто, то как ни странно, оно здесь тоже очень к месту, хотя приверженцы тру итальяно, возможно, возмутятся. А может кто-то вспомнит, что в давние времена у нас утку часто готовили с рисом в одной посуде, и получалось концептуально нечто подобное.
Понятно, что блюдо это не на каждый день, и не для тех, кто соблюдает диету. В общем, попробуйте – не пожалеете, я уверен.

PS Меня тут уважаемая olga_deffi обвинила в убийстве утиной грудки, которая, якобы, должна быть исключительно рейр или медиум рейр, но не будем забывать о таких вещах, как утка по-пекински и утка “конфи”, не говоря уже о запеченной по-простому по-русски утке, где грудка будет настолько велл дан, что мало никому не покажется.

Утиные грудки и/или ножки
Оливковое масло ХО
Черный СМ перец

Для апельсинового соуса

Апельсин, 1 шт.
Лук-шалот, 1/2 шт.
Чеснок, 1 зубчик
Сливочное масло
Свежий тимьян
Шалфей, чуть-чуть
Зеленый перец в горошинах (опционально)
Куриный бульон, 1 чашка
Апельсиновый ликер, или коньяк, 1 ст. ложка
Соль
Черный СМ перец
Крахмал, 1 ст. ложка

Рис типа “арборио”, 1 чашка
Лук-шалот, 1 шт.
Чеснок, 2-3 зубчика
Свежий тимьян
Белое сухое вино, полчашки
Соль
Черный СМ перец
Сливочное масло, 100 г или больше
Куриный бульон, примерно 2 чашки или больше
Пармезан по вкусу

Для начала приготовим апельсиновый соус.
Снимаем с апельсина цедру и измельчаем ее, пока откладываем.
Из апельсина выжимаем сок и растворяем в нем крахмал.

Мелко нарезаем шалот и чеснок.

Слегка обжариваем шалот на сливочном масле, затем добавляем чеснок.

Далее зеленый перец и черный молотый.

Добавляем цедру, апельсиновый ликер и даем улетучиться алкоголю.
Добавляем куриный бульон и увариваем наполовину. Если вы начали готовить части утки раньше, то добавляем и соки от них.

Теперь добавляем апельсиновый сок с крахмалом, размешиваем и готовим до нужной консистенции. Проверяем на соль и солим, если нужно.

Теперь утка. У меня были две грудки и ножка. Надрезаем кожу поперек несколькими полосами.

Берем немного оливкового масла.

Обжариваем части утки на сильном огне.

Выкладываем в посуду для запекания и перчим. Солить пока не надо.

Накрываем и отправляем в духовку при 200 С. Время произвольно, готово будет минут через 30-40, но я хотел, чтобы мясо таяло во рту и держал 2 часа.

На выходе получаем что-то вроде этого:

Полученные соки нужно слить и использовать в апельсиновом соусе, или как-то еще.

Переворачиваем утку кожей вверх и заливаем апельсиновым соусом. Отправляем обратно в духовку в режиме гриль, пока не образуется корочка.

Осталось ризотто. По большому счету ризотто – это несладкая рисовая каша, да простят меня живущие в Италии кулинарные снобы. Но каша весьма вкусная, если ее правильно приготовить.
Итак, растапливаем 50 г сливочного масла.

В нем припускаем шалот, затем чеснок.

Выкладываем рис, премешиваем и даем обжариться до так называемого “орехового аромата”.

Добавляем белое вино, даем алкоголю выпариться.

Добавляем бульон, примерно чашку, солим и перчим по вкусу.

Теперь надо постоянно помешивая ризотто в одном направлении, понемногу добавлять бульон по мере поглощения рисом предыдущей порции. Это очень важный момент, без него нормального ризотто не приготовить. Процесс этот происходит до момента, когда рис достигнет желаемой степени готовности. Итальянцы предпочитают аль-денте, кто-то любит полностью проваренный рис. Самое главное – не переварить.

Натираем пармезан, чем больше, тем лучше.

Добавляем его к рису, перемешиваем, кладем остальное сливочное масло. Теперь нужно закрыть и дать настояться минут 10 минимум.