Почему в сметане крупинки

Сметана: проверка и оценка качества

Люди покупают сметану из-за ее волшебных кулинарных качеств. Действительно, трудно представить многие блюда без этого продукта питания (борщи, салаты, пельмени, вареники, кондитерские товары и т.д.). Это не просто вкусно и питательно, но и полезно. Во многих рецептах кулинары заменяют сливочное и растительные масла сметаной.

Качественная сметана: как проверить и оценить

Изучая состав сметаны на этикетке, обратите внимание на компоненты, из которых она изготовлена. Нормализованные сливки, а также закваска (производится на чистых культурах молочнокислых бактерий) – два необходимых компонента натурального продукта.

Более низкого качества сметана изготавливается полностью или частично из восстановленных сливок, т.е. из сухих, замороженных сливок, сухого молока. Продукт, содержащий растительные жиры, называться «сметаной» не имеет права.

Сметана – недешевый продукт питания, поэтому достаточно большой соблазн ее сфальсифицировать. Производители (в том числе и бабушки на рынке) могут ее разбавлять водой, кефиром, простоквашей, творогом, растительными маслами, крахмалом и даже использовать пищевые добавки, например, каррагинан. Как же выбрать натуральную сметану без обманов?

Как выбрать?

При внешнем осмотре сметаны должна бросаться в глаза ее глянцевитость. Цвет – белый со слегка кремоватым оттенком. Наличие цветных пятен – это уже крайняя степень порчи – обусловливается развитием пигментообразующих микроорганизмов и представляет опасность для здоровья.

Консистенция – важный признак качества

Признаком доброкачественности является густота. Насколько сметана густая и вязкая – зависит от степени жирности и температуры хранения. Жидкая консистенция получается чаще всего не из-за недостаточной жирности, а из-за неудовлетворительного состава сырья, нарушения технологических режимов пастеризации, гомогенизации, созревания, заквашивания и сквашивания сливок, нарушения условий фасовки и хранения.

Как и у любого другого молпродукта, консистенция должна быть однородной. Однозначно – не выбирайте сметану с комками, сгустками, крупинками, с выделившейся сывороткой. Дефектом консистенции является слизистость, появляющаяся вследствие развития слизеобразующих микроорганизмов.

Продукт с признаками брожения также не пригоден к употреблению.

Пробуйте на вкус при оценке качества

Для точного определения и оценки качества сметаны важно ее попробовать. В идеале – должна иметь чистый умеренно кисломолочный вкус и выраженный аромат. Присутствие легкого кормового привкуса и запаха, слабовыраженного привкуса топленого масла и тары возможно только в низкосортных продуктах. В сметане высшего сорта эти признаки не допустимы. При выраженной горьковатости, прогорклости, затхлости и салистости употреблять ее запрещается – это все признаки порчи.

Как выявить наличие крахмала и каррагинана?

Крахмал и каррагинан используют для улучшения консистенции сметаны, а если конкретней, для сгущения. Крахмал чаще всего добавляют, и его можно выявить в домашних условиях, в отличие от каррагинана. Для этого понадобится раствор йода либо еще лучше – люголь (йод с йодидистым калием). Их необходимо смешать со сметаной и посмотреть на реакцию. Если крахмал присутствует, то он должен посинеть.

Каррагинан и многие другие небезвредные добавки выявить в домашних условиях затруднительно. Но можно определить по косвенным показателям. Например, если при загустевании сметаны образуются сгустки.

Также часто смешивают сметану с творогом – для здоровья это не страшно, но продукт считается фальсификацией. Определить наличие творога можно двумя путями. Нанести тонким слоем сметану на стекло и проверить, нет ли непрозрачных частичек творога. А еще – размешать ложечку ее в стакане с горячей водой. Если присутствует творог, то он должен осесть на дно. Натуральная и качественная сметана не дает осадок.

Хранение

В условиях пониженной температуры (от 1 до 8 градусов Цельсия) и в качественной герметичной упаковке срок хранения может достигать максимум 10 дней. Больший срок годности будет означать, что сметана вряд ли является полностью натуральной (суррогат либо с консервантами).

Длительный срок хранения имеет и сметана, подвергшаяся тепловой обработке, но ее уже нельзя назвать настоящей. Считается, что чистый, натуральный, «живой» продукт сохраняет свои свойства при такой температуре в течение 72 часов.

Если сметана распакована, то ее следует хранить не более двух суток.

В морозильнике сметану хранить нельзя. Если она перемерзнет и оттает, то ее консистенция изменится – появятся крупинки.

Сметана: фальсификат с комочками. Экспертиза

В лабораторию отправились семь образцов популярных марок: «Ростагроэкспорт», «Брест-Литовск», «Простоквашино», «Каждый день», «36 копеек», «Благода», «Домик в деревне».

Соответствует требованиям безопасности и маркировке. По физико-химическим и органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 31452-2012.

Общая оценка – 80

Соответствует требованиям безопасности и маркировке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 31452-2012. Имеются небольшие замечания к органолептическим показателям.

Общая оценка – 78

96 Безопасность
80 Натуральность
51 Полезность
84 Качество

Соответствует требованиям безопасности и маркировке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 31452-2012. Имеются замечания к органолептическим показателям.

Соответствует требованиям безопасности и маркировке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 31452-2012. Имеются замечания к органолептическим показателям.

Фальсификат: содержит примесь немолочного жира (выявлено наличие фитостеринов). Содержит крахмал (не допускается в составе сметаны и не указан в маркировке). Массовая доля жира меньше указанной в маркировке. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности.

Степень нарушения: средняя

Фальсификат: содержит примесь немолочного жира (выявлено наличие фитостеринов). Содержит крахмал (не допускается в составе сметаны и не указан в маркировке). Массовая доля жира меньше указанной в маркировке.

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям – содержание дрожжей превышает допустимое количество в 20 раз. Содержит крахмал (не допускается в составе сметаны и не указан в маркировке). Массовая доля жира меньше указанной в маркировке.

Степень нарушения: средняя

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям – содержание дрожжей превышает допустимое количество в 20 раз. Содержит крахмал (не допускается в составе сметаны и не указан в маркировке). Массовая доля жира меньше указанной в маркировке.

Фальсификат: содержит примесь немолочного жира (определено содержание фитостеринов). Содержит крахмал и каррагинан (не допускаются в составе сметаны и не указаны в маркировке). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности.

Степень нарушения: средняя

Фальсификат: содержит примесь немолочного жира (определено содержание фитостеринов). Содержит крахмал и каррагинан (не допускаются в составе сметаны и не указаны в маркировке).

Жир жиру рознь

Жирность, точнее, массовая доля жира — один из основных показателей, на который обращают внимание покупатели. От нее зависит вкус и консистенция сметаны.

Исследования показали, что жирность почти всех брендов соответствует заявлениям на этикетке (в большинстве случаев она даже выше). Только две сметаны не дотянули до заветных 20 %: в образцах «36 копеек» и «Ростагроэкспорт» этот показатель составляет всего 17,5%. Впрочем, не исключено, что потребитель и не заметит такую небольшую разницу.

Светлана Димитриева, главный эксперт, НП «Росконтроль»:

Содержание жира в сметане должно быть не менее указанного в маркировке. Традиционно в отрасли при расчетах допускается отклонение не более 0,5 % по жиру в ту или иную сторону, что является половиной цены деления жиромера, то есть погрешностью определения.
Еще один из самых важных факторов: если продукт действительно сметана — кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок, то в ней должен присутствовать только молочный жир. Любые немолочные ингредиенты в сметану добавлять запрещено.

Сметана — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок — с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов.

Сметанный продукт — продукт, произведенный с использованием заменителя молочного жира в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира его заменителем. Эта информация должна быть включена в наименование.

В пяти образцах эксперты действительно обнаружили только молочный жир. А вот в двух — «Благода» и «Ростагроэкспорт» — найдены фитостерины. Это гормоноподобные вещества растительного происхождения, указывающие на присутствие немолочных, а именно растительных, жиров. Для молочного жира характерен только холестерин.

Также в «Благоде» обнаружены загустители: крахмал и каррагинан, которые относятся к немолочным ингредиентам.

Таким образом, образцы «Благода» и «Ростагроэкспорт» – это фальсификат.
За это они внесены в Черный список «Росконтроля».

Также в трех образцах сметаны — «36 копеек», «Ростагроэкспорт» и «Благода» — был обнаружен крахмал. Его производители добавляют для того, чтобы добиться нужной консистенции. Если по какой-то причине сметана получается недостаточно густой, крахмал выступает как загуститель.

При этом, крахмал, как и другие немолочные ингредиенты, добавлять в сметану запрещено. Естественно, что в маркировке вы тоже не увидите информации о его содержании в продукте.

Таким образом, сметана «36 копеек» — тоже признана фальсификатом, и это послужило основанием для того, чтобы внести ее в Черный список «Росконтроля».

Откуда в сметане дрожжи?

Безопасность — очень важна, когда речь идет о пищевых продуктах. Сметану проверили по целому ряду показателей.

Антибиотики (которые не должны обнаруживаться в молочных продуктах, потому что молоко от получающих их с лечебной или профилактической целью животных использоваться для пищевых целей не должно) ни в одном образце не обнаружены.

Бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы (в том числе, сальмонеллы), стафилококки не обнаружены ни в одном образце. Плесени отсутствует или их количество во много раз меньше максимально допустимого уровня.

А вот содержание дрожжей в одном из образцов — «36 копеек» — их количество в 20 раз превышает допустимое значение. Такой продукт является потенциально опасным, так как высокое содержание дрожжей свидетельствует о вероятных нарушениях технологии производства или условий хранения продукта, которые, в свою очередь, сопряжены с риском для здоровья потребителя. К сожалению, по органолептическим показателям продукт с таким содержанием дрожжей никак не отличается от доброкачественного.

Это стало еще одним основанием для добавления образца «36 копеек» в Черный список «Росконтроля».

Светлана Димитриева, главный эксперт, НП «Росконтроль»:

Дрожжи являются санитарно-показательными микроорганизмами, по их количеству оценивают стойкость пищевых продуктов при хранении. Большинство видов дрожжей, развивающихся на молочных продуктах, обладают липолитической способностью, то есть способны расщеплять жиры. В связи с этим размножение дрожжей в жиросодержащих продуктах при холодильном хранении вызывает их порчу: прогоркание, осаливание, появление неприятного запаха. В сметане дрожжи могут появиться при несоблюдении технологии производства продукта или обработки оборудования.

Улучшить или испортить блюдо?

Что касается органолептических показателей, у экспертов также возникли претензии к некоторым образцам.

• «Каждый день», «36 копеек» и «Домик в деревне» неоднородны и содержат комочки в массе, причем, в образце «36 копеек» их очень много. «Ростагроэкспорт» содержит белые мелкие комочки в массе, на поверхности есть небольшое количество отстоявшейся сыворотки.
• У образца «Благода» слабый кисломолочный вкус, к тому же слегка сладковатый. «Брест-Литовск» — со слабым кисло-молочным вкусом и запахом, сметана тоже слегка сладковата. «Каждый день» — с легким привкусом и запахом топленого молока. У «36 копеек» вкус кисловатый. «Домик в деревне» также отличает недостаточно кисломолочный запах, помимо этого в нем есть «травянистый» привкус. У «Ростагроэкспорта» выявлен слабый запах и привкус топленого молока.
• Зато цвет у всех образцов правильный: белый и равномерный по всей массе.

Итак, по итогам экспертизы один образец — «Простоквашино» — не получил существенных замечаний от экспертов.

Еще три образца — «Брест-Листовск», «Каждый день», «Домик в деревне» — тоже могут быть рекомендованы к покупке. Хотя каждый из них имеет недостатки по органолептическим показателям, это действительно молочные продукты, которые безопасны для здоровья.

Два образца — «36 копеек» и «Благода» — занесены в Черный список «Росконтроля».

Необходимо отметить, что сметана шести из семи брендов участвовала в экспертизах, которые «Росконтроль» проводил ранее.

• «Ростагроэкспорт» проверяли дважды, и оба раза образцы были занесены в Черный список «Росконтроля». В 2015 году были обнаружены антибиотик стрептомицин и стабилизатор, а в 2016 году с сметане жирностью 15 % нашли крахмал.
• Сметана «Брест-Листовск» (15% жирности) в 2016 году не вызвала нареканий у экспертов.
• «Простоквашино» проверяли дважды: в 2015 году сметана под этой маркой попала в список товаров с замечаниями (за возможное присутствие стабилизатора). В 2016 году — в Черный список за наличие крахмала (проверяли сметану с жирностью 15%).
• «Домик в деревне» показывает неровные результаты. В 2015 году сметана жирностью 20% была занесена в Черный список «Росконтроля» за наличие антибиотика стрептомицина. В 2016 году сметана 15% жирности не получила замечаний от экспертов.
• У «Благоды» итоги экспертизы неизменны. И в 2015 году, и в 2016 году образцы этой марки (во втором случае — с жирностью 15%) были занесены в Черный список «Росконтроля» — оба раза за содержание крахмала.

Как видите, результаты нестабильны. Под одним и тем же брендом на полках могут стоять как качественные продукты, так и фальсификат или небезопасная продукция. Поэтому для контроля качества и получения более полной картины состояния рынка проверки должны проводиться систематически.

Качество

Органолептические показатели

Сметана: фальсификат с комочками. Экспертиза

Сметана — один их самых популярных кисломолочных продуктов, это отличная добавка к супу или заправка для салата. Многие, невзирая на рекомендации диетологов, предпочитают «пожирнее», ведь в такой сметане, как принято считать, наиболее полно раскрывается ее специфический вкус. Для очередной экспертизы мы выбрали сметану жирностью 20%.

В лабораторию отправились семь образцов популярных марок: «Ростагроэкспорт», «Брест-Литовск», «Простоквашино», «Каждый день», «36 копеек», «Благода», «Домик в деревне».

Соответствует требованиям безопасности и маркировке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 31452-2012. Имеются замечания к органолептическим показателям.

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит антибиотиков, консервантов, стабилизаторов. Соответствует требованиям технического регламента и ГОСТа. Высокое содержание молочнокислых организмов.

Соответствует требованиям безопасности и маркировке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 31452-2012. Имеются замечания к органолептическим показателям.

Соответствует требованиям безопасности. Консерванты не обнаружены. Не содержит немолочного жира. Высокое содержание сухого обезжиренного молочного остатка по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Высокое содержание кальция по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Не содержит крахмала и каррагинана.

Соответствует требованиям безопасности. Консерванты не обнаружены. Не содержит немолочного жира. Не содержит крахмала и каррагинана.

Соответствует требованиям безопасности. Консерванты не обнаружены. Не содержит немолочного жира. Не содержит крахмала и каррагинана.

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям – содержание дрожжей превышает допустимое количество в 20 раз. Содержит крахмал (не допускается в составе сметаны и не указан в маркировке). Массовая доля жира меньше указанной в маркировке.

Жир жиру рознь

Жирность, точнее, массовая доля жира — один из основных показателей, на который обращают внимание покупатели. От нее зависит вкус и консистенция сметаны.

Исследования показали, что жирность почти всех брендов соответствует заявлениям на этикетке (в большинстве случаев она даже выше). Только две сметаны не дотянули до заветных 20 %: в образцах «36 копеек» и «Ростагроэкспорт» этот показатель составляет всего 17,5%. Впрочем, не исключено, что потребитель и не заметит такую небольшую разницу.

Содержание жира в сметане должно быть не менее указанного в маркировке. Традиционно в отрасли при расчетах допускается отклонение не более 0,5 % по жиру в ту или иную сторону, что является половиной цены деления жиромера, то есть погрешностью определения.
Еще один из самых важных факторов: если продукт действительно сметана — кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок, то в ней должен присутствовать только молочный жир. Любые немолочные ингредиенты в сметану добавлять запрещено.

Сметана — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок — с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов.

Сметанный продукт — продукт, произведенный с использованием заменителя молочного жира в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира его заменителем. Эта информация должна быть включена в наименование.

В пяти образцах эксперты действительно обнаружили только молочный жир. А вот в двух — «Благода» и «Ростагроэкспорт» — найдены фитостерины. Это гормоноподобные вещества растительного происхождения, указывающие на присутствие немолочных, а именно растительных, жиров. Для молочного жира характерен только холестерин.
Также в «Благоде» обнаружены загустители: крахмал и каррагинан, которые относятся к немолочным ингредиентам.

Также в трех образцах сметаны — «36 копеек», «Ростагроэкспорт» и «Благода» — был обнаружен крахмал. Его производители добавляют для того, чтобы добиться нужной консистенции. Если по какой-то причине сметана получается недостаточно густой, крахмал выступает как загуститель.

При этом, крахмал, как и другие немолочные ингредиенты, добавлять в сметану запрещено. Естественно, что в маркировке вы тоже не увидите информации о его содержании в продукте.

Таким образом, сметана «36 копеек» — тоже признана фальсификатом, и это послужило основанием для того, чтобы внести ее в Черный список «Росконтроля».

Ряженка: дань традициям и пользе

Откуда в сметане дрожжи?

Безопасность — очень важна, когда речь идет о пищевых продуктах. Сметану проверили по целому ряду показателей.

Антибиотики (которые не должны обнаруживаться в молочных продуктах, потому что молоко от получающих их с лечебной или профилактической целью животных использоваться для пищевых целей не должно) ни в одном образце не обнаружены.

Бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы (в том числе, сальмонеллы), стафилококки не обнаружены ни в одном образце. Плесени отсутствует или их количество во много раз меньше максимально допустимого уровня.

А вот содержание дрожжей в одном из образцов — «36 копеек» — их количество в 20 раз превышает допустимое значение. Такой продукт является потенциально опасным, так как высокое содержание дрожжей свидетельствует о вероятных нарушениях технологии производства или условий хранения продукта, которые, в свою очередь, сопряжены с риском для здоровья потребителя. К сожалению, по органолептическим показателям продукт с таким содержанием дрожжей никак не отличается от доброкачественного.

Это стало еще одним основанием для добавления образца «36 копеек» в Черный список «Росконтроля».

“Количество дрожжей в продукте — важный показатель его безопасности, по их количеству оценивают стойкость пищевых продуктов при хранении. Большинство видов дрожжей, развивающихся на молочных продуктах, обладают липолитической способностью, то есть способны расщеплять жиры. В связи с этим размножение дрожжей в жиросодержащих продуктах при холодильном хранении вызывает их порчу: прогоркание, осаливание, появление неприятного запаха. В сметане дрожжи могут появиться при несоблюдении технологии производства продукта или обработки оборудования”.

Улучшить или испортить блюдо?

Что касается органолептических показателей, у экспертов также возникли претензии к некоторым образцам.

• «Каждый день», «36 копеек» и «Домик в деревне» неоднородны и содержат комочки в массе, причем, в образце «36 копеек» их очень много. «Ростагроэкспорт» содержит белые мелкие комочки в массе, на поверхности есть небольшое количество отстоявшейся сыворотки.
• У образца «Благода» слабый кисломолочный вкус, к тому же слегка сладковатый. «Брест-Литовск» — со слабым кисло-молочным вкусом и запахом, сметана тоже слегка сладковата. «Каждый день» — с легким привкусом и запахом топленого молока. У «36 копеек» вкус кисловатый. «Домик в деревне» также отличает недостаточно кисломолочный запах, помимо этого в нем есть «травянистый» привкус. У «Ростагроэкспорта» выявлен слабый запах и привкус топленого молока.
• Зато цвет у всех образцов правильный: белый и равномерный по всей массе.

Итак, по итогам экспертизы один образец — «Простоквашино» — не получил существенных замечаний от экспертов.

Еще три образца — «Брест-Листовск», «Каждый день», «Домик в деревне» — тоже могут быть рекомендованы к покупке. Хотя каждый из них имеет недостатки по органолептическим показателям, это действительно молочные продукты, которые безопасны для здоровья.

Два образца — «36 копеек» и «Благода» — занесены в Черный список «Росконтроля».

Читайте экспертизу сливок на нашем портале!

Необходимо отметить, что сметана шести из семи брендов участвовала в экспертизах, которые «Росконтроль» проводил ранее.

• «Ростагроэкспорт» проверяли дважды, и оба раза образцы были занесены в Черный список «Росконтроля». В 2015 году были обнаружены антибиотик стрептомицин и стабилизатор, а в 2016 году с сметане жирностью 15 % нашли крахмал.
• Сметана «Брест-Листовск» (15% жирности) в 2016 году не вызвала нареканий у экспертов.
• «Простоквашино» проверяли дважды: в 2015 году сметана под этой маркой попала в список товаров с замечаниями (за возможное присутствие стабилизатора). В 2016 году — в Черный список за наличие крахмала (проверяли сметану с жирностью 15%).
• «Домик в деревне» показывает неровные результаты. В 2015 году сметана жирностью 20% была занесена в Черный список «Росконтроля» за наличие антибиотика стрептомицина. В 2016 году сметана 15% жирности не получила замечаний от экспертов.
• У «Благоды» итоги экспертизы неизменны. И в 2015 году, и в 2016 году образцы этой марки (во втором случае — с жирностью 15%) были занесены в Черный список «Росконтроля» — оба раза за содержание крахмала.

Как видите, результаты нестабильны. Под одним и тем же брендом на полках могут стоять как качественные продукты, так и фальсификат или небезопасная продукция. Поэтому для контроля качества и получения более полной картины состояния рынка проверки должны проводиться систематически.